Preparación
- Limpiar el pescado, escamar, sacar las tripas y hacer supremas. Sacar todas las espinas con cuidado. Reservar las espinas y la cabeza.
- Limpiar los cohombros de mar abriéndolos a lo largo y pasarlos por agua.
- Pelar los ajos y poner la mitad a sofreír con aceite, cortados en trozos. Una vez dorados, añadir el tomate y el pimiento muy troceado, y dejar sofreír hasta que se evapore toda el agua.
- Poner las espinas y sofreírlas, añadir agua hasta cubrirlo y hervir unos 20 min. Después, colar todo y reservarlo en una cazuela.
- Pelar las patatas y cortarlas desmenuzándolas, para que el almidón salga con más facilidad y ligue el caldo. Ponerlas a hervir con el caldo.
- Con los ajos sobrantes hacer un alioli negat (alioli sin ligar) con aceite de oliva y añadirlo al suquet que hierva con las patatas. Rectificar de sal y pimienta.
- Marcar las supremas de pargo, cortadas previamente en 4 raciones, en una sartén.
- Ponerlas dentro del suquet cuando las patatas ya casi estén cocidas, unos 3 min. Saltear los cohombros de mar en una sartén en el último momento, para ponerlas por encima del pescado del caldo. Ya puede servirse el plato (también podéis añadir alioli).