Hidratació i rehidratació. Aigua i sal. El fenomen físic de l’osmosi és més habitual del que ens podem imaginar, a la cuina: és present en processos tan quotidians com el dessalat del bacallà o la cocció d’un filet a la planxa.

• L’osmosi és el procés pel qual l’aigua passa a través d’una membrana d’una solució més diluïda a una de més concentrada, tendint a equilibrar les concentracions. L’osmosi i la impregnació són dos termes diferents. La impregnació és un procés pel qual els aliments sòlids adquireixen sabors i aromes que penetren a través d’ells, com el fumat o els productes que s’envasen al buit, amb la finalitat que absorbeixin algun gust determinat. En canvi, l’osmosi fa referència el moviment de l’aigua i intervé en processos de deshidratació i rehidratació.

• L’osmosi és un fenomen que a les cuines passa molt: en la hidratació i el dessalat del bacallà, en l’elaboració dels pernils, en la rehidratació de les panses, en l’elaboració de fons… És comú posar els aliments en salmorra per salar-los. El millor exemple és el del bacallà. En salar-lo, es deshidrata per l’efecte osmòtic de la sal. Després hi ha el procés de difusió, en passar la sal a l’aigua de remull. I una vegada que ha deixat anar la sal i es canvia l’aigua, torna a ocórrer un altre procés osmòtic, en absorbir l’aigua per rehidratar-se. Però no és un fenomen exclusiu de la sal, també pot intervenir-hi el sucre o alguna proteïna.

• Entendre el procés d’osmosi ens ajuda a determinar quan és indicat salar els aliments. No tots són iguals ni pateixen els mateixos canvis. Per exemple: en marcar un filet de carn a la planxa, la sal deshidratarà la peça si s’afegeix amb molta antelació, igual que si es deixa marinant amb sal. El millor és salar i marcar la carn immediatament, o salar-la al final. No obstant això, existeixen altres aliments en què el fet de salar-los amb anticipació ajuda a concentrar el gust: alguns peixos i vegetals.

Preparació