Formatge de la regió francesa de Cantal que, des del 1961, està protegit per la corresponent AOC, que, el 2003, va esdevenir AOP.

Originari del temps de transhumància del vacum específic de la regió, el produïen els pastors mateix, i d’aquell temps conserva algunes de les característiques diferencials, com ara que la llet s’hagi de recollir amb galledes de fusta ('gerlo') i immediatament després que la cria hagi mamat, i que no se la sotmeti a cap mena d’escalfament o refredat abans de quallar-la, per recollir el màxim d’agents naturals que li donen el sabor característic.

Formatge de pasta dura i crosta seca florida, que té un percentatge elevat de greix i es presenta en forma de cilindres grans, de quasi mig metre de diàmetre i entre 30 i 50 quilos, que s’identifiquen amb una placa vermella amb la indicació 'Salers'.