Revista CUINA

Portada Cuina 250
Cuina núm. 250. Junio 2021

Descubrimos los 20 chefs de la cocina catalana que viene

En este número

Tendències

Todo el que habéis tenido que saber para ser 'foodies' de verdad

texto

Genis del foc

Carme Ruscalleda y Raül Balam

Madre e hijo analizan con perspectiva dos décadas llenas de cambios. El adiós al San Pau, la apertura en Tokyo, el Moments y la sucesión familiar.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

También celebran cumpleaños!

Nos gusta tanto soplar velas que también hemos querido celebrar algunos de los cumpleaños de establecimientos del país relacionados con la comida y la bebida. Y, qué sorpresa!, hemos encontrado desde jovencitos que apenas cumplen cinco o diez años hasta grandes instituciones culinàrías que superan el siglo largo de vida. Por muchos años más!

Texto: Carme Melià / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

Los 20 chefs que continúan la revolución

La revista CUINA nació en 2001, justo cuando el estallido de la cocina catalana empezaba a hacer hablar al mundo.

Vivimos juntos un movimiento gastronómico único e irrepetible, con el epicentro en Catalunya, por parte de unos pocos cocineros visionarios, como Ferran Adrià, Santi Santamaria, Joan Roca y Carme Ruscalleda, que catapultaron nuestra cocina a la cumbre mundial. El eco internacional fue increíble: en 2003, Ferran Adrià protagonizaba la cubierta del suplemento dominical The New York Times y, unos meses después, la de Le Monde; y no dejarían de llover estrellas Michelin y otros reconocimientos también con Nandu Jubany, Carles Abellan, Sergi Arola, Fermí Puig, Mey Hoffman y Carles Gaig, una generación heroica.

 

Texto: Judith Càlix y Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco y Sergi Ricart

Per fer boca / Taula reservada

Cocina sin miedo y con vocación

La Casa de Comidas Amaica sorprende con una carta audaz y unos precios asequibles.

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Caçasabors

Herbet del Pujol-Orra

Un queso condimentado con hierbas aromáticas y medicinales, con el que Josep Orra ha querido insertar los aromas del entorno de su cortijo dentro del queso.

Texto: Ramon Roset / Foto: Enrique Marco

A la cuina / El Menú del mes

Junio

Francesc Murgadas es un colaborador muy activo a quien siempre le ha gustado el verbo del nombre inicial de la revista, Descobrir CUINA. Y, por eso, cada mes nos propone un menú casero, repleto de productos de temporada y de proximidad, para que descubramos, día tras día, los sabores y los aromas de la cocina que más nos gusta. ¿Los descubrimos juntos?

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / El xef a casa

La prima de la pizza con aromas mediterráneos

Para el vigésimo cumpleaños del CUINA, Pep Nogué quería cocinar con una suscriptora de largo recorrido de la revista, y lo ha hecho cerca de su casa, en les Preses (Garrotxa), con Virgínia Ruiz —cocinera en una escuela de educación especial a quien le gusta mucho el diseño de la revista— y su hija Marina, de 11 años, a quienes, nos dicen, le gusta trastear por la cocina.

Receta y cocina: Virgínia Ruiz y Marina Sala Ruiz / Foto: Enrique Marco

A la cuina

20 años en 20 platos

Las recetas que han hecho historia en el CUINA

La mejor manera de explicar cómo ha cambiado nuestra gastronomía es a través de las recetas, y en el CUINA publicamos más de veinte cada mes desde hace veinte años. Os hemos seleccionado las más destacadas.​

A la cuina / El xef a casa

Herbes aromàtiques

Son un pilar de la cultura gastronómica mediterránea, los condimentos que llenan el recetario de aromas. Hay centenares, y elegir una u otra cambia del todo el resultado de un mismo plato. Para acertar la selección de las hierbas, tened en cuenta el ingrediente principal de la receta. Si es graso y untuoso, decantaos por hierbas de sabor fresco, como por ejemplo el eneldo, la salvia o la ajedrea. Si cocináis carnes de sabor potente, usad hierbas de sabor fuerte y seco, como el tomillo, el romero o el estragón. Haced pruebas, jugad con las combinaciones… pero, sobre todo, disfrutad de los aromas!​

Edición: Carme Melià / Receta: David Caballero / Foto: Xavier Soldevilla / Cocina: Jani Paasikoski

A la cuina / Plaers Saludables

Al horno con paella

La alimentación es saludable o perjudicial en función del tipo de alimentos que ingerimos y de su cultivo, pero tampoco debemos olvidar cómo los cocemos.

Texto: Núria Coll

A la cocina

Con concha

Sabrosos y nutritivos, los moluscos bivalvos nos gustan cocinados de mil maneras diferentes. Hay tantas variedades que se nos hacía difícil elegir los tres protagonistas principales de esta sección. Finalmente, optamos por los siempre presentes, pero irresistibles, mejillones -que hemos cocinado con vino blanco y una picada de perejil y nueces-, y las rossellonas, ideales para el aperitivo, pero que hemos preparado con unos fideos a la cazuela con su punto justo de jugo. Y, para acabar, nos hemos decantado por unas vieiras que servimos en forma de carpaccio, acompañadas de un crustáceo de sabor también espectacular, las gambas.

