Cupcakes de chocolate blanco con glaseado de limón

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Raciones 12 cupcakes

Vegetariana

Ingredientes

175 de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
1 g de xantana
1,5 cucharadas de postre de levadura en polvo
175 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
Cadí
175 g de azúcar
1/2 cucharada de postre de extracto de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
2 huevos grandes a temperatura ambiente
100 g de gotas de chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.

(opcional)

Para el sirope de limón:

75 g de agua
75 g de azúcar moreno de caña
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
entero (el zumo y ralladura)

Para el glaseado:

125 g de azúcar glas
1 cucharada sopera de agua

Cupcakes de chocolate blanco con glaseado de limón

Ingredientes

175 de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
1 g de xantana
1,5 cucharadas de postre de levadura en polvo
175 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
Cadí
175 g de azúcar
1/2 cucharada de postre de extracto de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
2 huevos grandes a temperatura ambiente
100 g de gotas de chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.

(opcional)

Para el sirope de limón:

75 g de agua
75 g de azúcar moreno de caña
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
entero (el zumo y ralladura)

Para el glaseado:

125 g de azúcar glas
1 cucharada sopera de agua

Cupcakes de chocolate blanco con glaseado de limón

Preparación

Precalentar el horno a 180ºC.
Tamizar la harina junto con la goma xantana y la levadura. Mezlar bien todo.
Batir la mantequilla o margarina con el azúcar, a mano o a máquina.
Añadir primero un huevo, a continuación un poco de harina de manera envolvente, después otro huevo y el resto de harina con cuidado. Mezclar suavemente.
Añadir la esencia de vainilla. Si se bate en exceso la masa quedará menos ligera, y tiene que tener suficiente humedad para deslizar por la cuchara con facilidad. Si es muy densa, añadir 1 o 3 cucharadas de líquido (agua o leche).
Distribuir 50 g demasa en cada cápsula de papel para cupcake y añadir algunas gotas de chocolate blanco con la ayuda de una cucharilla, hundiéndolas suavemente.
Una vez colocada la masa, igualar la superficie del cupcake.
Para el sirope de limón: preparar un almíbar hirviendo el agua con el azúcar y, una vez frío, añadir el zumo y la cáscara de limón rallado.
Regar con 2-4 cucharadas soperas cada cupcake, de este modo pueden durar 5 días si se tapan con el topping.
Para el topping blanco: tamizar el azúcar glas y añadir el agua. Si la consistencia no es la deseada, añadir más agua. Decorar los cupcakes con el topping con la ayuda de una cuchara o una manga pastelera.