Recetas con gusto 'umami'
10 platos con ingredientes que incorporan el quinto gusto
El 'umami' es uno de los cinco gustos básicos que reconocen los receptores gustativos, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Se descubrió en Japón a principios del siglo XX, pero no se aceptó como gusto básico hasta los años 80 del mismo siglo. 'Umami' es una palabra japonesa que quiere decir 'sabroso', a pesar de que también quiere decir 'fermentado'. Es un gusto que encontramos en carnes, pescados, setas y algunas verduras. Muchas culturas gastronómicas de todo el mundo usan ingredientes ricos en este gusto, especialmente en los países asiáticos, donde encontramos numerosos alimentos que caracterizan su cocina ricos en 'umami', como la salsa de soja, las algas, el té, las setas, el pescado secado, etc. En nuestro entorno culinario los pescados en salaó, las setas, el tomate, los quesos curados y los caldos concentrados de carne serian ejemplos de ingredientes para hacer platos realmente sabrosos.
Dashi tradicional Becky Lawton
Dashi tradicional
El 'dashi' es probablemente el plato 'umami' por excelència. Es un caldo elaborado con dos ingredientes secos, el alga kombu y el 'katsuboshi', unas láminas de bonito seco que se usan en la delicada e intensa cocina japonesa. Son ingredientes que podéis encontrar en tiendas especializadas en productos japoneses. Es muy fácil de preparar, sólo hace falta infusionar los dos ingredientes en agua, sin que ésta hierva, y colarlo. El resultado es un caldo muy sabroso, agradable y ligero que podéis usar para una sopa, acompañándolo de pasta para sopas.
Pollo al wok con germinados de soja Ada Parellada
Wok con germinados de soja
A continuación, otro plato del mundo asiático muy popular en nuestras cocinas. En esta receta, saltamos daditos de pollo en un wok, dorándolos bien, añadimos verduras cortadas a tiras (zanahoria, cebolla y calabacín), y, para realzar el gusto del plato, aportamos uno de los ingredientes más representativos del 'umami': la salsa de soja. Junto con la salsa de soja añadimos también un poco de refresco de zumo de naranja, con lo cual conseguimos un gusto agridulce interesante para hacer una receta realmente sencilla, rápida y muy sabrosa.
Bacalao sobre tomate 'kumato', 'shiso' y vinagreta de mostaza dulce Pau Esculies
Bacalao sobre tomate kumato, shiso y vinagreta de mostaza dulce
La siguiente receta se podría catalogar como una versión asiática del 'esqueixada' de bacalao, que acompañamos de ingredients con mucha potencia de gusto y elegancia. Presentamos el pescado desmigado sobre lonchas de tomate 'kumato', una variedad de tomate de gusto intenso, dulce, con notas ácidas, jugoso y de textura firme, que es un buen representante del quinto gusto en el mundo vegetal. Acabamos el plato con una de las vinagretas más sabrosas y de contraste de sabores, la de miel y mostaza, rebajando la potencia de la mostaza con la suavidad de la miel, la vinagreta del 'ying' y el 'yang'.
Tartar de tomate con anchoas de l'Escala
Tártaro de tomate con anchoas de l'Escala
El tomate, si es de temporada y de buena cosecha, es un ingrediente con una gran intensidad gustativa que nos aporta gustos ácidos y dulces, pero sobre todo el gusto sabroso. Por esta receta lo trataremos como si fuera una carne de gran calidad para hacer un tártaro, muy picado y acompañado de los ingredientes habituales que conforman la versión carnívora. Resulta una opción original y sabrosa para hacer un buen entrante frío, y una alternativa no cárnica para disfrutar de las bondades del tomate. Si comulgáis con las tesis vegetarianas, probad de hacer esta receta, podéis sustituir la anchoa por salsa de soja.