 

Edición: Carme Melià / Foto: Becky Lawton (delicooks)

A la cuina / Les postres de casa

Pasteles

A Gemma la descubrimos, hace unos cuántos años, a través del blog La cuina de casa, donde cada mes cocinaba y presentaba una receta dulce de nuestra revista. Nos robó el corazón y le propusimos que cada mes nos sedujera con tres postres en una sección del CUINA. Ahora, para el vigésimo cumpleaños, elabora un pastel conmemorativo y versiona otro del número 1. Un regalo muy dulce!

 

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Veinte años después de la vendimia

Para brindar por las dos décadas de la revista

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler / Tria de tres

Lo que hemos bebido (y lo que beberemos...)

La revolución también ha llegado a las copas!

La gran revolución gastronómica de las últimas dos décadas también ha tenido un reflejo en el mundo de las copas. Por eso, hemos pedido a cuatro expertos en la materia que nos revelen cuáles han sido los cambios más interesantes en la viticultura, la cocteleria, las cervezas y las bebidas sin alcohol.

Al rebost / Calendari

Junio

Las sopas frías no tienen un origen concreto, pero todas nos ayudan a combatir el calor. Este mes, nos refrescamos con gazpacho, salmorejo y mucho más!

Al rebost / Decàleg

Berenjena

Las berenjenas son unos frutos de la familia de los tomates, de forma alargada y delgada o redonda, y con diferentes coloraciones en la cáscara —blanco, morado, negro o a veces ralladas—, con un interior blanquecino, lleno de entonces y a menudo de sabor amargo.

 

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost / Tant de gust

Ramos dulces para las grandes celebraciones

Xocfruit

Texto: Ferran Caldés / Foto: Jordi Bosch

Al rebost / L'adreça

El carácter de siempre con nuevos productos

Casa Gil se inauguró en 1914 en Vilanova i la Geltrú y, hace 20 años, estrenó esta sección. Volvemos para comprobar que se mantiene la apuesta por el producto de proximidad y por la calidad, como destacan en el envoltorio que usan para que los clientes se lleven los alimentos a casa.

 

Texto: Trinitat Gilbert / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé!

Fresas vs. Frambuesas

Su color se merecería una canción popular. Y es que las frutas rojas o del bosque, entre las cuales encontramos los arándanos, las cerezas y las grosellas, son de un color intenso, indicador de que su valor nutricional es mayor que el de las otras frutas

Texto: Pol Martín de Haro / Foto: Getty Images

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por la coca de San Juan

De fruta, de chicharrones, de crema... no nos podemos imaginar una verbena de San Juan sin comer coca y brindar con cava antes de llenar el ambiente de ruido y de olor de pólvora.

Fora de carta / Fes-me feliç

Empar Moliner

Cinco regalos gastronómicos para seducir la periodista y escritora.

Texto: Marijo Jordan / Foto: Mariona Villavieja

Fora de carta / Sopa de lletres

Veinte años con una mirada propia

La revista CUINA nació en un momento en el que la gastronomía catalana estaba en plena ebullición y era más necesario que nunca tener una mirada en clave catalana que explicara a todo el mundo, también a los mismos catalanes, la revolución que acababa de empezar.​

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Pan de olivas relleno con provolone y tomates
  • Fardos de berenjena
  • Puré de guisantes con huevo
  • Focaccia con tomates, olivas negras y romero
  • Rossellones con fideos a la cazuela y tirabeques
  • Bol de mejillones al vino con picada de perejil y nueces
  • Carpaccio de vieiras
  • Foie-gras a la sal
  • Macarrones y gato de mar
  • Salteado de chipirones y judías de Santa Pau
  • Carpaccio de setas con helado salado de piñones
  • Arroz seco con espardeñas
  • Crema de guisantes y pulpitas de pez
  • Nopaella de pato
  • Wraps de aguacate
  • Ensalada Waldorf
  • Pelotas de gallo
  • Salmón a la sal con cítricos, romero, tomillo, menta y albahaca
  • Pastel de carne y verduras
  • Salteado de cigalas sobre cocas crujientes de patata y setas
  • Pies de cerdo rellenos con tapa de alcachofas
  • Pato del Ampurdán con peras
  • Bolas de picolat
  • Romesco de raya
  • Croquetas de remolacha y queso
  • Fricandó de cordero lechal
  • Cochinita pibil
  • Postres de cerezas y pistachos
  • Lemon curd de cítricos con hierbas mediterráneas
  • Los 20 años del CUINA
  • Pastel de chocolate y menta
  • Pastel de mojito
  • Souflé coulant de chocolate
  • Coca de chicharrones de la Mocada
  • Flaó ibicenco
  • Pastel de queso azul y Torta del Casar
  • Ensaladilla de pepino tai con cilantro y menta
  • Patatas smashed con romero, tomillo, menta, mostaza y ajo
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  • Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad
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