Troba la teva recepta

Us expliquem per què la carn a la planxa té un color, un sabor i una olor tan agradables i atractius. És la reacció de Maillard.

  • És un tipus de caramel·lització que es dóna en els aliments per un conjunt complex de reaccions químiques, en què intervenen les proteïnes i els sucres en escalfar-se. La podem observar en diferents coccions, com el saltat, el rostit i la brasa, entre d’altres. No cal que sempre hi hagi temperatures molt altes. Alguns exemples de reacció de Maillard són el toffee —on s’ha caramel·litzat la llet i el sucre— i el color d’aliments com la cervesa o alguns xarops. Però és important saber que aquesta reacció només es dóna en una atmosfera seca, és a dir, no apareix on hi ha aigua o algun tipus de líquid.

  • Canvia el sabor, el color i l’aroma dels aliments. Aquesta és la característica principal de la reacció de Maillard: per una sèrie de reaccions en què intervenen les melanoïdines i la temperatura, es produeix la coloració dels aliments i, després, una olor característica i apetitosa. El resultat és una concentració de sabors i un torrat superficial de l’aliment que el fan saborós i agradable a la vista.

  • La reacció de Maillard es produeix en molts tipus d’aliments, i en alguns casos es provoca la reacció per donar-los aquest sabor i color característics. Per exemple, en el torrat de l’ordi per a la cervesa, en el cafè, en el saltat de les verdures, en la crosta que cobreix el pa...

Preparació

  1. La vigília: en una cassola fonda, poseu un bon raig d’oli i enrossiu-hi el tall de carn, ben salpebrat per totes els cares.
  2. Afegiu-hi els vegetals i el llorer i continueu el sofregit fins a enrossir-los; saleu-ho.
  3. Afegiu-hi el vi ranci i deixeu-ho reduir.
  4. Afegiu-hi l’aigua ben calenta, feu que arrenqui el bull, abaixeu el foc i deixeu-ho coure a foc molt lent, i tapat, 2 h.
  5. Aparteu la cassola del foc, refredeu-ho i reserveu la carn freda a la nevera amb el brou de la cocció, colat i sense les verdures.
  6. L’endemà, retireu el tall del brou, assequeu-lo, feu-lo a talls i reserveu-los.
  7. Poseu el brou en un cassó ample i, a foc mitjà, reduïu-lo fins a la meitat del volum.
  8. En un cassó ample, poseu el vinagre i el sucre i, a foc lent, coeu-ho fins a aconseguir una solució fosca, com un caramel; pareu atenció que no es cremi. Afegiu-hi 500 g de brou reduït i continueu la cocció a foc lent, fins a una densitat de semiglacejat, afineu-ne el punt de sal i pebre i reserveu-ho.
  9. Esteneu els talls de carn cuita sobre una safata folrada amb paper sulfurat, salpebreu-los, amaniu-los amb un fil d’oli i escalfeu-los al forn a 190 ºC, 5 min.
  10. Serviu-los calents i napats amb la salsa.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

Portada Cuina 232

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 19,90€ I  DE REGAL 2 ESPECIALS RECEPTES BY CUINA

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto