Bizcocho de frambuesas y helado de nata

Por Oriol Llavina

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

3 huevos
100 g de azúcar
100 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.
100 ml de agua
1 cucharadita de pimienta rosa
Pimienta rosa
Tiene un pariente entre nosotros, el falso pimentero, un árbol originario del Perú y Chile, el 'Schinus molle', con las hojas pinnadas. Pero el que da las bayas rosas de medio centímetro de diámetro, en forma de racimo y con un sabor ligeramente picante y resinoso, es el 'Schinus terebinthifolius', originario de la isla de la Reunión, en un ambiente claramente más cálido. A pesar de recordar, por la forma, el tamaño y el toque picante, a los granos de pimienta, la relación entre las dos plantas es inexistente. Además, este producto se tiene que consumir con moderación, puesto que puede generar reacciones alérgicas. A pesar de ello, puesto que su color rojo aporta vistosidad a los platos, el Consejo de Europa autorizó su consumo y, desde los años 80 del siglo pasado, aparece, con las precauciones debidas, en algunos platos.
1 cucharadita de pimienta de Sichuan
Pimienta de Sichuan
Mal denominada 'pimienta', esta especia se obtiene de una planta de la familia de la ruda y los cítricos.

Originaria del centro de Asia, donde se usa en las cocinas japonesa, china y tibetana, como especia, la baya que forma se deja secar para que se abra y libere las semillas, puesto que la cáscara tiene los principios activos, que generan una sensación irritante que recuerda a la pimienta, pero enriquecida con el toque cítrico de la familia.

Ingrediente de algunas versiones de las cinco especias de la cocina china, la pimienta de Sichuan se suele tostar un poco, antes de pulverizarla y añadirla a los platos, hacia el final de la cocción. A pesar de que la cocina oriental la emplea para el pescado y las carnes blancas, también se puede armonizar con las carnes más hechas, como la de ternera.

También se puede presentar en forma de aceite, que se destina a freír las pastas orientales.
1 cucharadita de pimienta de Jamaica

Para el helado de nata:

600 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
100 ml de leche
125 g de azúcar
30 g de sacarosa (azúcar)
75 g de estabilizante de helados

Bizcocho de frambuesas y helado de nata

Ingredientes

3 huevos
100 g de azúcar
100 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.
100 ml de agua
1 cucharadita de pimienta rosa
Pimienta rosa
Tiene un pariente entre nosotros, el falso pimentero, un árbol originario del Perú y Chile, el 'Schinus molle', con las hojas pinnadas. Pero el que da las bayas rosas de medio centímetro de diámetro, en forma de racimo y con un sabor ligeramente picante y resinoso, es el 'Schinus terebinthifolius', originario de la isla de la Reunión, en un ambiente claramente más cálido. A pesar de recordar, por la forma, el tamaño y el toque picante, a los granos de pimienta, la relación entre las dos plantas es inexistente. Además, este producto se tiene que consumir con moderación, puesto que puede generar reacciones alérgicas. A pesar de ello, puesto que su color rojo aporta vistosidad a los platos, el Consejo de Europa autorizó su consumo y, desde los años 80 del siglo pasado, aparece, con las precauciones debidas, en algunos platos.
1 cucharadita de pimienta de Sichuan
Pimienta de Sichuan
Mal denominada 'pimienta', esta especia se obtiene de una planta de la familia de la ruda y los cítricos.

Originaria del centro de Asia, donde se usa en las cocinas japonesa, china y tibetana, como especia, la baya que forma se deja secar para que se abra y libere las semillas, puesto que la cáscara tiene los principios activos, que generan una sensación irritante que recuerda a la pimienta, pero enriquecida con el toque cítrico de la familia.

Ingrediente de algunas versiones de las cinco especias de la cocina china, la pimienta de Sichuan se suele tostar un poco, antes de pulverizarla y añadirla a los platos, hacia el final de la cocción. A pesar de que la cocina oriental la emplea para el pescado y las carnes blancas, también se puede armonizar con las carnes más hechas, como la de ternera.

También se puede presentar en forma de aceite, que se destina a freír las pastas orientales.
1 cucharadita de pimienta de Jamaica

Para el helado de nata:

600 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
100 ml de leche
125 g de azúcar
30 g de sacarosa (azúcar)
75 g de estabilizante de helados

Preparación

Para el bizcocho: batir los huevos con el azúcar hasta que triplique su volumen. Ir añadiendo la harina poco a poco, procurando no removerlo muy enérgicamente.
Extender la masa en una bandeja para conseguir unas planchas finas de bizcocho. Cocinar al horno 10 min a 180 ºC.
Hacer un almíbar con los 100 ml de agua, los 100 g de azúcar y las pimientas. Cuando arranque a hervir, dejar cocer 2 min y apagar el fuego. Cuando ya empiece a enfriarse, añadir las frambuesas.
Para el helado de nata: mezclar los ingredientes en caliente, dejar madurar 12 h en la nevera y pasar por la sorbetera. Se puede comprar ya hecho. Disponer un rectángulo de bizcocho en medio del plato y encima poner las frambuesas escurridas. Terminar con helado (o nata semimontada).