Cátedra catalana a Madrid Fusión
El talento catalán marca el ritmo del congreso, que ha tenido lugar del 26 al 28 de enero, con lecciones de innovación, negocio, técnicas culinarias de vanguardia y reivindicación del tiempo de calidad a las cocinas de casa.
"Tenemos que cocinar cada día, pero nos excusamos diciendo que no tenemos tiempos", se lamentaba Toni Massanés, un clásico de Madrid Fusión y director de la Fundación Alícia, que este miércoles ha cerrado uno de los espacios de reflexión de la 24.ª edición de Madrid Fusión. "Solo a TikTok, los jóvenes se pasan entre dos y tres horas diarias. No tenemos tiempo para hacer una tortilla de perejil, que necesita un par de minutos, pero sí para TikTok!", ha lamentado Massanés, quien ha mirado de visionar la cocina que viene. También ha lanzado una advertencia medioambiental: "Hablamos mucho menos de sostenibilidad que hace cinco años. Tanto a Europa como todo el mundo, apenas lo hacemos desde que hay Trump, pero sin sostenibilidad no habrá cocina".
El despliegue catalán a la cumbre
Más allá de la reflexión teórica, el congreso, que este año ha tenido el cliente al epicentro de las ponencias, los cocineros catalanes han tenido un peso determinante en este debate. Los asistentes han podido escuchar, entre otros, a la llanura mayor de elBulli Foundation, Ferran Adrià, Lluís García i Ferran Centelles. Mediante la metodología Sapiens, han desgranado los retos de la restauración actual. "A España hay 3.000 restaurantes gastronómicos, lo cual requeriría más de 54 millones de clientes para llenarlos. El nivel de fracaso es muy preocupante y se debe siempre a la falta de un plan de negocio y de control en la gestión", ha advertido Ferran Adrià. El director general de la fundación, Lluís García, ha descrito la experiencia en un gastronómico como "la más compleja que un ser humano puede tener, porque une la parte sensitiva con el emocional". Por su parte, Ferran Centelles, Wine Director de la fundación, ha razonado desde la perspectiva fisiológica los sesgos y estímulos que sufrimos en la sala de un restaurante: "Nuestro cerebro ocupa un 2% del peso corporal, pero consume un 25% de las calorías diarias".
Por su parte, Albert Adrià, chef de Enigma (Barcelona), ha disertado sobre su trayectoria y ha alardeado de una honestidad brutal: «Soy un poruc, porque quiero que el cliente disfrute. Me continúo posando nervioso cada día". Además, ha recordado que "la creatividad al máximo nivel se da en contadas ocasiones" y ha reivindicado la importancia de analizar el pasado para evolucionarlo. Adrià también ha recibido el galardón The Best Chef of the Year in Europe, que ha dedicado a su hijo Álex, presente en la sala.
A su vez y siempre sorprendentes, Oriol Castro i Eduard Xatruch (Disfrutar, Barcelona) han hablado de sus investigaciones alrededor del cacahuete crudo y han presentado un garum hecho con liebre y paloma torcaz para potenciar platos. La parte más técnica ha dejado el público boquiabierto con su trabajo con almidones de patata y de maíz en forma de papel film transparente y otros plásticos comestibles con sabores.
Desde Los Ángeles
El catalán Aitor Zabala (Sueño, Los Angeles) ha estado así mismo uno de los platos fuertes del congreso, presentado como "el único chef español con 3 estrellas Michelin en los Estados Unidos". En su ponencia, muy reflexiva y personal, ha huido de las demostraciones técnicas puras por habla de la libertad creativa. Ha explicado que él no busca hashtags ni conceptos predeterminados para su cocina. "Cocinar es decidir" y ha reivindicado el derecho del cocinero a no definirse y a cambiar el rumbo si hace falta. De hecho, se ha posado él mismo como ejemplo con Sueño, que tuvo que cerrar y reinventarse.
En Nandu Jubany ha mostrado sus dos facetas: la de empresario de éxito y la de cocinero. Ha participado en una mesa redonda sobre la sostenibilidad económica de los restaurantes, junto con Quique Dacosta y Ricard Camarena en que ha defendido que el alta gastronomía es un negocio y que se tiene que gestionar como tal. Así mismo ha criticado el exceso de burocracia y regulación que ahoga los restauradores. "El cliente es quien mujer sentido al restaurante", ha dicho alineándose con el lema del congreso de este año.
El universo dulce también ha tenido acento catalán al escenario Madrid Fusión Pastry, con un diálogo entre dulce y salado a cargo de Joan y Jordi Roca (La Bodega de Can Roca, Girona), demostrando que "no hay barreras a la cocina". También han destacado figuras como el cocinero y pastelero Jordi Butrón o el mismo Albert Adrià con sus turrones de aire. Otras figuras de renombre internacional como Bruno Verjus, Bas van Kranen, Vicky Chang y Pía León, entre otros muchos, han formado parte del programa aportante miradas diversas y complementarias sobre el alta cocina contemporánea.
