Brócoli gratinado con mantequilla Cadí DOP

Tipo de plato Primeros

Ingredientes

1 brócoli
4 huevos
8 anchoas
500 g de leche
100 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
35 % MG
100 g de mozzarella
Mozzarella
Queso italiano de pasta blanda 'filata' (la cuajada reposa en el suero unas horas, lo que la hace maleable), históricamente hecho con leche de vaca en todo el sur de la península Italiana, pero que, en la Campaña, se hace con la de las búfalas de la región y bajo el amparo de una DOP. En forma de bolas de medidas y pesos diversos, la mozzarella se tenía que consumir no más allá del quinto día después de producirla. Un requisito que la tecnología ha atenuado, del mismo modo que ha permitido presentar versiones ahumadas del mismo queso. Consumida al natural con un poco de jamón o acompañada de tomate (la popular ensalada 'caprese'), la mozzarella es también un ingrediente imprescindible de pizzas, 'calzones' y otras preparaciones que pasan por el horno y que, gracias a su carácter 'filante', la deshacen e integran en el conjunto.
50 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
Cadí DOP
aceite joven
sal
pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.
vinagre de Jerez

Ingredientes

1 brócoli
4 huevos
8 anchoas
500 g de leche
100 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
35 % MG
100 g de mozzarella
Mozzarella
Queso italiano de pasta blanda 'filata' (la cuajada reposa en el suero unas horas, lo que la hace maleable), históricamente hecho con leche de vaca en todo el sur de la península Italiana, pero que, en la Campaña, se hace con la de las búfalas de la región y bajo el amparo de una DOP. En forma de bolas de medidas y pesos diversos, la mozzarella se tenía que consumir no más allá del quinto día después de producirla. Un requisito que la tecnología ha atenuado, del mismo modo que ha permitido presentar versiones ahumadas del mismo queso. Consumida al natural con un poco de jamón o acompañada de tomate (la popular ensalada 'caprese'), la mozzarella es también un ingrediente imprescindible de pizzas, 'calzones' y otras preparaciones que pasan por el horno y que, gracias a su carácter 'filante', la deshacen e integran en el conjunto.
50 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
Cadí DOP
aceite joven
sal
pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.
vinagre de Jerez

Preparación

Mientras se pone un cazo con agua mineral y un poco de sal a hervir, hacer un roux en otro cazo.
Cortar el brócoli manteniendo las flores (en forma de arbolito). Reservar los tallos más gruesos y cortarlos en dados muy pequeños.
Escaldar las flores 4 minutos y sacarlas del fuego con una espumadera. Ponerlas dentro de un bol con agua fría y cubitos para cortar la cocción.
En la misma agua de cocción de las flores, escaldar durante 1 minuto los tallos gruesos del brócoli cortados en dados. Colar y pasar en un bol con un chorro de vinagre de Jerez y uno de aceite. Reservar.
Hervir la nata y la leche con una pizca de sal, 50 gramos de mozzarella y los cuatro huevos, previamente hervidos y rallados.
Cuando empiece a hervir, echar el roux.
No dejar de remover.
Montar la bandeja con el brócoli, la bechamel y echar lo que queda de mozzarella por encima bien repartida. Poner en la parte alta del horno, 6 minutos, a 220 ºC.
Sacar del horno y añadir los tallos gruesos y avinagrados reservados. Servir con un poco de pimienta blanca.