1. Para las sardinas: limpiarlas y filetearlas. Sacar los filetes, como una tira, las espinas interiores, a lo largo.
2. Cubrir los filetes en sal gorda, 20 min.
3. Retirarlos, lavarlos, secarlos y reservarlos en frío, cubiertos de aceite de oliva.
4. Escurrir el aceite, cortar los filetes de sardina a rombos y aliñarlos con pimienta negra.
5. Para los dados vegetales: hidratar la gelatina y escurrirla. Calentarla con el agua, la sal y la pimienta, sólo hasta disolver la gelatina. Esperar a que la temperatura baje e incorporar la brunesa de verdura (a cuadraditos muy pequeños). Dejarlo cuajar en bandejas de 2 cm de alto. Cuando esté frío y cuajado, cortarlo en cubos de 2 x 2 cm.
6. Para la mayonesa: montar una mayonesa con el aceite, el huevo, la sal y la pimienta de Catena, y ligarla con una punta de goma xantana. Reservarlo en un biberón de cocina.
7. Para la lactonesa de hierbas: montar el aceite y la leche como si fuera para una mayonesa.
8. Incorporar las hierbas, picadas finamente (sin volverlo a triturar) y afinarlo de sal y pimienta. Reservarlo en un biberón de cocina.
9. En una cucharilla de snack, poner el dado vegetal y, encima, un rombo de sardina, un punto de mayonesa de Cayena, un punto de lactonesa de hierbas y un brote de perifollo. Servir dos cucharillas por persona.