Cazoleta de chocolate con frambuesas y pimienta rosa

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Vegetariana

Ingredientes

Para la cazoleta:

112 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
112 g de leche
150 g de chocolate 60 % de cacao
38 g de yema de huevo

Para el bizcocho de sifón:

100 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de almendra
104 g de clara de huevo
67 g de yema de huevo
67 g de azúcar
16 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
4 g de pimienta rosa
Pimienta rosa
Tiene un pariente entre nosotros, el falso pimentero, un árbol originario del Perú y Chile, el 'Schinus molle', con las hojas pinnadas. Pero el que da las bayas rosas de medio centímetro de diámetro, en forma de racimo y con un sabor ligeramente picante y resinoso, es el 'Schinus terebinthifolius', originario de la isla de la Reunión, en un ambiente claramente más cálido. A pesar de recordar, por la forma, el tamaño y el toque picante, a los granos de pimienta, la relación entre las dos plantas es inexistente. Además, este producto se tiene que consumir con moderación, puesto que puede generar reacciones alérgicas. A pesar de ello, puesto que su color rojo aporta vistosidad a los platos, el Consejo de Europa autorizó su consumo y, desde los años 80 del siglo pasado, aparece, con las precauciones debidas, en algunos platos.

Cazoleta de chocolate con frambuesas y pimienta rosa Gemma Clofent

Ingredientes

Para la cazoleta:

112 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
112 g de leche
150 g de chocolate 60 % de cacao
38 g de yema de huevo

Para el bizcocho de sifón:

100 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de almendra
104 g de clara de huevo
67 g de yema de huevo
67 g de azúcar
16 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
4 g de pimienta rosa
Pimienta rosa
Tiene un pariente entre nosotros, el falso pimentero, un árbol originario del Perú y Chile, el 'Schinus molle', con las hojas pinnadas. Pero el que da las bayas rosas de medio centímetro de diámetro, en forma de racimo y con un sabor ligeramente picante y resinoso, es el 'Schinus terebinthifolius', originario de la isla de la Reunión, en un ambiente claramente más cálido. A pesar de recordar, por la forma, el tamaño y el toque picante, a los granos de pimienta, la relación entre las dos plantas es inexistente. Además, este producto se tiene que consumir con moderación, puesto que puede generar reacciones alérgicas. A pesar de ello, puesto que su color rojo aporta vistosidad a los platos, el Consejo de Europa autorizó su consumo y, desde los años 80 del siglo pasado, aparece, con las precauciones debidas, en algunos platos.

Cazoleta de chocolate con frambuesas y pimienta rosa Gemma Clofent

Preparación

Para la cazoleta: fundir el chocolate en el microondas. Calentar la leche y la nata. Cuando empiece a hervir, verterlo sobre el chocolate. Dejarlo unos minutos y mezclarlo bien.
Incorporar la yema y colarlo. Dosificarlo en los moldes. Cocerlo a 130 ºC durante 11 minutos.
Dejarlo enfriar a temperatura ambiente. Es importante no ponerlo en la nevera, puesto que la textura correcta se obtiene a temperatura ambiente.
Para el bizcocho de sifón: triturarlo todo en la Thermomix y colarlo. Llenar el sifón y cargar el gas. Dejarlo reposar.
Poner la espuma en un vaso de plástico y cocerlo en el microondas durante 40 segundos a potencia máxima.
Emplatar la cazoleta con el bizcocho troceado, las frambuesas y brotes de oxalis (en mi caso, menta).