Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Hidratació i rehidratació. Aigua i sal. El fenomen físic de l’osmosi és més habitual del que ens podem imaginar, a la cuina: és present en processos tan quotidians com el dessalat del bacallà o la cocció d’un filet a la planxa.

  • L’osmosi és el procés pel qual l’aigua passa a través d’una membrana d’una solució més diluïda a una de més concentrada, tendint a equilibrar les concentracions. L’osmosi i la impregnació són dos termes diferents. La impregnació és un procés pel qual els aliments sòlids adquireixen sabors i aromes que penetren a través d’ells, com el fumat o els productes que s’envasen al buit, amb la finalitat que absorbeixin algun gust determinat. En canvi, l’osmosi fa referència el moviment de l’aigua i intervé en processos de deshidratació i rehidratació.

  • L’osmosi és un fenomen que a les cuines passa molt: en la hidratació i el dessalat del bacallà, en l’elaboració dels pernils, en la rehidratació de les panses, en l’elaboració de fons… És comú posar els aliments en salmorra per salar-los. El millor exemple és el del bacallà. En salar-lo, es deshidrata per l’efecte osmòtic de la sal. Després hi ha el procés de difusió, en passar la sal a l’aigua de remull. I una vegada que ha deixat anar la sal i es canvia l’aigua, torna a ocórrer un altre procés osmòtic, en absorbir l’aigua per rehidratar-se. Però no és un fenomen exclusiu de la sal, també pot intervenir-hi el sucre o alguna proteïna.

  • Entendre el procés d’osmosi ens ajuda a determinar quan és indicat salar els aliments. No tots són iguals ni pateixen els mateixos canvis. Per exemple: en marcar un filet de carn a la planxa, la sal deshidratarà la peça si s’afegeix amb molta antelació, igual que si es deixa marinant amb sal. El millor és salar i marcar la carn immediatament, o salar-la al final. No obstant això, existeixen altres aliments en què el fet de salar-los amb anticipació ajuda a concentrar el gust: alguns peixos i vegetals.

Preparació

  1. Per a les sardines: netegeu-les i filetegeu-les. Traieu-ne en falca, com una tira, les espines interiors, al llarg.
  2. Cobriu els filets en sal grossa, 20 min.
  3. Retireu-los, renteu-los, assequeu-los i reserveu-los en fred, coberts d’oli d’oliva.
  4. Escorreu-ne l’oli, talleu els filets de sardina a rombes i amaniu-los amb pebre negre.
  5. Per als daus vegetals: hidrateu la gelatina i escorreu-la. Escalfeu-la amb l’aigua, la sal i el pebre, només fins a dissoldre la gelatina. Espereu que la temperatura baixi i incorporeu-hi la brunesa de verdura (a quadradets molt petits). Deixeu-ho quallar en safates de 2 cm d’alt. Un cop fred i quallat, talleu-ho en cubs de 2 x 2 cm.
  6. Per a la maionesa: munteu una maionesa amb l’oli, l’ou, la sal i el pebre de Caiena, i lligueu-la amb una punta de goma xantana. Reserveu-ho en un biberó de cuina.
  7. Per a la lactonesa d’herbes: munteu l’oli i la llet com si fos per a una maionesa.
  8. Incorporeu-hi les herbes, picades finament (sense tornar-ho a triturar) i afineu-ho de sal i pebre. Reserveu-ho en un biberó de cuina.
  9. En una cullereta de snack, poseu el dau vegetal i, a sobre, un rombe de sardina, un punt de maionesa de Caiena, un punt de lactonesa d’herbes i un brot de cerfull. Serviu dues culleretes per persona.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

Aquesta setmana

24-25 mai

Vermood Market

Arriba la Vermood Market, el primer mercat vintage a Vilanova i la Geltrú, que tindrà lloc cada diumenge...

28 mai

Cicle de 8 sopars que fan la volta al món

El Restaurant Norai i CUINA organitzen un cicle de 8 sopars per commemorar la primera volta al món per part...

12 jun

Revolució a la cuina 2020

Aquesta primavera el Mercat de la plaça de Cuba de Mataró us convida a la Revolució a la cuina....

Portada Cuina 239

MADUIXES! HEM CAIGUT EN LA TEMPTACIÓ

  • Carta des de Fes
  • Herois del Rebost

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 19,90€

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto