Mar y montaña de habas guisadas con calamares de potera

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

3 kg de habas recién cosechadas
4 calamares
Calamares
Cefalópodo que comparte con el otro miembro famoso del grupo, la sepia, la presencia de ocho patas cortas y dos largas y retráctiles, que lanza para capturar a las presas. Tiene una forma más alargada y las aletas laterales que le recorren las dos terceras partes del cuerpo, diferenciándolo de la canana, de calidad inferior y paredes de la bolsa más finas. Cuando se ha pescado con potera y está realmente fresco, presenta la piel entera y todavía con una cierta capacidad para cambiar de color. Su preparación reclama cocciones cortas, que eviten el encogimiento de las fibras o, al contrario, el convencional hervor a baja temperatura, que las relaje una vez encogidas. De ahí el éxito de los populares calamares a la romana o a la plancha y la preferencia por la sepia, de pared de bolsa más gruesa, de cara a guisos y arroces.
400 g de tocino del cuello
2 cebollas tiernas
400 g de piumoc (o costillar)
1 vaso de vino blanco
laurel, mejorana
Mejorana
Planta aromática emparentada con el orégano. Originaria de Oriente Medio, prácticamente no existe en estado salvaje espontáneo, a pesar de que es muy fácil de cultivar. De flores y hojas muy aromáticas y ligeramente amargas, la mejorana se cosecha justo antes de la floración, para dejarla secar rápidamente, puesto que la operación no le estropea el aroma. Precisamente, su potencia aromática hace recomendable un uso prudente, para evitar interferencias excesivas con otros sabores y aromas. Combina bien con el tomillo y se suele usar tanto como condimento de ensaladas crudas como para adobar rellenos, sopas, purés y asados, hasta el extremo de que muchos preparados de la cocina francesa lo incorporan al 'bouquet garni' de los estofados. A pesar de ello, conviene no incorporar la mejorana muy pronto en la cocción, puesto que disipa el aroma y el sabor.
y menta
3 ajos tiernos
sal
manteca de cerdo y aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Ingredientes

3 kg de habas recién cosechadas
4 calamares
Calamares
Cefalópodo que comparte con el otro miembro famoso del grupo, la sepia, la presencia de ocho patas cortas y dos largas y retráctiles, que lanza para capturar a las presas. Tiene una forma más alargada y las aletas laterales que le recorren las dos terceras partes del cuerpo, diferenciándolo de la canana, de calidad inferior y paredes de la bolsa más finas. Cuando se ha pescado con potera y está realmente fresco, presenta la piel entera y todavía con una cierta capacidad para cambiar de color. Su preparación reclama cocciones cortas, que eviten el encogimiento de las fibras o, al contrario, el convencional hervor a baja temperatura, que las relaje una vez encogidas. De ahí el éxito de los populares calamares a la romana o a la plancha y la preferencia por la sepia, de pared de bolsa más gruesa, de cara a guisos y arroces.
400 g de tocino del cuello
2 cebollas tiernas
400 g de piumoc (o costillar)
1 vaso de vino blanco
laurel, mejorana
Mejorana
Planta aromática emparentada con el orégano. Originaria de Oriente Medio, prácticamente no existe en estado salvaje espontáneo, a pesar de que es muy fácil de cultivar. De flores y hojas muy aromáticas y ligeramente amargas, la mejorana se cosecha justo antes de la floración, para dejarla secar rápidamente, puesto que la operación no le estropea el aroma. Precisamente, su potencia aromática hace recomendable un uso prudente, para evitar interferencias excesivas con otros sabores y aromas. Combina bien con el tomillo y se suele usar tanto como condimento de ensaladas crudas como para adobar rellenos, sopas, purés y asados, hasta el extremo de que muchos preparados de la cocina francesa lo incorporan al 'bouquet garni' de los estofados. A pesar de ello, conviene no incorporar la mejorana muy pronto en la cocción, puesto que disipa el aroma y el sabor.
y menta
3 ajos tiernos
sal
manteca de cerdo y aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Preparación

Desgranar las habas. En una cazuela de barro poner un poco de manteca y de aceite.
A continuación, limpiar bien los calamares y cortar en rodajas.
Sofreír el piumoc o el costillar y el tocino. Cuando estén dorados, sacar el tocino y sofreír la cebolla muy picada y los ajos.
Incorporar las habas, el vaso de vino blanco y las hierbas aromáticas.
Dejar cocer muy tapado, si puede ser con un plato sopero con agua fría. De este modo, el vapor sube hacia arriba y al encontrar el plato frío vuelve a caer hacia la cazuela; si es necesario, poner un poco de agua o caldo.
5 min antes de que se acaben de hacer, añadir los calamares en rodajas y el tocino. Probar de sal y apagar el fuego.
Dejar reposar 5 min, aproximadamente, y ya se puede servir.