Hidratació i rehidratació. Aigua i sal. El fenomen físic de l’osmosi és més habitual del que ens podem imaginar, a la cuina: és present en processos tan quotidians com el dessalat del bacallà o la cocció d’un filet a la planxa.
-
L’osmosi és el procés pel qual l’aigua passa a través d’una membrana d’una solució més diluïda a una de més concentrada, tendint a equilibrar les concentracions. L’osmosi i la impregnació són dos termes diferents. La impregnació és un procés pel qual els aliments sòlids adquireixen sabors i aromes que penetren a través d’ells, com el fumat o els productes que s’envasen al buit, amb la finalitat que absorbeixin algun gust determinat. En canvi, l’osmosi fa referència el moviment de l’aigua i intervé en processos de deshidratació i rehidratació.
-
L’osmosi és un fenomen que a les cuines passa molt: en la hidratació i el dessalat del bacallà, en l’elaboració dels pernils, en la rehidratació de les panses, en l’elaboració de fons… És comú posar els aliments en salmorra per salar-los. El millor exemple és el del bacallà. En salar-lo, es deshidrata per l’efecte osmòtic de la sal. Després hi ha el procés de difusió, en passar la sal a l’aigua de remull. I una vegada que ha deixat anar la sal i es canvia l’aigua, torna a ocórrer un altre procés osmòtic, en absorbir l’aigua per rehidratar-se. Però no és un fenomen exclusiu de la sal, també pot intervenir-hi el sucre o alguna proteïna.
-
Entendre el procés d’osmosi ens ajuda a determinar quan és indicat salar els aliments. No tots són iguals ni pateixen els mateixos canvis. Per exemple: en marcar un filet de carn a la planxa, la sal deshidratarà la peça si s’afegeix amb molta antelació, igual que si es deixa marinant amb sal. El millor és salar i marcar la carn immediatament, o salar-la al final. No obstant això, existeixen altres aliments en què el fet de salar-los amb anticipació ajuda a concentrar el gust: alguns peixos i vegetals.
Preparació
- Per a les sardines: netegeu-les i filetegeu-les. Traieu-ne en falca, com una tira, les espines interiors, al llarg.
- Cobriu els filets en sal grossa, 20 min.
- Retireu-los, renteu-los, assequeu-los i reserveu-los en fred, coberts d’oli d’oliva.
- Escorreu-ne l’oli, talleu els filets de sardina a rombes i amaniu-los amb pebre negre.
- Per als daus vegetals: hidrateu la gelatina i escorreu-la. Escalfeu-la amb l’aigua, la sal i el pebre, només fins a dissoldre la gelatina. Espereu que la temperatura baixi i incorporeu-hi la brunesa de verdura (a quadradets molt petits). Deixeu-ho quallar en safates de 2 cm d’alt. Un cop fred i quallat, talleu-ho en cubs de 2 x 2 cm.
- Per a la maionesa: munteu una maionesa amb l’oli, l’ou, la sal i el pebre de Caiena, i lligueu-la amb una punta de goma xantana. Reserveu-ho en un biberó de cuina.
- Per a la lactonesa d’herbes: munteu l’oli i la llet com si fos per a una maionesa.
- Incorporeu-hi les herbes, picades finament (sense tornar-ho a triturar) i afineu-ho de sal i pebre. Reserveu-ho en un biberó de cuina.
- En una cullereta de snack, poseu el dau vegetal i, a sobre, un rombe de sardina, un punt de maionesa de Caiena, un punt de lactonesa d’herbes i un brot de cerfull. Serviu dues culleretes per persona.
