Filet de porc ibèric estil Wellington amb salsa de pernil ibèric

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

2 filets de porc ibÃ¨ric
2 dl de vi de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
200 g de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibÃ¨ric de la punta (a daus)
2 cebes
300 g de bolets variats
1 ou batut
pasta de full congelada
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
1 kg d'ossos de porc
250 g d'os de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
2 pastanagues
sal
2 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

2 filets de porc ibÃ¨ric
2 dl de vi de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
200 g de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibÃ¨ric de la punta (a daus)
2 cebes
300 g de bolets variats
1 ou batut
pasta de full congelada
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
1 kg d'ossos de porc
250 g d'os de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
2 pastanagues
sal
2 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Preparació

Per a la salsa, peleu una ceba, el porro i les pastanagues. Deixeu una ceba per als bolets, i l’altra talleu-la a rodelles, juntament amb el porro i les pastanagues. Poseu-les en una plàtera al forn amb un raig d’oli i els ossos de porc.
Poseu els ossos i les verdures en una olla alta i grossa i llenceu el greix de la plàtera. Aboqueu el vi de porto a la mateixa plàtera i poseu-la al foc perquè es desenganxi el cremadís dels ossos i les verdures. Aboqueu-ho també a l’olla i cobriu-ho amb 4 l d’aigua. Afegiu l’os de pernil i deixeu-ho reduir i aneu-lo desgreixant.
Salpebreu els filets nets de greix i daureu-los en una paella. Reserveu-los.
A la mateixa paella, poseu-hi un raig d’oli i la ceba restant tallada fina. Deixeu-ho ofegar i incorporeu els bolets nets i tallats.
Estireu la pasta de full i feu-ne 4 quadrats de 15x15 cm. Poseu-hi una cullerada de bolets al mig, col·loqueu-hi mig filet de porc i al damunt una altra cullerada de bolets. Poseu els 4 farcells en una plàtera, pinteu-los amb ou i enforneu-ho 25 minuts a 180 ºC.
Per acabar la salsa, salteu els daus de pernil perquè treguin el greix. Afegiu-hi el brou de pernil i deixeu-ho coure 5 minuts.

Preparació

També et pot interessar

Plans primaverals en família a Catalunya

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Menú de la setmana del 29 d'abril al 5 de maig