Al llarg de tot el litoral català, les olles de peix, els peixos amb suc i els populars suquets són el llegat de les cuines dels pescadors. Parlem d’elaboracions que tradicionalment es feien a bord de les barques i a les cases, i que ara també trobem en molts restaurants, especialment a la costa.
De suquets n’hi ha tantes versions com cuiners i, a més del peix, tenen un element destacat, la picada, que pot incloure, a més de fruita seca, altres ingredients, com ara espècies, galetes, safrà, all i julivert, xocolata, vi, fetge... La seva funció és sumar sabor i aroma, però també espessir i lligar el suquet. De fet, la picada és un dels elements més singulars de la cuina catalana, aquell toc final que dona personalitat a un plat cuinat, sigui de peix, de carn o de verdura. De fet, moltes picades, en les diferents versions, s’han acabat convertit en salses amb nom propi: el romesco, l’almadroc i el pesto en són bons exemples.
Més d'un suquet, a Catalunya
Com explicava el gran Josep Pla, els guisats tradicionals els han inspirat els productes de l’entorn, i, per això mateix, un suquet del litoral més al nord sol expressar-hi un sofregir molt confitat de ceba i poc tomàquet, mentre que els suquets tradicionals del litoral central són més lleugers i amb més presència de tomàquet. En canvi, si viatgem al litoral sud del país, els suquets tenen una textura més espessa, aportada per les ametlles i les avellanes, a més d’un color molt característic que hi aporten les nyores.
Preparació
- Renteu els musclos sota l’aixeta i fixeu-vos que estiguin tancats. Traieu-ne la barba lateral i poseu-los al foc, en una olla, amb una mica d’aigua. Deixeu-los just fins que s’obrin i retireu-los. Coleu el suc, reserveu-lo i reserveu també els musclos, amb la clova a què estan adherits.
- Netegeu el rap i feu-ne daus. Saleu-los i enfarineu-los.
- Poseu un raig d’oli a la cassola, que en cobreixi tot el fons, i segelleu-hi el peix per totes les bandes. Reserveu-lo.
- A la mateixa cassola, fregiu-hi, fins a un punt daurat i per tandes, els alls, la polpa de les nyores, el pa sec, les ametlles i les avellanes, el julivert i els tomacons pelats.
- Poseu-ho tot en un pot amb el vi blanc i tritureu-ho.
- Aboqueu la picada a la cassola i afegiu-hi les patates, pelades i esqueixades.
- Incorporeu-hi el suc dels musclos i acabeu de cobrir les patates amb aigua mineral.
- Salpebreu-ho i coeu-ho 15 min.
- Quan les patates siguin toves, poseu-hi els talls de rap que havíeu reservat i el suc que han desprès.
- Deixeu-los coure 1 min amb les patates i aparteu la cassola del foc. Afegiu-hi els musclos i ja ho podeu servir.
