Milhojas prensado con butifarra de perol y pera encima

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

300 g de hojaldre
2 butifarras de perol
4 peras de la variedad blanquilla
1/2 achicoria
Achicoria
Domesticada y rediseñada por procesos de cultivo y blanqueo que la hacen más comestible, en la montaña todavía se pueden encontrar ejemplares salvajes, recién brotados bajo la nieve, para hacer ensaladas como las de antes. La más popular, la de sucedáneo del café en tiempo de penuria, tostando sus raíces. Un producto que habría que recuperar, por la presencia de azúcares tolerados por los diabéticos, pero sobre el cual plana el estigma de adulterador del café. Ahora, las ensaladas han rehabilitado las hojas tiernas, consumidas en crudo.
1 lechuga roja
100 g de hierba helada
50 g de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
25 g de brotes de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
sal gruesa tipo Hâlen Mon
50 ml de aceite de avellanas
50 ml de aceite de nueces
25 g de piñones tostados
50 g de pasas de Corinto
50 ml de reducción de vinagre

Ingredientes

300 g de hojaldre
2 butifarras de perol
4 peras de la variedad blanquilla
1/2 achicoria
Achicoria
Domesticada y rediseñada por procesos de cultivo y blanqueo que la hacen más comestible, en la montaña todavía se pueden encontrar ejemplares salvajes, recién brotados bajo la nieve, para hacer ensaladas como las de antes. La más popular, la de sucedáneo del café en tiempo de penuria, tostando sus raíces. Un producto que habría que recuperar, por la presencia de azúcares tolerados por los diabéticos, pero sobre el cual plana el estigma de adulterador del café. Ahora, las ensaladas han rehabilitado las hojas tiernas, consumidas en crudo.
1 lechuga roja
100 g de hierba helada
50 g de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
25 g de brotes de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
sal gruesa tipo Hâlen Mon
50 ml de aceite de avellanas
50 ml de aceite de nueces
25 g de piñones tostados
50 g de pasas de Corinto
50 ml de reducción de vinagre

Preparación

Extender el hojaldre hasta que tenga un grosor de medio centímetro. Cortar 4 rectángulos de 12 x 6 cm. Poner en una bandeja para horno y con un tenedor pinchar en el centro para evitar que suba la pasta.
Sacar la tripa de las butifarras de perol y poner 30 s al microondas para que se deshagan un poco y se puedan trabajar mejor. Distribuir la butifarra encima del hojaldre, dejando un margen de 1 cm en los bordes.
Pelar las peras, cortarlas por la mitad y hacer lonchas finas. Colocar encima de la butifarra como si de un pastel de manzana se tratara. Cocer al horno a 180º C durante unos 20 min, aproximadamente. Las peras tienen que quedar doradas.
Mientras, limpiar los diferentes vegetales y escurrir bien.
Mezclar el aceite de nueces, el aceite de avellanas, los piñones tostados y las pasas de Corinto. Añadir una pizca de sal y reservar.
Empezar a preparar la ensalada poniendo los vegetales y los brotes en un lado del plato. Cuando el milhojas de pera y butifarra de huevo esté cocido, poner todo en el plato y aliñar con el aceite de frutos secos.
Finalmente, poner un poco de sal gruesa por encima y un cordón de reducción de vinagre.