Formatges a dojo

Formatge de pasta tova històricament fet amb llet de vaca a tot el sud de la península Itàlica, però que, a la Campània, es fa amb la de les búfales de la regió i sota l’empara d’una DOP. Consumida al natural amb una mica de pernil o acompanyada de tomàquet (la popular amanida caprese), la mozzarella és també un ingredient imprescindible de pizzes, calzones i altres preparacions que passen pel forn i que, gràcies al seu caràcter 'filante', la desfan i integren en el conjunt. Amb la pasta també queda de meravella, i per això us recomanem aquests pappardelle amb crema de mozzarella i tomàquets petits.

Com si fossin tallarines, però més amples, els pappardelle tenen origen en el verb italià 'pappare', que, literalment, significa 'engolir'. A vegades el secret d'una bona pasta es troba en la seva senzillesa, i aquesta recepta ens dóna la raó. Penseu que la mozzarella de búfala, triturada amb la seva aigua, serà la crema protagonista, junt amb els tomàquets i les fulles fresques d'alfàbrega, que aportaran molta frescor al plat.

Procedent de Parma, al nord del país, aquest formatge madur s'elabora amb llet de vaques de la raça frisona, una llet considerada de gran qualitat. La seva textura granulada permet ratllar-lo fàcilment i això el converteix en un dels formatges més usats per afegir a la pasta a Itàlia. 

Si penseu que les mongetes tendres no us acaben de fer el pes, espereu a tastar-les amb aquesta salsa carbonara, que, amb el permís dels italians més tradicionals, la fareu amb cansalada i nata líquida. A més, guanyarà molt de sabor quan hi incorporeu el rovell d'ou i un bon grapat de parmesà ratllat, que la farà encara més cremosa.

De fet, hem de parlar de 'formatges' en plural, ja que, amb el mateix nom genèric, quatre varietats de formatge, amb la seva DO, es reparteixen el mercat. El romà –el més conegut–, el toscà, el sicilià i el sard –aquest darrer, amb l'afegit d'un producte tradicional de Sardenya, avui quasi clandestí, el 'casu marzu' ('formatge podrit'), fet infectant el formatge amb larves d'un tipus especial de mosca. De llet d'ovella –'pecora', en italià– treballada amb quall animal i cuita per donar-li forma, tradicionalment s'anava salant a mà durant el curat. Tota una exquisidesa ideal per farcir l'arancina, considerada la 'bomba' italiana.

Us proposem un entrant força desconegut a casa nostra que, de ben segur, triomfarà quan el prepareu. Aquestes boles d'arròs arrebossades seran una explosió de sabor quan les partiu per la meitat. Notareu que més enllà de la salsa de tomàquet i els espinacs, el cor de l'arancina es troba al tros de pecorino trufat, que prèviament haureu col·locat al mig de la bola. No digueu que no fa bona pinta...

Aquest formatge fresc, originari del nord d’Itàlia, era inicialment específic dels mesos freds, encara que avui ja es prepara durant tot l’any. Es fa a partir de la crema de llet (dita 'mascarpia' a la Llombardia), que es qualla amb àcid –generalment, cítric o acètic– i es treballa a temperatures d’uns 90 ºC durant uns minuts, cosa que li dóna la textura cremosa característica, que el fa ideal per untar o per fer servir en pastisseria, i un gust dolç també força peculiar i agradable. 

I amb mascarpone, òbviament, us hem seleccionat les postres italianes per excel·lència, el tiramisú, que no serien el mateix sense la cremositat d'aquest formatge. A més, l'amaretto impregnarà els melindros, que, juntament amb el cafè, formaran una combinació de sabors espectacular.

Gaudeix de DOP i li dóna nom la vila de Gorgonzola, situada a prop de Milà, on, segons la llegenda, Piermarco Bergamo el va crear cap al segle X. Fet amb llet sencera de vaca, pasteuritzada, l’aspecte i la textura són el resultat de l’acció combinada de la flora superficial inicial i els fongs interiors, que s’hi incorporen des del segle XI i que el posicionen entre els anomenats 'blaus'. N’hi ha de dos tipus, el dolce –de textura més cremosa, amb menys sal i de gust suau i un punt picant– i el 'piccante' –de textura més consistent i sabor més pronunciat. Tradicionalment associat per la cuina de Bèrgam amb la polenta, avui és d’ús habitual a la cuina italiana, en què enriqueix risottos i pizzes, sense oblidar-lo a les postres, combinat amb pera crua.

Si parlem de receptes italianes amb formatge, no hi podia faltar aquest risotto del xef David Caballero, amb espàrrecs verds i el formatge italià blau per excel·lència, el gorgonzola. A més, deixareu la ceba i l'all ben daurats, que, junt amb el brou i el gorgonzola, faran que l'arròs quedi ben melós i amb un sabor espectacular. Què espereu per preparar-lo?