Descobrim els 20 xefs de la cuina catalana que ve
Tendències
Tot el que heu hagut de saber per ser 'foodies' de debò
text
Genis del foc
Carme Ruscalleda i Raül Balam
Mare i fill analitzen amb perspectiva dues dècades plenes de canvis. L'adeu al San Pau, l'obertura a Tòquio, el Moments i la successió familiar.
Per fer boca / Gastropistes
També estan d'aniversari!
Ens agrada tant bufar espelmes que també hem volgut celebrar alguns dels aniversaris d’establiments del país relacionats amb el menjar i el beure. I, quina sorpresa!, n’hem trobat des de jovenets que tot just fan cinc o deu anys fins a grans institucions culinàries que superen el segle llarg de vida. Per molts anys a tots!
Per fer boca
Els 20 xefs que continuen la revolució
La revista CUINA va néixer el 2001, just en el moment que l’esclat de la cuina catalana començava a fer parlar el món.
Vam viure plegats un moviment gastronòmic únic i irrepetible, amb l’epicentre a Catalunya, per part d’uns pocs cuiners visionaris, com Ferran Adrià, Santi Santamaria, Joan Roca i Carme Ruscalleda, que van catapultar la nostra cuina al cim mundial. El ressò internacional va ser increïble: el 2003, Ferran Adrià protagonitzava la coberta del suplement dominical The New York Times i, uns mesos després, la de Le Monde; i no deixarien de ploure estrelles Michelin i altres reconeixements també amb Nandu Jubany, Carles Abellan, Sergi Arola, Fermí Puig, Mey Hoffman i Carles Gaig, una generació heroica.
Per fer boca / Taula reservada
Cuina sense por i amb vocació
La Casa de Menjars Amaica sorprèn amb una carta audaç i uns preus assequibles.
Per fer boca / Caçasabors
Herbet del Pujol-Orra
Un formatge condimentat amb herbes aromàtiques i remeieres, amb què Josep Orra ha volgut inserir les aromes de l’entorn del seu mas dins del formatge.
A la cuina / El Menú del mes
Juny
Francesc Murgadas és un col·laborador molt actiu a qui sempre ha agradat el verb del nom inicial de la revista, Descobrir CUINA. I, per això, cada mes ens proposa un menú casolà, ple de productes de temporada i de proximitat, perquè descobrim, dia rere dia, els gustos i les aromes de la cuina que més ens agrada. Els descobrim junts?
A la cuina / El xef a casa
La cosina de la pizza amb aromes mediterrànies
Pel vintè aniversari del CUINA, Pep Nogué volia cuinar amb una subscriptora de llarg recorregut de la revista, i ho ha fet ben a prop de casa seva, a les Preses (Garrotxa), amb Virgínia Ruiz —cuinera en una escola d’educació especial a qui li agrada molt el disseny de la revista— i la seva filla Marina, d’11 anys, a qui, ens diuen, li agrada remenar a la cuina.
A la cuina
20 anys en 20 plats
Les receptes que han fet història al CUINA
La millor manera d’explicar com ha canviat la nostra gastronomia és a través de les receptes, i al CUINA en publiquem més de vint cada mes des de fa vint anys. Us hem seleccionat les més destacades.
A la cuina
Herbes aromàtiques
Són un pilar de la cultura gastronòmica mediterrània, els condiments que omplen el receptari d’aromes. N’hi ha centenars, i triar-ne una o una altra canvia del tot el resultat d’un mateix plat. Per encertar la tria de les herbes, tingueu en compte l’ingredient principal de la recepta. Si és greixós i untuós, decanteu-vos per herbes de gust fresc, com ara l’anet, la sàlvia o la sajolida. Si cuineu carns de sabor potent, feu servir herbes de gust fort i sec, com la farigola, el romaní o l’estragó. Feu proves, jugueu amb les combinacions… però, sobretot, gaudiu de les aromes!
A la cuina / Plaers Saludables
Al forn amb paella
L’alimentació és saludable o perjudicial en funció del tipus d’aliments que ingerim i del seu conreu, però tampoc no podem oblidar com els coem.
A la cuina
Amb closca
Gustosos i nutritius, els mol.luscs bivalves ens agraden cuinats de mil maneres diferents. N’hi ha tantes varietats que se’ns feia difícil triar els tres protagonistes principals d’aquesta secció. Finalment, vam optar pels sempre presents, però irresistibles, musclos -que hem cuinat amb vi blanc i una picada de julivert i nous-, i les rossellones, ideals per a l’aperitiu, però que hem preparat amb uns fideus a la cassola amb el punt just de suc. I, per acabar, ens hem decantat per unes vieires que servim en forma de carpaccio, acompanyades d’un crustaci de gust també espectacular, les gambes.
