Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Formatges a dojo

Incorporem productes lactis italians als nostres plats

POL MARTÍN DE HARO

03/06/2021

La gastronomia italiana, en la majoria dels seus plats, fa servir tota mena de formatges, ja siguin cremosos, fumats, blaus, etc. I és que són molt versàtils... Prepareu el davantal, perquè la pasta, l'arròs i les amanides quedaran més saborosos que mai amb aquestes cinc receptes amb formatges italians que us hem seleccionat.

01 Pappardelle amb crema de mozzarella i tomàquets petits

Pappardelle amb crema de mozzarella i tomàquets petits Becky Lawton

Mozzarella

Formatge de pasta tova històricament fet amb llet de vaca a tot el sud de la península Itàlica, però que, a la Campània, es fa amb la de les búfales de la regió i sota l’empara d’una DOP. Consumida al natural amb una mica de pernil o acompanyada de tomàquet (la popular amanida caprese), la mozzarella és també un ingredient imprescindible de pizzes, calzones i altres preparacions que passen pel forn i que, gràcies al seu caràcter 'filante', la desfan i integren en el conjunt. Amb la pasta també queda de meravella, i per això us recomanem aquests pappardelle amb crema de mozzarella i tomàquets petits.

Com si fossin tallarines, però més amples, els pappardelle tenen origen en el verb italià 'pappare', que, literalment, significa 'engolir'. A vegades el secret d'una bona pasta es troba en la seva senzillesa, i aquesta recepta ens dóna la raó. Penseu que la mozzarella de búfala, triturada amb la seva aigua, serà la crema protagonista, junt amb els tomàquets i les fulles fresques d'alfàbrega, que aportaran molta frescor al plat.

02 Mongetes tendres a la carbonara

Mongetes tendres a la carbonara

Parmesà

Procedent de Parma, al nord del país, aquest formatge madur s'elabora amb llet de vaques de la raça frisona, una llet considerada de gran qualitat. La seva textura granulada permet ratllar-lo fàcilment i això el converteix en un dels formatges més usats per afegir a la pasta a Itàlia. 

Si penseu que les mongetes tendres no us acaben de fer el pes, espereu a tastar-les amb aquesta salsa carbonara, que, amb el permís dels italians més tradicionals, la fareu amb cansalada i nata líquida. A més, guanyarà molt de sabor quan hi incorporeu el rovell d'ou i un bon grapat de parmesà ratllat, que la farà encara més cremosa.

03 Arancina d'espinacs i pecorino trufat amb salsa de tomàquet

Arancina d'espinacs i pecorino trufat amb salsa de tomàquet

Pecorino

De fet, hem de parlar de 'formatges' en plural, ja que, amb el mateix nom genèric, quatre varietats de formatge, amb la seva DO, es reparteixen el mercat. El romà –el més conegut–, el toscà, el sicilià i el sard –aquest darrer, amb l'afegit d'un producte tradicional de Sardenya, avui quasi clandestí, el 'casu marzu' ('formatge podrit'), fet infectant el formatge amb larves d'un tipus especial de mosca. De llet d'ovella –'pecora', en italià– treballada amb quall animal i cuita per donar-li forma, tradicionalment s'anava salant a mà durant el curat. Tota una exquisidesa ideal per farcir l'arancina, considerada la 'bomba' italiana.

Us proposem un entrant força desconegut a casa nostra que, de ben segur, triomfarà quan el prepareu. Aquestes boles d'arròs arrebossades seran una explosió de sabor quan les partiu per la meitat. Notareu que més enllà de la salsa de tomàquet i els espinacs, el cor de l'arancina es troba al tros de pecorino trufat, que prèviament haureu col·locat al mig de la bola. No digueu que no fa bona pinta...

04 Tiramisú

Tiramisú

Mascarpone

Aquest formatge fresc, originari del nord d’Itàlia, era inicialment específic dels mesos freds, encara que avui ja es prepara durant tot l’any. Es fa a partir de la crema de llet (dita 'mascarpia' a la Llombardia), que es qualla amb àcid –generalment, cítric o acètic– i es treballa a temperatures d’uns 90 ºC durant uns minuts, cosa que li dóna la textura cremosa característica, que el fa ideal per untar o per fer servir en pastisseria, i un gust dolç també força peculiar i agradable. 

I amb mascarpone, òbviament, us hem seleccionat les postres italianes per excel·lència, el tiramisú, que no serien el mateix sense la cremositat d'aquest formatge. A més, l'amaretto impregnarà els melindros, que, juntament amb el cafè, formaran una combinació de sabors espectacular.

05 Risotto d'espàrrecs verds i gorgonzola

Risotto d'espàrrecs verds i gorgonzola

Gorgonzola

Gaudeix de DOP i li dóna nom la vila de Gorgonzola, situada a prop de Milà, on, segons la llegenda, Piermarco Bergamo el va crear cap al segle X. Fet amb llet sencera de vaca, pasteuritzada, l’aspecte i la textura són el resultat de l’acció combinada de la flora superficial inicial i els fongs interiors, que s’hi incorporen des del segle XI i que el posicionen entre els anomenats 'blaus'. N’hi ha de dos tipus, el dolce –de textura més cremosa, amb menys sal i de gust suau i un punt picant– i el 'piccante' –de textura més consistent i sabor més pronunciat. Tradicionalment associat per la cuina de Bèrgam amb la polenta, avui és d’ús habitual a la cuina italiana, en què enriqueix risottos i pizzes, sense oblidar-lo a les postres, combinat amb pera crua.

Si parlem de receptes italianes amb formatge, no hi podia faltar aquest risotto del xef David Caballero, amb espàrrecs verds i el formatge italià blau per excel·lència, el gorgonzola. A més, deixareu la ceba i l'all ben daurats, que, junt amb el brou i el gorgonzola, faran que l'arròs quedi ben melós i amb un sabor espectacular. Què espereu per preparar-lo?

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 

Aquesta setmana

26 jun

Sopar dels Sentits

La productora d’esdeveniments culturals, científics i gastronòmics Sternalia proposa...

Portada Cuina 250

DESCOBRIM ELS 20 XEFS DE LA CUINA CATALANA QUE VE

  • Tendències
  • Carme Ruscalleda i Raül Balam

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 44,50€ (25% descompte)

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto