1. Para las albóndigas: mezclar la miga de pan con la leche, añadir el huevo crudo, el ajo y el perejil, y remover.
2. Picar las gambas con el cuchillo o en la Thermomix, y añadir a la masa anterior con la carne picada, la morcilla cortada en daditos y los piñones picados. Salpimentar y formar bolitas.
3. Enharinar las albóndigas y freír en aceite caliente, escurrir y reservar.
4. Para la salsa: hacer un sofrito con la cebolla picada, los ajos tiernos cortados finamente, el pimiento verde en dados y la hoja de laurel, hasta que esté todo muy confitado.
5. Añadir el pimentón y sal, sofreír y añadir el tomate, cortado en daditos; remover un poco para caramelizar.
6. Verter el vino blanco, dejar reducir del todo y mojar con el fumet.
7. Poner las albóndigas, dejar cocer unos minutos y añadir las judías de de gancho. Tapar y dejar cocer 5 min, a fuego lento.
8. Servir las albóndigas con las hojas de espinacas crudas y el cebollino picado.