Preparació
Preparació per a la mousse freda
- Poseu la llet i la nata a bullir.
- En un bol, barregeu el sucre i els rovells. Afegiu-los a la llet i la nata i deixeu que tot es cogui a foc lent fins als 82 ºC.
- Pareu el foc i afegiu-hi la gelatina remullada en aigua freda. Incorporeu-hi la cobertura de xocolata i aneu-ho remenant perquè es dissolgui.
- Afegiu-hi en dues vegades la nata semimuntada. Ompliu-ne els gots i tapeu-los amb film transparent. Reserveu-ho en fred.
Preparació per a l'escuma tèbia
- Escalfeu la nata a foc suau. Quan estigui a punt d'arrencar el bull, pareu el foc i tireu-hi la cobertura de xocolata tallada petita perquè es desfaci. Barregeu-ho bé.
- Tot seguit, afegiu-hi les clares, remeneu-ho bé i passeu-ho per un colador.
- Ompliu-ne el sifó i poseu-hi les càrregues de gas. Poseu el sifó a bany maria 20 minuts amb aigua tèbia (que no bulli)
- Ompliu el got de gelat d'arròs amb llet i disposeu l'escuma per sobre.