Todo lo que hay que saber sobre la berenjena
Consejos y recetas para disfrutar de la hortaliza de verano
DAVID CABALLERO
15/07/2021Las berenjenas son unos frutos de la familia de los tomates, de forma alargada y delgada o redonda, y con diferentes coloraciones a la cáscara —blanco, morado, negro o a veces ralladas—, con un interior blanquinoso, pleno de semillas y a menudo de sabor amargo. Las tenéis que elegir muy firmes, regulares y con un buen color. Sabiendo que las más sabrosas son las berenjenas más tiernas, de cáscara lisa y brillante. El color tiene que ser uniforme, sin manchas, arrugas ni zonas blandas. Si presionáis un poco la cáscara de la berenjena y queda la marca de los dedos, pero la cáscara vuelve al estado original, la hortaliza está madura. Si no es así, es que ha tenido una sobremaduració, la pulpa se habrá ennegrecido, tendrá un gusto amargo y un exceso de semillas duras y gruesas.
Albergínia Getty Images
Cocción
Para cocer las berenjenas, a menudo se cortan y se salan, para que no sean tan amargas y para que no absorban tanto aceire, puesto que son cómo una esponja y absorben mucho las grasas.
Escalivada Miquel Àngel Roque
Versatilidad
La berenjena es muy versátil, en la cocina: se puede freír, a menudo rebozada; escalivar, cocer al horno, entera o cortada; saltear, cocer a la plancha o a la brasa, hacer purés, cremas o chips. Lo que no podemos hacer es comérnosla cruda. Para ilustrar este punto, nos hemos decantado por un plato clásico, una escalivada muy tradicional.
Rape de costa
Guarnición
Las berenjenas acompañan muy bien diferentes platos, como por ejemplo la carne o el pescado, pero también son extraordinarias en tortillas, pastas, arroces, ensaladas, legumbres... Si las queréis hacer para acompañar un plato de pescado, una muy buena idea es este plato de rape de costa, salsa de limón, berenjenas y nuevos de macadàmia.
Albergínies farcides de fajol
Grandes recetas
Algunos de los platos con berenjena más representativos son las berenjenas rellenas, la musaca, la escalivada, el mutàbal y la 'melanzanne alla parmegiana'. De recetas de berenjenas hay muchas, pero en esta ocasión os proponemos unas de alforfón, de Marta Sanahuja.
Coca de recapte
Sin manchas
Cuándo la berenjena se empieza a echar a perder, le salen unas manchas marrones en la cáscara y, si la apretamos, la carne se hunde. Por lo tanto, tenemos que buscar berenjenas duras y sin manchas en la cáscara. Esta hortaliza sabrosa la encontraréis también en pizzas y en coques de recapte cómo la que nos propone Gemma Clofent.
Tomates
Temporada
El momento ideal para consumirla es en verano, puesto que es una fruta que no aguanta muy bien el frío. Aún así, actualmente la mayoría son de cultivo y podemos encontrar todo el año. La berenjena asada, por ejemplo, la podéis usar en una receta veraniega y completísima cómo esta de tomates, berenjenas y molls con escabeche de fresones, de Xavier Franco.
Chips de berenjenas con agua con gas y sal de romero
La cáscara
La berenjena se puede consumir pelada o con la piel, que le aporta sabor y un toque diferente. Con la piel podemos hacer chips, y también se usa para rellenos de carne, verduras, o para hacer lasanya, como sustituto de la pasta de lasanya. Y, nada mejor que comprobarlo cocinando estos chips de berenjenas de Marga Muñoz.
Berenjenas Thinkstock
A la nevera
Para conservarlas se pueden dejar a la nevera sin tapar, y mejor aisladas del resto de frutas u hortalizas, puesto que hacen que se echen a perder más rápidamente.
Pastel mallorquín de verduras
Oxidable
La berenjena, una vez cortada, se tiene que cocer rápidamente, puesto que se oxida con mucha facilidad. Por eso, a menudo hay quién le echa unas gotas de zumo de limón o la sumerge en leche (le saca amargura!). Seguro que os pondréis rápidamente a los fogones si os decimos que hay preparar este pastel mallorquín de verduras, de Joana Dilmer Faro. Buenísimo!
Berenjena
Las pequeñas
La variedad mi, aparte de decorar la preparación, se cuece rápidamente y tiene un gusto ligeramente menos picando que el resto.
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