Minestrone de verduras
Minestrone de verduras, infusión de jamón y parmesano
El jamón ibérico y el parmesano son como dos grandes amigos mediterráneos que, cuando se juntan, dan una vitalidad y una alegría muy especiales a las preparaciones. En este caso, los presentamos de maneras diferentes para hacer el plato de verduras mucho más sabroso. El gusto del jamón ibérico es indescriptible, con una serie de matices que lo hacen intensamente sabroso y delicado. Lo pondremos a dados y en caldo, en estado sólido y líquido para disfrutar de diferentes formas y texturas. Con el parmesano hacemos un líquido con el cual prepararemos una gelatina, que dispondremos encima del plato, para que se funda con el calor que desprenden el resto de ingredientes. Original y muy sabroso.
Ensalada recuerdos de Japón
Ensalada recuerdo del Japón
Os presentamos una ensalada frágil, delicada, sencilla, saludable y muy sabrosa, características principales de la célebre cocina japonesa. Con ingredientes como el alga nori, los líquidos con los que marinamos el atún y el arroz, y las espinacas conseguimos hacer un plato realmente sabroso a la vez que muy nutritivo, puesto que encontramos toda una gama de nutrientes variada y extensa. Esta receta sería como una mezcla del sushi y de una ensalada de arroz, pero con una elegancia y presentación al estilo de la manera de hacer japonesa. Ideal para prepararla en verano como entrante frío.
Cazuela de huevos, trufa y jamón Becky Lawton
Cazuela de huevos, trufa y jamón
Los ingredientes que tienen gusto 'umami' son auténticos tesoros de la naturaleza gastronómica. Entre estos tesoros no podía faltar la reina del subsuelo, la trufa, su gusto y su aroma son difíciles de definir, más allá de un 'mmmm' de placer, o con un simple 'delicioso'. Un producto con una gran personalidad como este lo acostumbramos a disfrutar añadiéndolo a recetas sencillas y muy básicas, como un puré de patata o con unos huevos. Haceos un homenaje con esta receta que incorpora dos de los ingredientes más sabrosos del mundo, la trufa y el jamón ibérico.
Sopa de créixens, gingebre i xiitake
Sopa de berro, jengibre y xiitake
Continuamos el recorrido por las recetas más sabrosas con una sopa de berro, jengibre y setas. La receta lo integran varios ingredientes que harán que el caldo resulte de una gran complejidad de gustos: las setas, el jengibre, la salsa de tamari (una salsa de soja pura), el miso (una pasta de soja fermentada) y el alga kombu. Esta receta nos muestra el potencial de gustos de algunos ingredientes vegetales en el mundo 'umami', que nos servirán para realzar gustos y dar categoría a nuestros platos sin tener que usar proteínas animales.
Sopa francesa de cebolla con alga 'kombu' Becky Lawton
Sopa fancesa de cebolla con alga kombu
Si mezclamos dos tendencias culinarias de primer orden como la francesa y la japonesa, el resultado es extraordinario, consiguiendo platos elegantes y muy sabrosos. En esta receta tradicional de sopa de cebolla hemos añadido ingredientes extras de la cocina asiática: el shoyu (una salsa de soja obtenida de fermentar soja con granos de trigo tostados), el alga kombu y las pastillas de mochi (una masa hecha de arroz glutinoso, con la cual también se hacen postres). Os sorprenderá el resultado, con un sabor más pronunciado y fresco que el de la receta original.
Carpaccio de cepos con caviar darengada
Carpaccio de cepos con caviar de arengada
Algunos ingredientes que tienen gusto 'umami' no hace falta prácticamente ni cocinarlos, sólo cortados finamente y ligeramente aliñados son una de las mejores opciones para disfrutarlos al máximo. El caso que os presentamos a continuación es un buen ejemplo; cogemos uno de las setas más sabrosas del mercado, el Boletus edulis, y lo acompañamos de otro ingrediente de gran potencia gustativa, a pesar de que es uno de los de su gama más sencilla, el caviar de arengada. Finalmente, lo aliñamos con una sencilla vinagreta de aceite, sal y pimienta. En ingredientes de gran carácter y gusto, cuanto más sencilla es la elaboración mejor es el plato. Menos es más, dicen.
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