Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Grans receptes amb les aus de les festes de Nadal

Una guia pràctica per triar la varietat d’aviram més adient per al dinar de Nadal i per saber com es pot convertir en un plat de festa

29/11/2021

S’acosten les festes de Nadal i els dies en què la cuina pren el protagonisme a la majoria de les llars. Com cada any, la Federació Avícola Catalana (FAC) us anima a mantenir la tradició de cuinar aviram, amb ingredients frescos de proximitat i gaudint de la seva elaboració. La peça d’aviram sencera és un dels plats més exquisits i festius per excel·lència i per això les aus sempre han format part dels banquets i de les grans ocasions, sobretot a Catalunya, on menjar aus per Nadal és una tradició fortament arrelada. I és que una au rostida guarneix la taula per si sola.

Al mercat trobareu per a aquestes dates varietats d’aviram que no són freqüents la resta de l’any i que ens ajuden a donar un toc excepcional als àpats nadalencs. Us expliquem les característiques d’algunes de les que es produeixen a casa nostra i us oferim consells i receptes per preparar-les, perquè us sigui més fàcil decidir quina us escau millor.

01 Pollastre de Nadal al forn

Pollastre de Nadal al forn

Pollastre de Nadal al forn

Pollastre amb pedigrí. Hi ha variants del pollastre que es consideren especialment exquisides i que estan lligades a la tradició culinària nadalenca. És el cas dels pollastres de les Indicacions Geogràfiques Protegides (IGP), que són d’estirps diferents de la que s’utilitza en la producció del pollastre estàndard, el seu engreix dura més i es crien en zones delimitades per normativa aplicant les pràctiques tradicionals de cria particulars de cada zona. A Catalunya destaquen la IGP Gall del Penedès i la IGP Pollastre i Capó de la Raça Prat. Aquests galls i pollastres amb pedigrí són aus de gran qualitat, de carn fina i molt gustosa. En els dinars de festa, cal rostir-los al forn sencers, amb les herbes i acompanyaments que tinguem costum d’utilitzar a casa, posant-hi algun element excepcional com la fruita seca.

Nosaltres hem triat una recepta de Remei Ribas que presenta el pollastre rostit tradicional d’aquestes festes, però que admet moltes variants, de manera que sempre el podreu adaptar als gustos familiars.

02 Pularda amb botifarra de perol trufada i petites cebes tendres

Pularda amb botifarra de perol trufada i petites cebes tendres

Pularda amb botifarra de perol trufada i petites cebes tendres

Pularda. És l’au més apreciada a Europa des del punt de vista gastronòmic. És una femella de pollastre de creixement lent que s’engreixa durant uns set mesos i que no arriba a la maduresa sexual. Per aquest motiu conserva una certa quantitat de greix sota la pell, que fa que la seva carn sigui melosa, delicada i de sabor subtil. La millor manera de cuinar-la és brasejada al forn sencera i farcida, preferiblement dins un recipient tancat, perquè es fongui el greix i la carn quedi ben melosa.

Us recomanem cuinar-la amb una recepta d'Oriol Rovira, de cocció llarga, i que inclou botifarra de perol trufada i cebetes.

03 Confit de pota blava, moniato, prunes i vermut Tarrida

Confit de pota blava, moniato, prunes i vermut Tarrida Mariona Villavieja

Confit de capó pota blava, moniato, prunes i vermut

Capó. Els capons són pollastres mascle d’estirps de creixement lent que es capen quirúrgicament per evitar que madurin sexualment, un procediment que influeix en el seu metabolisme. Arriben sovint als quatre quilos, de vegades més, i acumulen greix intramuscular que fa que la seva carn sigui molt gustosa. Els capons de la IGP Pollastre i Capó de la Raça Prat són molt valorats pels gastrònoms. Són excel·lents rostits al forn, ben adobats per dins i per fora, i per la seva grandària és convenient cuinar-los en dues fases, la primera curta a alta temperatura i la segona llarga, a temperatura més baixa.

Ens hem decantat per oferir-vos una proposta amb pota plava, moniato, prunes i vermut que ens va preparar la xef del Cèntric Gastrobar, al Prat de Llobregat (Baix Llobregat) per a una edició del Plat Favorit del Catalans.

04 Picantó

Picantó

Picantó

Picantó. També conegut pel seu nom francès ‘coquelet’, el picantó és un pollastre jove i de grandària petita (al voltant del mig quilo), que s’engreixa durant uns 30 dies i té una carn molt tendra i amb poc greix, que accepta molt bé les preparacions condimentades amb herbes i espècies.De carn delicada, convé cuinar-lo poc temps, preferentment rostit al forn. Un picantó equival a una ració completa o a dues racions moderades.

