1. Per a la biga: barregeu els ingredients intentant que tota la farina quedi hidratada. Si la massa queda esmicolada, no patiu, no busquem formació de gluten, sinó l'aroma que desprèn aquesta mena de massa mare d'origen italià.
2. Per a la massa final: al bol, poseu la biga amb gairebé tota l'aigua, i deslleïu la biga desfent els grumolls que poden haver-hi. Després de 2-3 min, poseu-hi la resta d'ingredients i pateu-ho (la massa resultant és més aviat tova). Deixeu reposar la massa a temperatura ambient, 30 min.
3. Després del repòs, torneu-ho a pastar, 2-3 min: ara la massa ja canvia de textura, pràcticament està pastada. Deixeu-la reposar 2 h. Al cap d'1 h, la podeu plegar. Si veieu que no té gaire consistència, al cap d'1 h 30 min torneu-la a plegar sense desgasificar-la gaire ni ser gaire agressius.Quan la massa hagi doblat el volum, dividiu-la en dues meitats, o bé feu una peça única amb tota la massa de la recepta.
4. Ajudant-vos amb la tècnica del plegat del mocador, doneu forma quadrada a la massa i porteu les puntes al centre de la peça. Aneu repetint l'operació fins que aconseguiu una peça rodona.
5. Al bol, poseu un drap de cuina, afegiu-hi farina a sobre i després la peça de pa, amb la zona on han acabat les puntes (la costura) sobre la farina i la part llisa del pa a dalt. Deixeu que torni a doblar el volum, 1 h.
6. Poseu dins del forn un recipient de metall amb aigua per generar vapor, 10 min.
7. Pinteu el pa amb una barreja d'aigua i una mica d'oli, gireu-lo, poseu-lo en una safata de forn i coeu-lo, amb vapor, a 240 ºC, 25-35 min, depenent de la mida.