Quesos a mansalva

Queso de pasta blanda históricamente hecho con leche de vaca a todo el sur de la península italiana, pero que, a la Campaña, se hace con la de las búfales de la región y bajo el amparo de una dop. Consumida al natural con un poco de jamón o acompañada de tomate (la popular ensalada caprese), la mozzarella es también un ingrediente imprescindible de pizzas, calzones y otras preparaciones que pasan por el horno y que, gracias a su carácter 'filante', la deshacen e integran en el conjunto. Con la pasta también queda de fábula, y por eso os recomendamos estos 'pappardelle' con crema de mozzarella y tomates pequeños.

Cómo si fueran tallarines, pero más anchos, los pappardelle tienen origen al verbo italiano 'pappare', que, literalmente, significa tragar. A veces el secreto de una buena pasta reside en su sencillez, y esta receta nos da la razón. Pensáis que la mozzarella de búfala, triturada con su agua, será la crema protagonista, junto con los tomates y las hojas frescas de albahaca, que aportarán mucha frescura al plato.

Procedente de Parma, al norte del país, este queso maduro se elabora con vacas de la raza frisona, que produce una leche considerada de gran calidad. Su textura granulada permite tacharlo fácilmente y esto lo convierte de los quesos más usados por la pasta a Italia.

Si pensáis que las judías tiernas no os acaban de convencer, esperad a probarlas con esta salsa carbonara, que con permiso de los italianos más tradicionales, la haréis con tocino y nata líquida. Además, ganará mucho sabor cuando incorporéis la yema de huevo y un buen puñado de parmesano rallado, que la hará todavía más cremosa.

De hecho, tenemos que hablar de 'quesos', puesto que, con el mismo nombre genérico, cuatro variedades de queso, con su denominación de origen, se reparten el mercado. El romano (el más conocido), el toscano, el siciliano y el sard, este con el añadido de un producto tradicional de Cerdeña, hoy casi clandestino, el 'casu marzu' ('queso pudrido'), hecho infectando el queso con larvas de un tipo especial de mosca. De leche de oveja ('pecora' en italiano) trabajada con cuajo animal y cocida para darle forma, tradicionalmente se iba salando a mano durante el curado. Toda una exquisitez ideal para rellenar la arancina, considerada la 'bomba' italiana.

Un entrante fuerza desconocido en Cataluña que seguro que triunfará cuando lo preparáis. Estas bolas de arroz enlucidas serán una explosión de sabor cuando las partáis por la mitad. Notaréis que más allá de la salsa de tomate y las espinacas, el coro del arancina' se encuentra al trozo de pecorino trufat, que previamente habréis colocado en medio de la bola. No digáis que no hace buen pinta...

Queso fresco originario del norte de Italia Inicialmente específico de los meses fríos, que hoy ya se prepara durando todo el año. Se hace a partir de la crema de leche (dicho 'mascarpia' a la Llombardia), que se cuaja con ácido (generalmente cítrico o acético) y se trabaja a temperaturas de unos 90 ºC durante unos minutos, cosa que le da la textura cremosa característica, que lo hace ideal para untar o para usar en pastelería, y un gusto dulce también bastante peculiar y agradable.

Los postres italianos por excelencia, el tiramisú, no serían lo mismo sin la cremosidad del queso de los postres, el mascarpone. Además, el Amaretto impregnará los melindros, que junto con el café, formarán una combinación de sabores espectacular.

Disfruta de DOP y le da nombre la villa de Gorgonzola, situada cerca de Milà, donde, según la leyenda, Piermarco Bergamo lo creó hacia el siglo x. Hecho con leche entera de vaca, pasteurizada, el aspecto y la textura son el resultado de la acción combinada de la flora superficial inicial y los hongos interiores, que se incorporan desde el siglo xi y que lo posicionan entre los llamados 'azules'. Hay de dos tipos, el dolce, de textura más cremosa, con menos sal y de gusto suave y un punto picando, y el 'piccante', de textura más consistente y sabor más pronunciado. Tradicionalmente asociado por la cocina de Bérgamo con la polenta, hoy es de uso habitual a la cocina italiana, en que enriquece risottos y pizzas, sin olvidarlo en los postres, combinado con pera cruda.

Si hablamos de recetas italianas no puede faltar este rissotto del chef David Caballero, con espárragos verdes y el queso italiano azul por excelencia, el gorgonzola. Además, dejaréis la cebolla y el ajo muy dorados, que junto con el caldo y el gorgonzola harán que el arroz quede bien meloso y con un sabor espectacular. ¿A que esperáis para prepararlo?