Tagín de pollastre

Per Miquel Àngel Roque

Tipus de plat Segon

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

2 cuixes de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
2 cebes morades
6 pastanagues
1 carbassó
1 culleradeta de cúrcuma
Cúrcuma
Rizoma d’una planta que recorda les nostres canyes i que és originària d’Indonèsia, la cúrcuma està emparentada amb el gingebre, que recorda en el sabor.

Va ser batejada com a 'cúrcuma' pels espanyols a partir de la paraula àrab que designa el safrà, ja que el seu color, un cop mòlta, el recorda. Fins al punt de ser coneguda com a 'safrà de l'Índia' i que s’hagin descobert falsificacions de safrà en pols fetes amb cúrcuma cuita, deshidratada i mòlta, el procés habitual de fabricació d’aquesta espècia.

De gust un punt més amargant, l’espècia veu aquesta propietat potenciada en la cocció, fet que recomana la prudència en el seu ús, ja que, a més, tendeix a ennegrir-se.

Bàsicament emprada per donar color, és, per exemple, la responsable del color de la mostassa nord-americana i un element imprescindible del curri i el 'chutney'.
1 culleradeta de comí
1 culleradeta de gingebre
1 mica de nou
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
moscada
1 bitxo
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
un grapat d'anacards
Anacard
Fruit sec produït per un arbre originari del nord-est del Brasil que els indígenes anomenaven 'cajú' (els francesos l’anomenen 'noix de cajou') i que els portuguesos van traslladar a l’Índia per la seva aclimatació. El fruit es forma en una nou en forma de mongeta que sobresurt del que, aparentment, és el fruit, però que no és més que la base de la flor, molt eixamplada. Un cop eliminada la closca dura i la pell que el cobreix, pot ser presentat cru, torrat, o torrat i salat en còctel de fruits secs.

La cuina hindú sol utilitzar-los també en curris i altres guisats, amb la precaució d’incorporar-los cap al final de la cocció per evitar que s’estovin i es desfacin, atesa la seva textura més tova. Una textura que permet convertir-los en una mantega comparable a la de cacauet, encara que més dolça.
crus
un grapat d'ametlles crues
una cullerada sopera de mel
sal
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
oli de sèsam
Oli de sèsam
Oli de les cuines orientals considerat el primer que es va obtenir en premsar les petites llavors d’aquesta planta. Equivalent, en aquelles cultures, al nostre oli d’oliva, presenta dues variants, la clara i la fosca, segons si les llavors s’han premsat en cru o prèviament s’han sotmès a un procés de torrat.

També té una funció important en la medicina tradicional d’aquelles regions, on, com l’oli d’oliva a l’antiga Mediterrània, es fa servir com a oli de massatge i com a oli de cremar a les llànties dels temples.

Mentre el clar, que està més implantat a l’Índia, té una temperatura de descomposició alta, cosa que el fa bo per fregir, el fosc, fruit del torrat de les llavors i més habitual a la cuina xinesa, la té sensiblement inferior, per la qual cosa es destina bàsicament a amanir.
torrat

Tagín de pollastre Miquel Àngel Roque

Ingredients

2 cuixes de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
2 cebes morades
6 pastanagues
1 carbassó
1 culleradeta de cúrcuma
Cúrcuma
Rizoma d’una planta que recorda les nostres canyes i que és originària d’Indonèsia, la cúrcuma està emparentada amb el gingebre, que recorda en el sabor.

Va ser batejada com a 'cúrcuma' pels espanyols a partir de la paraula àrab que designa el safrà, ja que el seu color, un cop mòlta, el recorda. Fins al punt de ser coneguda com a 'safrà de l'Índia' i que s’hagin descobert falsificacions de safrà en pols fetes amb cúrcuma cuita, deshidratada i mòlta, el procés habitual de fabricació d’aquesta espècia.

De gust un punt més amargant, l’espècia veu aquesta propietat potenciada en la cocció, fet que recomana la prudència en el seu ús, ja que, a més, tendeix a ennegrir-se.

Bàsicament emprada per donar color, és, per exemple, la responsable del color de la mostassa nord-americana i un element imprescindible del curri i el 'chutney'.
1 culleradeta de comí
1 culleradeta de gingebre
1 mica de nou
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
moscada
1 bitxo
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
un grapat d'anacards
Anacard
Fruit sec produït per un arbre originari del nord-est del Brasil que els indígenes anomenaven 'cajú' (els francesos l’anomenen 'noix de cajou') i que els portuguesos van traslladar a l’Índia per la seva aclimatació. El fruit es forma en una nou en forma de mongeta que sobresurt del que, aparentment, és el fruit, però que no és més que la base de la flor, molt eixamplada. Un cop eliminada la closca dura i la pell que el cobreix, pot ser presentat cru, torrat, o torrat i salat en còctel de fruits secs.

La cuina hindú sol utilitzar-los també en curris i altres guisats, amb la precaució d’incorporar-los cap al final de la cocció per evitar que s’estovin i es desfacin, atesa la seva textura més tova. Una textura que permet convertir-los en una mantega comparable a la de cacauet, encara que més dolça.
crus
un grapat d'ametlles crues
una cullerada sopera de mel
sal
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
oli de sèsam
Oli de sèsam
Oli de les cuines orientals considerat el primer que es va obtenir en premsar les petites llavors d’aquesta planta. Equivalent, en aquelles cultures, al nostre oli d’oliva, presenta dues variants, la clara i la fosca, segons si les llavors s’han premsat en cru o prèviament s’han sotmès a un procés de torrat.

També té una funció important en la medicina tradicional d’aquelles regions, on, com l’oli d’oliva a l’antiga Mediterrània, es fa servir com a oli de massatge i com a oli de cremar a les llànties dels temples.

Mentre el clar, que està més implantat a l’Índia, té una temperatura de descomposició alta, cosa que el fa bo per fregir, el fosc, fruit del torrat de les llavors i més habitual a la cuina xinesa, la té sensiblement inferior, per la qual cosa es destina bàsicament a amanir.
torrat

Preparació

Talleu cada cuixa en tres trossos (jo el que faig és separar el pernilet i la contracuixa la parteixo en dos).
Tireu un raig d'oli de sèsam i un raig d'oli d'oliva en el tagín. Salpebreu el pollastre i enrossiu-lo per tots els costats. Un cop daurat, reserveu-lo.
Talleu la ceba a la juliana. Retireu una mica d'oli del tagín si fos necessari i sofregiu la ceba durant uns minuts a foc lent. Quan sigui transparent, afegiu-hi totes les espècies i remeneu-ho.
Incorporeu-hi de nou el pollastre i les pastanagues pelades. Cobriu-ho amb aigua i deixeu-ho coure tapat a foc lent durant 1 h.
Passat el temps, retireu tot el líquid de la cocció. Poseu-ho en un cassó i reduïu-lo juntament amb la mel. Deixeu que es concentri bé per obtenir una salsa amb una textura com de xarop.
Mentrestant, talleu els carbassons en bastons i poseu-los al tagín.
Torreu les ametlles i els anacards en una paella amb un raig d'oli d'oliva. Un cop torrats, afegiu-los al tagín i regueu-ho amb la salsa. Tapeu-ho i deixeu que tot cogui junt 5 min més.

Podeu servir aquest tagín de pollastre acompanyat de cuscús, arròs blanc o quinoa.

Preparació

També et pot interessar

Menú de la setmana del 29 d'abril al 5 de maig

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Plans primaverals en família a Catalunya

Tenochtitlán, el centre del món asteca