L'envinagrat és un mètode de conservació d'aliments per efecte de la sal, un mitjà àcid o una fermentació. Està relacionat amb el marinat i l'escabetx, però tenen certes diferències. El marinat té com a finalitat donar gust o estovar productes abans d'un mètode de cocció i l'escabetx és un mètode de cocció i conservació.

• No tots els envinagrats estan fermentats, però els fermentats són un tipus d'adobat o envinagrat. En general, s'envinagren vegetals, xilis, fruites verdes, olives… En els ingredients dels confitats trobem comunament la sal, el vinagre, herbes aromàtiques i espècies. Però en altres cultures hi trobem l'addició d'altres elements per enriquir el sabor i el valor nutricional i medicinal dels adobats, com és el cas de la mostassa, picants, arrels i salses de peix, entre molts d’altres.

• El kimchi és un envinagrat que pertany als fermentats, és de procedència coreana i és una conserva molt interessant. És una barreja de vegetals prèviament salats i amanits que es fermentaran i aniran desenvolupant diferents sabors en el procés. És una font natural excel·lent de probiòtics i umami. A més, hi ha múltiples maneres de fer-ne. L'elaboració del kimchi requereix un procés de fermentació mínim de quinze dies, i l'ideal és fer-lo servir màxim fins a un mes després, perquè no tingui un gust tan fort.

• Amb els envinagrats, podem fer, sobretot, plats vegetals. Hi ha una cultura pagesa d'envinagrar coliflor o pebrots verds d'estructura fina, com també la cultura chacinera d'envinagrar menuts de porc o de tonyina o bonítol. Els confitats són una manera fàcil i divertida d'amanir els plats. Podem acompanyar amb vegetals adobats, per exemple, un guisat de mongetes, un peix o una carn, una amanida, salses, sopes o fins i tot un simple entrepà. Cal tenir en compte, en el cas dels adobats per fermentació, que les temperatures de cocció els desposseeixen de les propietats probiòtiques.

Preparació