1. Allanad ligeramente el escalopa, poned encima los cortes de Emmentaler, echad pimienta y envolvedlo. Ponedlo en la brocheta alternando cebolla y calabacín, reservad en frío.
2. Salpimentad las brochetas. Hacedlas con mantequilla.
3. Servid las brochetas en platos calientes junto con la salsa.

Para la salsa:

1. Sofreid la cebolla y dos tercios de las olivas con la mantequilla. Diluid con vino tinto, hervid brevemente y triturad-lo. Añadid el orégano y el resto de las olivas, incorporad despacio los pedazos de mantequilla. Condimentadlo.