Quan entreu a Chambacú, estigueu preparats per deixar-vos sorprendre, perquè, si el concepte de fusió entre la cuina africana i sud-americana ja us sembla exòtic, la proposta de Santiago Sánchez us narrarà la història dels esclaus africans que, amb la colonització del continent sud-americà, hi van arribar i van deixar-hi empremta. De fet, el nom del restaurant fa referència al desaparegut barri de Cartagena de Indias on vivia una majoria de descendents dels esclaus alliberats.
La carta i el menú de degustació —amb una versió curta i una de llarga— proposen un viatge per la cuina de Mèxic, el Perú, Colòmbia i Veneçuela que també és un viatge a la història del continent i la influència de la cuina africana en els ingredients, les tècniques de cocció i les begudes.
Des del menjar de carrer, representat als aperitius del menú (ostres amb aguachile, sandvitx de chancho, taco de porc...), passant pels entrants (alvocat tatemado amb rovell i mole, sancocho de gallina) i els plats principals (cebiche calent de gamba, lletons a la brasa, costella amb tamarinde...), el que trobareu al Chambacú és el millor exemple que la cuina, a més d’una gran satisfacció, pot ser una lliçó d’història fantàstica.
I els vins?
Els vins de Chambacú estan a l’alçada de la proposta gastronòmica que s’hi ofereix, i a més amb una aposta forta pels vins catalans. La responsable és la sommelier Daniela Cedeño, veneçolana formada a Catalunya que ha decidit que els vins que serveixen a copes seran tots catalans. En total son vuit i d’alt nivell com Recaredo i Alta Alella, per exemple, amb preus que van dels sis als vuit euros. Copes que tant se serveixen a la part del restaurant, com a l’altra més informal.
La carta compta amb 46 referències de moment —la voluntat és superar la seixantena, però esperen a veure quina serà l’evolució de la clientela— i es completa amb vins de l’estat, de la Ribera Sacra i Rioja entre d’altres, vins de França i amb menor mesura de Sud-àfrica, Xile i Argentina. De moment no ofereixen maridatge formal pels menús degustació perquè l’estan acabant de perfilar, però deixeu-vos aconsellar per la Daniela que a més dels vins, ha estat capaç de trobar l’encaix amb altres begudes exòtiques i que acompanyen perfectament els plats de Santiago Sánchez.
Per exemple una relectura de la chicha morada, una beguda ancestral peruana que la serveixen en forma de còctel sense alcohol, el tepache, originari de Mèxic que s’elabora fermentant pell de pinya tropical amb sucre morè o una kombutxa de fulla de coca. Tota una explosió de gustos.
- Chambacú
- Muntaner, 185. Barcelona.
- Preu mitjà: 70 euros.
