Preparació
- Per a la salsa: sofregiu la ceba i dos terços de les olives amb la mantega. Diluïu-ho amb vi negre, bulliu-ho breument i tritureu-ho. Afegiu-hi l'orenga i la resta de les olives, i incorporeu-hi a poc a poc els bocins de mantega. Condimenteu-ho.
- Aplaneu lleugerament l'escalopa, poseu-hi a sobre els talls d'Emmentaler, empebreu-ho i emboliqueu-ho. Poseu-ho a la broqueta alternant-hi ceba i carbassó; reserveu-ho en fred.
- Salpebreu les broquetes. Feu-les amb mantega.
- Serviu les broquetes en plats calents amb la salsa.
