Brocheta de buey salteado con adobo

Tierna y sabrosa

Tipo de plato Segundos

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
lactosa

Ingredientes

500 g de filete de buey
Filete de buey
Músculo de forma larga y cilíndrica situado en la parte de la riñonada del animal, por debajo de las vértebras y por encima del aparato digestivo. Al ser un músculo estático, que sólo amortigua el juego de las vértebras, es muy tierno. En cambio, no es una pieza especialmente sabrosa. De entre tres y cuatro kilos de peso y con tres partes diferenciadas (cabeza, corazón y cola), la central es la más apreciada. Sólo de ella se sacan los turnedós, de 3 o 4 cm de grueso, con los que se prepara el Chateaubriand. No se tiene que confundir, pese al nombre, con otros cortes, como el 'filet mignon', que se puede comparar con él, pero que está situado en la parte de las costillas y es menos tierno. La delicadeza del músculo hace recomendable destinarlo en exclusiva a la cocción a la plancha o a la sartén, siempre en forma de cortes gruesos y sin que la cocción sea excesivamente larga.
1 cucharada de pimienta roja (dulce o picante)
2 dientes de ajo
100 g de pan rallado
1 manojo de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
1 cucharada de sal en escamas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.

Brocheta de buey salteado con adobo Becky Lawton

Ingredientes

500 g de filete de buey
Filete de buey
Músculo de forma larga y cilíndrica situado en la parte de la riñonada del animal, por debajo de las vértebras y por encima del aparato digestivo. Al ser un músculo estático, que sólo amortigua el juego de las vértebras, es muy tierno. En cambio, no es una pieza especialmente sabrosa. De entre tres y cuatro kilos de peso y con tres partes diferenciadas (cabeza, corazón y cola), la central es la más apreciada. Sólo de ella se sacan los turnedós, de 3 o 4 cm de grueso, con los que se prepara el Chateaubriand. No se tiene que confundir, pese al nombre, con otros cortes, como el 'filet mignon', que se puede comparar con él, pero que está situado en la parte de las costillas y es menos tierno. La delicadeza del músculo hace recomendable destinarlo en exclusiva a la cocción a la plancha o a la sartén, siempre en forma de cortes gruesos y sin que la cocción sea excesivamente larga.
1 cucharada de pimienta roja (dulce o picante)
2 dientes de ajo
100 g de pan rallado
1 manojo de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
1 cucharada de sal en escamas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.

Brocheta de buey salteado con adobo Becky Lawton

Preparación

Cortar la carne en dados de unos 3 centímetros y reservarlos.
Picar el perejil y los ajos muy finos.
Mezclar una cucharada de pimienta roja con el pan rallado, una cucharada de sal, el perejil y el ajo.
Añadir unas gotas de limón a la carne y rebozarla con esta mezcla.
Insertar los dados de carne en brochetas y freírlas en una sartén con un hilo de aceite de oliva.

CONSEJO
En lugar de filetes de buey, se puede preparar con carne de ternera, cordero, cerdo o pollo. También se puede sustituir la pimienta roja por curry.