Todos los secretos de los quesos azules

Para los más curiosos, quizás la primera pregunta que os viene a la cabeza en el momento de hablar de quesos azules es, precisamente, de dónde sale este color azulado. El 'penicillium' es el culpable, un hongo que le da el color y el sabor tan característicos. Se puede mezclar con la masa láctea antes de elaborar el queso, o se puede añadir cuando se haya hecho el queso.

El queso azul, como cualquier queso, se conserva en fresco. Os aconsejamos guardarlo en la nevera, a una temperatura de entre 4 y 6 ºC. Lo mejor que podéis hacer es envolverlo con un trapo húmedo, puesto que ayudará a conservar su sabor, su aroma y su textura intactos. Otra opción es congelarlo, pero tened en cuenta que parte de la esencia del aroma se verá afectada.

No, no todos los quesos azules tienen el mismo sabor. Es cierto que tanto el sabor como el aroma comparten similitudes, pero la intensidad y los distintos matices serán diferentes en cada tipo de queso. El factor que más influencia tiene sobre el sabor es el grado de maduración del queso. Si estáis buscando un azul suave, optad por aquellos que estén menos maduros y, por lo tanto, los que sean blanquecinos.

Es evidente que los quesos azules son lácteos, ¿pero qué leche utilizan? Pues bien, este tipo de queso se elabora con leche de vaca. De todas formas, esta es una norma genérica pero no inviolable. Así, los azules más famosos son de vaca, pero también podéis encontrar con leche de oveja. De hecho, el roquefort, que es probablemente el azul más famoso, está hecho con leche de oveja.

Algunos países tienen quesos azules que son un símbolo de la gastronomía de su país. En España, por ejemplo, el más valorado es el cabrales. También es muy valorado el Picón Bejes-Tresviso, que se elabora artesanalmente en Cantabria. Por otro lado, nuestros vecinos franceses tienen su famoso roquefort, mientras que los italianos se sienten orgullosos del gorgonzola. En Francia también destacan el azul de Auvernia, el azul de Bresse y el azul de Gex. Algo más lejos, pero también en Europa, concretamente en la Gran Bretaña, podemos encontrar el stilton.

En Cataluña nos gustan los quesos, y los azules no son una excepción. A continuación os indicamos algunos de los quesos azules que producimos: Blau de Osona, Blau Ceretà, Blau de Muntanyola, el Avi Ton, el Atrevit, Blau de Búfala, el Abadesa d'Elins, Blau de Sora, Blau de Jutglar, Blau de Cabra de Montbrú, Bufalet Blau, Voler Volar, Blau del Nét, Lo Blau y Blau de Veciana.

El queso se suele maridar con vino, a pesar de que tenéis que saber que no es la única bebida con la cual combinan bien. De hecho, los quesos azules se saborean bien con cerveza, pero escoged una con un sabor tan intenso como el del queso. Disfrutaréis del sabor, tanto de la bebida como de la comida, puesto que el queso azul resalta los matices de la cerveza. En cuanto al vino, podéis combinar un vino tinto de reserva con aquellos quesos azules que no estén muy maduros, es decir, que tengan un sabor más suave. Aun así, con los quesos azules más comunes, como el cabrales, el mejor maridaje es, sin duda, con vinos dulces.

El roquefort es el rey de los quesos azules, a pesar de que quizás hay personas que prefieran otros. Es el más conocido y tiene un sabor intenso, un poco picante y un aroma muy fuerte. Detrás de este queso se esconden algunos secretos y muchos años de historia mediante los cuales se ha ido perfeccionando su método de producción. Algunas curiosidades sobre este queso son:

• En la región de Rocafort, en Francia, todavía utilizan cavas como cámaras de maduración de una parte de los quesos.
• Como ya hemos mencionado, este queso es de los pocos azules que se elaboran a partir de leche de cabra. De hecho, se hace con cuatro tipos de oveja diferente: Lacune, Lorzac, Segola y Causses.
• Requiere unas condiciones ambientales especiales para su elaboración.