Requesón con calabaza y helado de miel de trufa

Por Carles Tejedor

Tipo de plato Postres

Dificultad Alta

Raciones 4

Vegetariana Sin
gluten

Ingredientes

2 requesones de trapo de cabra
1 calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
pequeña
1 infusión de roibos afrutado
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
de tomillo (con tomillo y mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada)
nuez
Nuez
Fruto seco introducido en Europa por los romanos y que da, en botánica, nombre genérico a la semilla que guardan dentro del hueso. La semilla de la nuez tiene una forma compleja y cruzada con las mitades de la cáscara. De ahí el fracaso habitual al romperlas aprovechando la sutura. Primero hay que debilitarla con una ligera presión del cascanueces y después, girando 90 grados, romper la cáscara apretando razonablemente más fuerte. Por su fragilidad —se enrancia y se ablanda fácilmente—, la nuez no suele estar presente ni en las picaduras de nuestra cocina ni en las salsas. Sin que ello suponga que no se pueda integrar y continúe haciendo sólo de toque final de pasteles, ensaladas y otros preparados. Para conseguirlo, su conservación tendría que hacerse en recipientes herméticamente cerrados y sin retirarles la cáscara.
moscada
azúcar negro
hierbas frescas (hinojo, tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
y flor de romero)

Para hacer el helado:

800 g de leche
200 g de crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
10 g de estabilizante (se puede encontrar en tiendas especializadas)
50 g de miel de trufa
Trufa
Tanto por su localización como por los misterios que rodean a su recolección, la superstición no le ha sido ajena. Durante mucho tiempo se consideró fruto del impacto de los rayos en las encinas y los robles. Hoy sabemos que no es nada más que una seta, subterránea y sin la forma convencional de paraguas. Siempre se ha localizado con la ayuda de animales adiestrados, primero cerdos y después perros, gracias a su potencia olorosa. En invierno, la tradicional es la negra, conocida como del Périgord. Sobre todo en la 'demi-deuil': disponer láminas entre la piel y la carne de las piezas de aves. Pero la blanca, del Piamonte italiano, también es recomendable.
65 g de dextrosa
70 g de glucosa atomizada
100 g de azúcar

Requesón con calabaza y helado de miel de trufa

Ingredientes

2 requesones de trapo de cabra
1 calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
pequeña
1 infusión de roibos afrutado
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
de tomillo (con tomillo y mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada)
nuez
Nuez
Fruto seco introducido en Europa por los romanos y que da, en botánica, nombre genérico a la semilla que guardan dentro del hueso. La semilla de la nuez tiene una forma compleja y cruzada con las mitades de la cáscara. De ahí el fracaso habitual al romperlas aprovechando la sutura. Primero hay que debilitarla con una ligera presión del cascanueces y después, girando 90 grados, romper la cáscara apretando razonablemente más fuerte. Por su fragilidad —se enrancia y se ablanda fácilmente—, la nuez no suele estar presente ni en las picaduras de nuestra cocina ni en las salsas. Sin que ello suponga que no se pueda integrar y continúe haciendo sólo de toque final de pasteles, ensaladas y otros preparados. Para conseguirlo, su conservación tendría que hacerse en recipientes herméticamente cerrados y sin retirarles la cáscara.
moscada
azúcar negro
hierbas frescas (hinojo, tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
y flor de romero)

Para hacer el helado:

800 g de leche
200 g de crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
10 g de estabilizante (se puede encontrar en tiendas especializadas)
50 g de miel de trufa
Trufa
Tanto por su localización como por los misterios que rodean a su recolección, la superstición no le ha sido ajena. Durante mucho tiempo se consideró fruto del impacto de los rayos en las encinas y los robles. Hoy sabemos que no es nada más que una seta, subterránea y sin la forma convencional de paraguas. Siempre se ha localizado con la ayuda de animales adiestrados, primero cerdos y después perros, gracias a su potencia olorosa. En invierno, la tradicional es la negra, conocida como del Périgord. Sobre todo en la 'demi-deuil': disponer láminas entre la piel y la carne de las piezas de aves. Pero la blanca, del Piamonte italiano, también es recomendable.
65 g de dextrosa
70 g de glucosa atomizada
100 g de azúcar

Requesón con calabaza y helado de miel de trufa

Preparación

Cortar unos dados de calabaza. Añadir mantequilla de tomillo y azúcar negro, y cubrirlo todo junto con papel de aluminio como una papillota. Dorarlos en el horno unos minutos.
Comprar el helado bueno y hecho. Si se puede hacer en casa, mezclar todos los ingredientes y dejarlos macerar un día. Después, turbinarlo todo y pasarlo por la heladora.
Montaje: poner en cada plato unos dados de calabaza, repartir el requesón, una pizca de nuez moscada rallada, hierbas frescas, pétalos de flores, la infusión de roibos (hojas de un árbol rojo de origen africano) muy fría y una porción de helado de miel de trufa.