Preparación

  1. Poner el vinagre a reducir a fuego lento hasta que quede 1/3 parte. Dejar enfriar.
  2. Limpiar y escurrir la escarola. Cortar el hinojo en tiras finas. Escaldar en agua hirviendo y enfriar en agua y hielo.
  3. Pelar las uvas, cortar por la mitad y sacar los granos. Poner en un vaso con agua y zumo de limón para que no se oxiden.
  4. Pelar la piña y cortar en dados de 1 cm. Pelar las mandarinas, separar los gajos y sacar toda la parte blanca posible. Cortar cada gajo en dos o tres trozos.
  5. Hacer flores del queso con la girolle.
  6. Para el aliño, mezclar el aceite de avellanas, el vinagre reducido, las avellanas tostadas rotas y el cebollino picado.
  7. Poner la lechuga distribuida en los platos. Encima poner el hinojo, las uvas, la piña, la mandarina y las flores de Tête de Moine. Aliñar con el aceite de avellanas y poner unas escamas de sal por encima.

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