A la cuina / Les postres de casa
Pastissos
La Gemma la vam descobrir, fa uns quants anys, a través del blog La cuina de casa, on cada mes cuinava i penjava una recepta dolça de la nostra revista. Ens va robar el cor i vam proposar-li que cada mes ens seduís amb tres postres en una secció del CUINA. Ara, per al vintè aniversari, elabora un pastís commemoratiu i en versiona un del número 1. Un regal ben dolç!
Al celler / Tria de tres
Vint anys després de la verema
Per brindar per les dues dècades de la revista
Al celler
El que hem begut (i el que beurem...)
La revolució també ha arribat a les copes!
La gran revolució gastronòmica de les últimes dues dècades, a casa nostra, també ha tingut un reflex en el món de les copes. Per això, hem demanat a quatre experts en la matèria que ens revelin quins han estat els canvis més interessants en la viticultura, la cocteleria, les cerveses i les begudes sense alcohol.
Al rebost / Calendari
Juny
Les sopes fredes no tenen un origen concret, però totes ens ajuden a combatre la calor. Aquest mes, ens refresquem amb gaspatxo, salmorejo i molt més!
Al rebost / Decàleg
Albergínia
Les albergínies són uns fruits de la família dels tomàquets, de forma allargada i prima o rodona, i amb diferents coloracions a la pela —blanc, mora, negre o de vegades ratllades—, amb un interior blanquinós, ple de llavors i sovint de sabor amargant.
Al rebost / Tant de gust
Rams dolços per a les grans celebracions
Xocfruit
Al rebost / L'adreça
El caràcter de sempre amb nous productes
Casa Gil es va inaugurar el 1914 a Vilanova i la Geltrú i, fa 20 anys, va estrenar aquesta secció. Hi tornem per comprovar que s’hi manté l’aposta pel producte de proximitat i per la qualitat, com destaquen en l’embolcall que fan servir perquè els clients s’emportin els aliments a casa.
Al rebost / Tria bé!
Maduixes vs. Gerds
El seu color es mereixeria una cançó popular. I és que les fruites vermelles o del bosc, entre les quals trobem els nabius, les cireres i les groselles, són d’un color intens, indicador que el seu valor nutricional és més gran que el de les altres fruites
Fora de carta / Quadern dels bojos
Bojos per la coca de Sant Joan
De fruita, de llardons, de crema... no ens podem imaginar una revetlla de sant joan sense menjar coca i brindar amb cava abans d’omplir l’ambient de soroll i d’olor de pólvora.
Fora de carta / Fes-me feliç
Empar Moliner
Cinc regals gastronòmics per seduir la periodista i escriptora.
Fora de carta / Sopa de lletres
Vint anys amb una mirada pròpia
La revista CUINA va néixer en un moment en què la gastronomia catalana estava en plena ebullició i era més necessari que mai disposar d’una mirada en clau catalana que expliqués a tothom, també als mateixos catalans, la revolució que acabava de començar.
- Pa d’olives farcit amb provolone i tomàquets
- Farcells d’albergínia
- Puré de pèsols amb ou
- Focaccia amb tomàquets, olives negres i romaní
- Rossellones amb fideus a la cassola i tirabecs
- Bol de musclos al vi amb picada de julivert i nous
- Carpaccio de vieires
- Foie-gras a la sal
- Macarrons i gat de mar
- Saltat de calamarsons i mongetes de Santa Pau
- Carpaccio de siurenys amb gelat salat de pinyons
- Arròs sec amb espardenyes
- Crema de pèsols i polpetes de peix
- Nopaella d’ànec
- Wraps d’alvocat
- Amanida Waldorf
- Pilotes de gall
- Salmó a la sal amb cítrics, romaní, farigola, menta i alfàbrega
- Pastís de carn i verdures
- Saltat d’escamarlans sobre coques cruixents de patata i bolets
- Peus de porc farcits amb tapa de carxofes
- Ànec de l’Empordà amb peres
- Boles de picolat
- Romesco de rajada
- Croquetes de remolatxa i formatge
- Fricandó de xai lletó
- Cochinita pibil
- Postres de cireres i festucs
- Lemon curd de cítrics amb herbes mediterrànies
- Els 20 anys del CUINA
- Pastís de xocolata i menta
- Pastís de mojito
- Souflé coulant de xocolata
- Coca de llardons de la Mocada
- Flaó eivissenc
- Pastís de formatge blau i Torta del Casar
- Amanideta de cogombre tai amb coriandre i menta
- Patates smashed amb romaní, farigola, menta, mostassa i all
