Enamorats dels carpaccios

Ha esdevingut, per obra i gràcia dels italians, el bolet més apreciat pel gran públic. Sencer i amb el seu barret marró característic, es pot consumir cru i tallat a làmines fines, com fareu en aquesta recepta de la xef Isabel Márquez, salpebrat i amb un raig d'oli d'arbequina. A més, hi afegireu un saborós i exclusiu caviar d'arengada, típica de la conca mediterrània i sorgida com una manera de conservar les sardines grans, posades en salmorra i premsades. Tota una combinació única de sabors.

Un d'aquells plats que fuig de la tradició, acompanyat d'una crema fresca d'espàrrecs i unes escopinyes fresques. A l'hora de comprar-les, cal passar-les per aigua abundant a fi de treure'ls la sorra que puguin portar. Per a aquest carpaccio, fareu servir la carn de la ventresca de tonyina, un dels peixos més cars del mercat –ric en minerals i vitamines dels tipus A i B–, que servireu sobre unes torrades de pa amb fonoll picant.

El magret, la part del pit de l'ànec, és la carn triada per a aquest carpaccio, que serà tota una combinació de sabors per l'amargor de la ruca i l'àcid de cítrics com la llimona i la taronja, la pell de les quals ratllareu per sobre de la carn amb unes gotes d'oli d'oliva i vinagre balsàmic. Mireu d'afegir-hi –de manera opcional– uns trossos de maduixa, fruita de temporada que, gràcies a la seva dolçor, combinarà d'allò més bé amb l'ànec.

Un carpaccio de postres? Doncs sí, Xavier Mestres us proposa aquesta recepta en què la pinya, tallada ben fineta i macerada amb sucre, s'acompanyarà del licor suís de les fondues per excel·lència, el kirsch. Mireu de decorar el plat amb fruites vermelles, móres, anet fresc o fulles de menta fresca. Tota una sorpresa a tenir en compte per quan hàgiu de preparar unes postres diferents i refrescants.

 

Un plat en què combinareu un producte de mar molt apreciat a Galícia amb el cítric de la mandarina i la cremositat del fetge gras francès. No hi faltarà tampoc el característic formatge del carpaccio. Col·loqueu-hi per sobre uns encenalls de formatge Mimolette i acompanyeu-ho d'uns daus de mandarina i unes gotes d'oli d'alfàbrega, que aportaran frescor al plat.