Troba la teva recepta

Hidratació i rehidratació. Aigua i sal. El fenomen físic de l’osmosi és més habitual del que ens podem imaginar, a la cuina: és present en processos tan quotidians com el dessalat del bacallà o la cocció d’un filet a la planxa.

  • L’osmosi és el procés pel qual l’aigua passa a través d’una membrana d’una solució més diluïda a una de més concentrada, tendint a equilibrar les concentracions. L’osmosi i la impregnació són dos termes diferents. La impregnació és un procés pel qual els aliments sòlids adquireixen sabors i aromes que penetren a través d’ells, com el fumat o els productes que s’envasen al buit, amb la finalitat que absorbeixin algun gust determinat. En canvi, l’osmosi fa referència el moviment de l’aigua i intervé en processos de deshidratació i rehidratació.

  • L’osmosi és un fenomen que a les cuines passa molt: en la hidratació i el dessalat del bacallà, en l’elaboració dels pernils, en la rehidratació de les panses, en l’elaboració de fons… És comú posar els aliments en salmorra per salar-los. El millor exemple és el del bacallà. En salar-lo, es deshidrata per l’efecte osmòtic de la sal. Després hi ha el procés de difusió, en passar la sal a l’aigua de remull. I una vegada que ha deixat anar la sal i es canvia l’aigua, torna a ocórrer un altre procés osmòtic, en absorbir l’aigua per rehidratar-se. Però no és un fenomen exclusiu de la sal, també pot intervenir-hi el sucre o alguna proteïna.

  • Entendre el procés d’osmosi ens ajuda a determinar quan és indicat salar els aliments. No tots són iguals ni pateixen els mateixos canvis. Per exemple: en marcar un filet de carn a la planxa, la sal deshidratarà la peça si s’afegeix amb molta antelació, igual que si es deixa marinant amb sal. El millor és salar i marcar la carn immediatament, o salar-la al final. No obstant això, existeixen altres aliments en què el fet de salar-los amb anticipació ajuda a concentrar el gust: alguns peixos i vegetals.

Preparació

  1. Per a les sardines: netegeu-les i filetegeu-les. Traieu-ne en falca, com una tira, les espines interiors, al llarg.
  2. Cobriu els filets en sal grossa, 20 min.
  3. Retireu-los, renteu-los, assequeu-los i reserveu-los en fred, coberts d’oli d’oliva.
  4. Escorreu-ne l’oli, talleu els filets de sardina a rombes i amaniu-los amb pebre negre.
  5. Per als daus vegetals: hidrateu la gelatina i escorreu-la. Escalfeu-la amb l’aigua, la sal i el pebre, només fins a dissoldre la gelatina. Espereu que la temperatura baixi i incorporeu-hi la brunesa de verdura (a quadradets molt petits). Deixeu-ho quallar en safates de 2 cm d’alt. Un cop fred i quallat, talleu-ho en cubs de 2 x 2 cm.
  6. Per a la maionesa: munteu una maionesa amb l’oli, l’ou, la sal i el pebre de Caiena, i lligueu-la amb una punta de goma xantana. Reserveu-ho en un biberó de cuina.
  7. Per a la lactonesa d’herbes: munteu l’oli i la llet com si fos per a una maionesa.
  8. Incorporeu-hi les herbes, picades finament (sense tornar-ho a triturar) i afineu-ho de sal i pebre. Reserveu-ho en un biberó de cuina.
  9. En una cullereta de snack, poseu el dau vegetal i, a sobre, un rombe de sardina, un punt de maionesa de Caiena, un punt de lactonesa d’herbes i un brot de cerfull. Serviu dues culleretes per persona.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

15 set

IX Fira de la Vinyala

Arriba la Fira del Cargol d'Òdena! Però no parlem de qualsevol espècie, sinó que la jornada...

14-15 set

All Those Food Market d'estiu

Per primera vegada, el festival All Those Food Market celebra una edició d'estiu per tal de desvelar les millors...

15 set

Verema a Albet i Noya

Amb motiu de la verema d'enguany, Albet i Noya obre les seves portes per tal d'oferir a petits i grans una nova...

15 set

Tast de raïms entre vinyes al Celler Masroig

Un any més, el Celler Masroig proposa activitats úniques i centrades en una de les èpoques més...

Portada 231

PA AMB TOMÀQUET REVOLUTION. CAPGIREM LA RECEPTA MÉS TRADICIONAL!

  • 'Souvenirs' gastronòmics
  • Somni d'un paisatge gastronòmic d'estiu

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 19,90€ I  DE REGAL 2 ESPECIALS RECEPTES BY CUINA

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto