Receptes amb gust 'umami'
10 plats amb ingredients que incorporen el cinquè gust
L'umami' és un dels cinc gustos bàsics que reconeixen els receptors gustatius, juntament amb el dolç, l'àcid, el salat i l'amarg. Es va descobrir al Japó a principis del segle XX, però no es va acceptar com a gust bàsic fins als anys 80 del mateix segle. 'Umami' és un mot japonès que vol dir 'saborós', tot i que també vol dir 'fermentat'. És un gust que trobem en carns, peixos, bolets i algunes verdures. Moltes cultures gastronòmiques d'arreu del món fan servir ingredients rics en aquest gust, especialment als països asiàtics, on trobem nombrosos aliments que caracteritzen la seva cuina rics en 'umami', com ara la salsa de soja, les algues, el te, els bolets, el peix assecat, etc. Al nostre entorn culinari els peixos en salaó, els bolets, el tomàquet, els formatges curats i els brous concentrats de carn en serien exemples d'ingredients per fer plats realment saborosos.
Dashi tradicional Becky Lawton
Dashi tradicional
El 'dashi' és probablement el plat 'umami' per excelència. És un brou elaborat amb dos ingredients assecats, l'alga kombu i el 'katsuboshi', unes làmines de bonítol assecat que s'usen en la delicada i intensa cuina japonesa. Són ingredients que podeu trobar en botigues especialitzades en productes japonesos. És molt fàcil de preparar, només cal infusionar els dos ingredients en aigua, sense que aquesta bulli, i colar-ho. El resultat és un brou molt gustós, agradable i lleuger que podeu fer servir per a una sopa, acompanyant-lo de pasta per a sopes.
Pollastre al wok amb germinats de soja Ada Parellada
Wok amb germinats de soja
A continuació, un altre plat del món asiàtic però molt popular a les nostres cuines. En aquesta recepta, saltem dauets de pollastre en un wok, daurant-los bé, hi afegim verdures tallades a tires (pastanaga, ceba i carbassó), i, per tal de realçar el gust del plat, hi aportem un dels ingredients més representatius de l''umami': la salsa de soja. Juntament amb la salsa de soja hi afegim també un raig de refresc de suc de taronja, amb la qual cosa aconseguim un gust agredolç interessant per fer una recepta realment senzilla, ràpida i molt gustosa.
Bacallà sobre tomàquet kumato, 'shiso' i vinagreta de mostassa dolça Pau Esculies
Bacallà sobre tomàquet kumato, shiso i vinagreta de mostassa dolça
La següent recepta es podría catalogar com una versió asiàtica de l'esqueixada de bacallà, que acompanyem d'elements amb molta potència de gust i elegància. Presentem el peix esqueixat sobre rodanxes de tomàquet 'kumato', una varietat de tomàquet de gust intens, dolç, amb notes àcides, sucós i de textura ferma, que és un bon representant del cinquè gust en el món vegetal. Acabem el plat amb una de les vinagretes més saboroses i contrastants, la de mel i mostassa, rebaixant la potència de la mostassa amb la suavitat de la mel, la vinagreta del 'ying' i el 'yang'.
Tàrtar de tomàquet amb anxoves de l'Escala
Tàrtar de tomàquet amb anxoves de l'Escala
El tomàquet, si és de temporada i de bona collita, és un ingredient amb una gran intensitat gustativa que ens aporta gustos àcids i dolços, però sobretot ens aporta el gust saborós. Per aquesta recepta el tractarem com si fos una carn de gran qualitat per fer-ne un tàrtar, fent-lo ben picat i acompanyat dels ingredients habituals que conformen la versió carnívora. Resulta una opció original i gustosa per fer un bon entrant fred, i una alternativa no càrnica per gaudir de les bondats del tomàquet. Si comulgueu amb les tesis vegetarianes, proveu de fer aquesta recepta, podeu substituir l'anxova per salsa de soja.
