El Foro de Girona arranca reivindicando la escudella i carn d'olla

L'escudella, uno de los platos totémicos de la cocina catalana, ha sido el hilo conductor de la apertura de la 12.ª edición del Foro Gastronómico de Girona. La cocinera Carme Ruscalleda ha hecho el discurso inaugural recordando que "el año pasado Cataluña fue Región Mundial de la Gastronomía, un buen momento para investigar el legado de la cocina catalana. Nos tenemos que sentir herederos de un patrimonio excepcional y único al mundo. El patrimonio de la cocina tradicional es en manos de cocineros jóvenes y séniors, y está en buenas manos". Ruscalleda ha añadido que "pero a los hogares no pasa el mismo. Las generaciones no están dispuestas a dedicar tiempos a la cocina". Ha lamentado, en este sentido, el retraso en la incorporación de la cocina y la alimentación como materia curricular a las escuelas: "Soy una mujer de fe, pero temo que este proyecto, que hace años que considero capital, acabe desvaneciéndose".

Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, ha empezado su ponencia interpretando un monólogo teatral que escribió Santiago Rusiñol el 1905, que se decía L'escudellòmetre. Y en que se basaba este invento utópico? "Un ingenio, una máquina enorme que permitirá que la escudilla salga por los grifos. Sale la escudella, salen los garbanzos, salen los fideos... Cuando la carn d'olla salga por todos los grifos de todas las casas, habremos llegado al Valhalla." Ha recordado Massanés que la escudella ha sido el eje alimentario de la sociedad catalana. Una combinación de ingredientes que apelan al cuerpo y al placer, ha dicho, y que explican por qué nos gusta tanto. Pero también ha lanzado una advertencia: tenemos una gastronomía poderosa, pero la debilitamos cuando adoptamos maneras y productos foráneos sin necesidad.

Por qué nos gusta tanto la escudella? Biológicamente, ha explicado Massanés que "nacemos con esta predisposición. Los niños, a los seis meses, prefieren los líquidos que tienen dulzura y un punto salado, y que tienen umami. El glutamato, la piedra angular del sabor umami, es el aminoácido más presente a la leche materna. Por lo tanto, a una buena escudilla se tienen que encontrar estos tres sabores". También ha recordado que la escudella es universal. La cocción con agua tiene ventajas: "controlamos la temperatura (máximo 100 °C), hidrata y permite el intercambio de gustos (los compuestos pasan al agua). Históricamente, antes de la cerámica, ya se hacían sopas, como la sopa de piedras, posando piedras roents dentro de recipientes hechos con pieles o madera con agua. "La escudella es un símbolo de inteligencia y cultura", ha sentenciado.

Para Josep Roca, la escudella es confort y memoria. Una cocina que viene de lejos, amable y acogedora, que a la Bodega de Can Roca se transforma en inspiración directa de las sopas de la madre y de la abuela. EL alta cocina, ha explicado, no rompe con la tradición, sino que la repiensa, la refina y la hace más digestible. Ha recordado que la patata, uno de los ingredientes indispensables de la escudilla, no llegó a casa nuestra hasta después del descubrimiento de América y, este hecho, sirve, según Roca, para entender que las recetas no son inmóviles, sino organismos vivos.

Roca ha pasado después de sus palabras el testigo a su sobrino e hijo, Marc y Martí Roca, la nueva generación que ya ha entrado a la Bodega de Can Roca y que a buen seguro continuarán repensando el relato de los caldos y sopas.

La jornada también ha tenido gusto de competición. El concurso nacional de pelota y morcilla negra para escudilla ha reunido carniceros de todo el país, evaluados por el público y por profesionales del sector. Con el mismo caldo para todo el mundo, el veredicto ha premiado Jose Luis Porté-Estop, de la carnicería Porté-Estop de Vilaller, en el Alta Ribagorça.

En paralelo, se ha celebrado la quinta edición del concurso al mejor steak tártaro, patrocinado por Girona Nugget y carne Bencriada, que ha coronado el restaurante Can Ribas de Sant Gregori.

El día se ha cerrado con el reconocimiento a los Profesionales de Sala de Girona: Josep Perramón Antón, premio Trayectoria; David Huguet Quintana, como Joven Camarero; y el periodista Jordi Bosch Molinet, distinguido con el tercer galardón. Una manera de recordar que, a mesa, la cocina no anda suela.