Tot el que cal saber de l'albergínia
Consells i receptes per gaudir d'aquesta hortalissa d'estiu
DAVID CABALLERO
15/07/2021Les albergínies són uns fruits de la família dels tomàquets, de forma allargada i prima o rodona, i amb diferents coloracions a la pela –blanca, morada, negra o de vegades ratllada–, amb un interior blanquinós, ple de llavors i, sovint, de sabor amargant. Les heu de triar ben fermes, regulars i amb un bon color, sabent que les més saboroses són les albergínies més tendres, de pela llisa i brillant. El color ha de ser uniforme, sense taques, arrugues ni zones toves. Si pressioneu una mica la pela de l'albergínia i hi queda la marca dels dits, però la pela torna a l’estat original, l’hortalissa és ben madura. Si no és així, és que ha tingut una sobremaduració, la polpa s’haurà ennegrit, tindrà un gust amarg i un excés de llavors dures i gruixudes.
Albergínia Getty Images
Cocció
Per coure les albergínies, sovint es tallen i se salen, perquè no siguin tan amargues i perquè no absorbeixin tant d’oli, ja que són com una esponja i absorbeixen molt els greixos.
Escalivada Miquel Àngel Roque
Versatilitat
L’albergínia és molt versàtil a la cuina: es pot fregir, sovint arrebossada; escalivar o coure al forn, sencera o tallada; saltar; coure a la planxa o a la brasa, o fer-ne purés, cremes o xips. El que no podem fer és menjar-nos-la crua. Per il·lustrar aquest punt, ens hem decantat per un plat clàssic de casa nostra, una escalivada ben tradicional.
Rap de costa
Guarnició
Les albergínies acompanyen molt bé diferents plats, com ara la carn o el peix, però també són extraordinàries en truites, pastes, arrossos, amanides, llegums... Si les voleu fer per acompanyar un plat de peix, una molt bona idea és aquest plat de rap de costa, salsa de llima, albergínies i nous de macadàmia.
Albergínies farcides de fajol
Grans receptes
Alguns dels plats amb albergínia més representatius són les albergínies farcides, la musaca, l’escalivada, el mutàbal i la 'melanzanne alla parmegiana'. De receptes d'albergínies n'hi ha moltes, però en aquesta ocasió us en proposem una de fajol, de Marta Sanahuja.
Coca de recapte
Sense taques
Quan l’albergínia es comença a fer malbé, li surten unes taques marrons a la pela i, si la premem, la carn s’enfonsa. Per tant, hem de buscar albergínies dures i sense taques a la pela. Aquesta hortalissa saborosa la trobareu també en pizzes i en coques de recapte, com la que ens proposa Gemma Clofent.
Tomàquets, albergínies rostides i molls amb escabetx de maduixots
Temporada
El moment ideal per consumir-ne és a l’estiu, ja que és una fruita que no aguanta gaire bé el fred. Tot i així, actualment la majoria són de cultiu i en podem trobar tot l’any. L'albergínia rostida, per exemple, la podeu fer servir en una recepta estiuenca i completíssima com aquesta de tomàquets, albergínies i molls amb escabetx de maduixots, de Xavier Franco.
Xips d'albergínies amb aigua amb gas i sal de romaní
La pela
L’albergínia es pot consumir pelada o amb pela, que li aporta sabor i un toc diferent. De la pela en podem fer xips, i també es fa servir per a farciments de carn, verdures, o per fer-ne lasanya, com a substitut de la pasta de lasanya. I res millor que comprovar-ho cuinant aquests xips d'albergínies de Marga Muñoz.
Albergínies Thinkstock
A la nevera
Per conservar-les es poden deixar a la nevera sense tapar, i millor aïllades de la resta de fruites o hortalisses, ja que fan que es facin malbé més ràpidament.
Pastís mallorquí de verdures
Oxidable
L'albergínia, un cop tallada, l'hem de coure ràpidament, ja que s’oxida amb molta facilitat. Per això, sovint hi ha qui hi tira unes gotes de suc de llimona o la submergeix en llet (li treu l'amargor!). Segur que us posareu ràpidament als fogons si us diem de preparar aquest pastís mallorquí de verdures, de Joana Dilmer Faro. Boníssim!
Albergínia
Les petites
La varietat mini, a part de decorar l’emplatat, es cou ràpidament i té un gust lleugerament menys picant que la resta. Però, d'albergínies, n'hi ha de moltes varietats diferents.
En vols més?
Subscriu-te al Newsletter de Cuina i rep cada setmana les millors receptes i les millors propostes gastronòmiques a la teva bústia
© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.
Amb la col·laboració de: 