Minestrone de verdures
Minestrone de verdures, infusió de pernil i parmesà
El pernil ibèric i el parmesà són com dos grans amics mediterranis que, quan s'ajunten, donen una vitalitat i alegria especials a les preparacions. En aquest cas, els presentem de maneres diferents per fer el plat de verdures molt més saborós. El gust del pernil ibèric és indescriptible, amb una serie de matisos que el fan intensament gustós i delicat. El posarem a daus i en brou, en estat sòlid i líquid per gaudir-ne de diferents formes i textures. Amb el parmesà en fem un líquid amb el qual farem una gelatina, que disposarem a sobre el plat, per tal que es fongui amb la calor que desprenen la resta d'ingredients. Original i molt gustós.
Amanida records del Japó
Amanida records del Japó
Us presentem una amanida fràgil, delicada, senzilla, saludable i molt saborosa, trets principals de la cèlebre cuina japonesa. Amb ingredients com l'alga nori, els líquids amb els quals marinem la tonyina i l'arròs, i els espinacs aconseguim fer un plat realment gustós alhora que molt nutritiu, ja que hi trobem tota una gamma de nutrients variada i extensa. Aquesta recepta seria com una barreja del sushi i una amanida d'arròs, però amb una elegància i presentació molt d'acord amb la manera de fer japonesa. Ideal per preparar-la a l'estiu com a entrant fred.
Cassola d'ous, tòfona i pernil Becky Lawton
Cassola d'ous, tòfona i pernil
Els ingredients que tenen gust 'umami' són autèntics tresors de la naturalesa gastronòmica. Entre aquests tresors no hi podia faltar la reina del subsòl, la tòfona, el seu gust i la seva aroma són difícils de definir, més enllà d'un 'mmmm' de plaer, o amb un simple 'deliciós'. Un producte amb una gran personalitat com aquest l'acostumem a gaudir afegint-lo a receptes senzilles i molt bàsiques, com un puré de patata o amb uns ous. Feu-vos un homenatge amb aquesta recepta que incorpora dos dels ingredients més saborosos del món, la tòfona i el pernil ibèric.
Sopa de créixens, gingebre i xiitake
Sopa de créixens, gingebre i xiitake
Continuem el recorregut per les receptes més saboroses amb una sopa de créixens, gingebre i bolets. La recepta l'integren diversos ingredients que faran que el brou resulti d'una gran complexitat de gustos: els bolets, el gingebre, la salsa de tamari (una salsa de soja pura), el miso (una pasta de soja fermentada) i l'alga kombu. Aquesta recepta ens mostra el potencial de gustos d'alguns ingredients vegetals en el món 'umami', que ens serviran per realçar gustos i donar categoria als nostres plats sense haver de fer servir proteïnes animals.
Sopa de ceba amb alga 'kombu' Becky Lawton
Sopa fancesa de ceba amb alga kombu
Si barregem dues tendències culinàries de primer ordre com la francesa i la japonesa, el resultat és extraordinari, aconseguint plats elegants i molt gustosos. En aquesta recepta tradicional de sopa de ceba hi hem afegit ingredients extres de la cuina asiàtica: el shoyu (una salsa de soja obtinguda a partir de fermentar soja amb grans de blat torrats), l'alga kombu i les pastilles de mochi (una massa feta d'arròs glutinós, amb la qual també es fan postres). Us sorprendrà el resultat, amb un sabor més pronunciat i fresc que el de la recepta original.
Carpaccio de boletus con caviar de arenque
Carpaccio de ceps amb caviar d'arengada
Alguns ingredients que tenen gust 'umami' no fa falta pràcticament ni cuinar-los, tallats finament i lleugerament amanits són una de les millors opcions per gaudir-los al màxim. El cas que us presentem a continuació n'és un bon exemple; agafem un dels bolets més saborosos del mercat, el cep, i l'acompanyem d'un altre ingredient de gran potència gustativa, tot i que és un dels de la seva gamma més senzilla, el caviar d'arengada. Finalment, ho amanim amb una senzilla vinagreta d'oli, sal i pebre. En ingredients de gran caràcter i gust, com més senzilla és l'elaboració millor és el plat. Menys és més, que diuen.
En vols més?
Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.
© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.
Amb la col·laboració de: 
Rep a la teva safata d'e-mail el millor de Cuina.cat
Inscriu-te al newsletter de Cuina i uneix-te a la nostra gran família. Ja som més de 35.000.