Us expliquem per què la carn a la planxa té un color, un sabor i una olor tan agradables i atractius. És la reacció de Maillard.
-
És un tipus de caramel·lització que es dóna en els aliments per un conjunt complex de reaccions químiques, en què intervenen les proteïnes i els sucres en escalfar-se. La podem observar en diferents coccions, com el saltat, el rostit i la brasa, entre d’altres. No cal que sempre hi hagi temperatures molt altes. Alguns exemples de reacció de Maillard són el toffee —on s’ha caramel·litzat la llet i el sucre— i el color d’aliments com la cervesa o alguns xarops. Però és important saber que aquesta reacció només es dóna en una atmosfera seca, és a dir, no apareix on hi ha aigua o algun tipus de líquid.
-
Canvia el sabor, el color i l’aroma dels aliments. Aquesta és la característica principal de la reacció de Maillard: per una sèrie de reaccions en què intervenen les melanoïdines i la temperatura, es produeix la coloració dels aliments i, després, una olor característica i apetitosa. El resultat és una concentració de sabors i un torrat superficial de l’aliment que el fan saborós i agradable a la vista.
-
La reacció de Maillard es produeix en molts tipus d’aliments, i en alguns casos es provoca la reacció per donar-los aquest sabor i color característics. Per exemple, en el torrat de l’ordi per a la cervesa, en el cafè, en el saltat de les verdures, en la crosta que cobreix el pa...
Preparació
- La vigília: en una cassola fonda, poseu un bon raig d’oli i enrossiu-hi el tall de carn, ben salpebrat per totes els cares.
- Afegiu-hi els vegetals i el llorer i continueu el sofregit fins a enrossir-los; saleu-ho.
- Afegiu-hi el vi ranci i deixeu-ho reduir.
- Afegiu-hi l’aigua ben calenta, feu que arrenqui el bull, abaixeu el foc i deixeu-ho coure a foc molt lent, i tapat, 2 h.
- Aparteu la cassola del foc, refredeu-ho i reserveu la carn freda a la nevera amb el brou de la cocció, colat i sense les verdures.
- L’endemà, retireu el tall del brou, assequeu-lo, feu-lo a talls i reserveu-los.
- Poseu el brou en un cassó ample i, a foc mitjà, reduïu-lo fins a la meitat del volum.
- En un cassó ample, poseu el vinagre i el sucre i, a foc lent, coeu-ho fins a aconseguir una solució fosca, com un caramel; pareu atenció que no es cremi. Afegiu-hi 500 g de brou reduït i continueu la cocció a foc lent, fins a una densitat de semiglacejat, afineu-ne el punt de sal i pebre i reserveu-ho.
- Esteneu els talls de carn cuita sobre una safata folrada amb paper sulfurat, salpebreu-los, amaniu-los amb un fil d’oli i escalfeu-los al forn a 190 ºC, 5 min.
- Serviu-los calents i napats amb la salsa.
