10 cosas que tienes que saber del calamar

El calamar tiene pocas calorías (si nos lo comemos enlucido o freído no, está claro), es bajo en grasas y es una gran fuente de proteínas. Contiene bastante colesterol, por lo cual no se puede abusar: un par de golpes a la semana es una buena medida para disfrutar. Probad estos rellenos de carne y berenjena, seguro que os encantarán.

A la cocina, la tinta se usa, por ejemplo, para hacer un arroz negro, teñir pasta o hacer vinagretas. Comprobadlo con esta receta de lubina que nos propone Ada Parellada.

Se puede usar cómo un saboritzante para un fumet o una sopa. Cómo las patas, puede ser cruda, rebozda y frita, estofada, saltada, en cebiche, cocida a baja temperatura, a la plancha... Si cocemos los calamats saltados o fritos, el mejor es que nos los comemos en el mismo momento, puesto que si no la carne queda muy seca y dura. En este apartado os proponemos preparar un ceviche, a propuesta de Carme Ruscalleda.

El calamar se puede comprar fresco o congelado (entero, a trozos o a lonchas). En fresco, se acostumbra a comprar entero, y se puede cocinar tal cual (neto) o cortado a lonchas, para hacerlo rebozado. ¿Os atrevéis con los calamares a la romana de la madre de los hermanos Roca?

A la andaluza o a la romana, rábanos, guisados con cebolla y tomate, en su tinta o a la plancha, con unas gotas de limón. Otra idea es rellenar el cuerpo tubular (cómo si de un caneló marino se tratara), cómo esta receta de Francesc Murgadas que los llena de verduras y los aromatitza con albahaca.

De los pequeños decimos calamarsons (en castellano, son chipirones, y a Andalucía, chopitos; al País Vasco, el txipirón es el calamar de medida mediana). Este calamarsons saltados con espárragos y habas que os proponemos ¡son irresistibles!

Hay que sacar la pluma interior (parece un pequeño plástico) y las tripas (donde está la tinta), y separar el cuerpo de la cabeza, donde hay las patas y la cocotxa (una parte muy sabrosa). En uno de muy neto, Iker Erauzin nos cocinó un huevo escumado con salsa de calamar y sepia que nos encantó. ¡Probadlo!

De la parte de la cabeza, tenemos que retirar la boca, y al cuerpo hay las aletas, que podemos separar o dejarlas juntas al cuerpo. La piel se puede retirar o dejarla. Con calamar también podéis hacer platos tan exóticos cómo esta sopa de marisco de Camboya. ¡Sorprendente!

La mejor manera es límpios, puesto que si no el pigmento de la piel los hace volver rosados. Tendríamos que comérnoslos el mismo día o, como mucho, el día siguiente, a pesar de que los podemos congelar, netos. Acabamos las propuestas culinarias con una receta excelente: arroz negro con sepia, calamarsons y mayonesa cítrica!