Us recomanem preparar un plat de pollastró amb trompetes i tòfona, de Xavier Pellicer, que de ben segur enamorarà tota la família.

05 Gall dindi farcit

Gall dindi farcit

Gall dindi farcit

Gall dindi. La incorporació del gall dindi a la nostra tradició culinària és relativament recent. La seva carn és apreciada pel baix contingut en greix i pel seu sabor suau. Hi ha una marcada diferència entre mascles i femelles. Per Nadal es comercialitzen sobretot les femelles d’uns quatre quilos, que, rostides senceres, fan de qualsevol àpat una gran ocasió. Per compensar la manca de greix, cal untar la peça amb greix o embolicar-la amb una penca de cansalada i farcir-la amb ingredients humits, com les fruites; i la cocció ha de ser llarga, adequada al pes. Idealment es trinxa a taula, filetejant pits i cuixes, i s’acompanya d’una salsa feta amb pomes o fruits vermells.

Us oferim la proposta de cuinar-lo farcit, seguint la recepta de Pep Nogué.

06 Cruixent de guatlla amb mel

Cruixent de guatlla amb mel

Cruixent de guatlla amb mel

Guatlla. La més petita de totes les aus que cuinem és la guatlla, una au que forma part de la cuina tradicional de les Terres de Lleida. El tipus que es cria en granges, la 'japonica', és diferent de la de caça i s’engreixa de manera molt similar als pollastres. Tradicionalment es cuina i se serveix sencera. Per Nadal les guatlles queden vistoses rostides al forn, obertes amb la pell cap amunt i condimentades amb herbes i espècies. Cal fer-ne una cocció curta i servir-les de seguida.

El cruixent de guatlla que us proposem en aquesta recepta és d'Isabel Márquez i presenta les cuixetes de guatlla sobre un llit de patates.

07 Ànec a la catalana

Ànec a la catalana

Ànec a la catalana

Ànec. És una au amb una llarga tradició culinària a Catalunya, tot i que moltes de les preparacions que en fem provenen de França. Les races més habituals al mercat són la Pequín i la de Barbaria. De carn vermella, ferma i magra, té una bona capa de greix a sota la pell, motiu pel qual convé cuinar-lo juntament amb la pell, punxant-la prèviament perquè deixi anar el greix i quedi cruixent. La recepta més clàssica i estesa amb l’au sencera és l’ànec a la taronja, molt fàcil de fer i a més per Nadal les taronges són de temporada. Els productes de l’especejament, com el magret (pit), el confit (cuixa confitada) i el foie-gras, són molt apreciats per a les ocasions especials.

La xef Dolors Abad ens va ensenyar a cuinar-lo a la catalana, us encantarà!

08 Pintada amb escalunyes garapinyades i 'velouté' amarg

Pintada amb escalunyes garapinyades i 'velouté' amarg

Pintada amb escalunyes garapinyades i 'velouté' amarg

Pintada. Aquesta au d’origen africà, també anomenada 'gallina de Guinea', és una opció molt refinada i té una llarga tradició a la cuina europea com a carn exquisida. La seva carn és fosca, ferma i eixuta; per tant, si la fem rostida cal untar-la i embolicar-la amb una penca de cansalada com es fa amb el gall dindi. Se serveix trossejada, acompanyada típicament d’un saltat d’hivern preparat amb poma, panses, orellanes i pinyons torrats. També admet les coccions amb salsa.

La recepta de Christian Zanchetta és una proposta sorprenent, que no deixarà indiferents els vostres convidats.

09

Faisà

Faisà. És una au exquisida, reservada per a les grans ocasions. Hi ha una gran diferència entre mascles i femelles i a les granges es crien per separat. Els faisans de cria tenen la pell i la carn més clares que els de caça i la carn més melosa, especialment les femelles. Es poden rostir sencers al forn, untats amb greix o embolicats amb cansalada perquè són molt magres; si la peça és gran, és millor ficar-la dins un recipient tapat, amb verdures i fruits, i regar-ho amb vi o licor. El faisà es trinxa a taula: es filetegen només pits i les cuixes i es descarta la resta, i s’acompanya d’una salsa ben suau i d’una guarnició a base de verdures. Com que té poca carn, és un plat lleuger en comparació d’altres aus.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 
Portada Cuina 255

REVOLUCIONEM EL NADAL!

  • Tot el que et cal per ser un 'foodie' de debò
  • Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 44,50€ (25% descompte)

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto