La part posterior de la cuixa de l’animal, entre el tall rodó de la cuixa i el cap de mort. La carn magra i sense nervis que la forma (no està infiltrada de greix), tendeix a quedar eixuta si es cou molt. Així, optem per tallar-la fina i fer-ne coccions breus i poc assecants, com el fregit, directe o amb un arrebossat; sense oblidar que coccions llargues, com el fricandó, en què la tallem fina, també resulten apropiades. I, fins i tot, podem coure al forn la peça sencera, bridada. Recomanada, per la do Cecina de León, per preparar l’embotit de carn de vacum seca que recorda el pernil.