'Amb pells', la primera guía que recoge el fenómeno de los vinos brisados en Cataluña

La brisa es la parte que se descarta cuando se prensa la uva para sacar el mosto: la piel, la rapa, los huesos y la pulpa. Por eso, cuando se habla de vinos brisados, se hace referencia a vinos blancos en los cuales, en lugar de separar el mosto de las pieles rápidamente, se los mantiene en contacto para dar algo más de complejidad a los vinos. Este es el procedimiento que se sigue con los vinos tintos, que por eso tienen el color que tienen. De hecho, si el mosto de las variedades negras no permaneciera en contacto con las pieles, resultaría un vino de color blanco.

Antiguamente, todos los vinos blancos se hacían de este modo, pero, poco a poco, este sistema se fue arrinconando mientras ganaban adeptos los blancos más finos, transparentes y más pálidos. A Cataluña, básicamente se conservó en la Terra Alta, donde hay bodegas que nunca han dejado de hacer.

Pero de un tiempo acá, y con el incremento de la popularidad de los vinos orange –originarios de Georgia–, los vinos brisats han experimentado una reavivada a Cataluña. Por eso, Marc Picanyol ha decidido escribir la primera guía. Se trata de una compilación de 137 bodegas, algunos del cuales elaboran más de un vino brisat, en formado ficha y con la fotografía de la botella y con un pequeño relato que explica la bodega, el proyecto, el vino y las personas que lo elaboran.

El autor es consciente que no están todos los brisats que se elaboran ahora mismo, pero está muy satisfecho del trabajo de investigación.

La primera presentación del libro ha tenido lugar este jueves a la Librería de la Imagen, a Barcelona. El acto lo ha presentado la periodista de vinos de la revista Cocina y jefe de redacción de la revista Raíces, Margalida Ripoll, y se han podido probar algunos de los brisats que recoge la guía.

Pocos sulfitos e infinitas elaboraciones

Las 137 bodegas de la guía son muy diversos. Hay de muy grandes y de larga trayectoria, hay de más industriales, otros de más pequeños y otros totalmente artesanos, pero, a pesar de estos orígenes tan diversos, más del 90% de los vinos que se reseñan no contienen sulfitos, uno de los rasgos característicos de los vinos denominados naturales.

En la presentación, Marc Picanyol explicaba que todos los elaboradores coinciden a afirmar que dejar que el mosto permanezca en contacto con las pieles hace que sea más fácil trabajar sin sulfitos, que al final el que aportan es estabilidad y protección en el vino que resultará. Por lo tanto, se puede considerar que la mayoría de los vinos brisados que se hacen en Cataluña son naturales.

El otro aspecto controvertido de estos vinos es la elaboración. No hay un método consensuado de cómo se tendrían que hacer y por eso hay elaboradores que mantienen el mosto en contacto con las pieles durante días y otros, en cambio, durante meses. En función de esto, de la variedad, de la añada y de la zona, los resultados serán más o menos subidos de color, más o menos limpios y más o menos densos.

Pero, sea como fuere, estos vinos brisados están de moda. Vinos blancos con alma de vino tinto que se han hecho un lugar a las cartas de los restaurantes y a las casas de la gente.