Ensalada de clementinas y Tête de Moine con aceite de avellanas

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

300 g de Tête de Moine
100 g de piña
50 g de avellanas tostadas
8 uvas blancas
4 mandarinas clementinas
Clementinas
La mandarina nos llegó directamente de China después de hacer escala en Italia a mediados del siglo XIX. La clementina debe su nombre a un fraile llamado Climent, director del orfanato agrícola de Messerghim (Argelia), que la descubrió en un cultivo de mandarinas. La zona de las clementinas de las Terres de l'Ebre está constituida por los términos del Baix Ebre y el Montsià. Las condiciones climáticas específicas de esta zona confieren a las mandarinas y las clementinas un sabor y un aroma diferenciales. De un color naranja intenso, a veces incluso cobrizo, la clementina no tiene huesos y el punto de dulzura y acidez está tan bien compensado que la hace una mandarina única. De piel tensada y delgada y de tamaño pequeño, este es el más bueno organolépticamente. De variedades encontramos unas cuantas, que a menudo los mismos vendedores de fruta desconocen: las variedades tempranas, como la oronules y la marisol, que se cosechan en octubre; la nulera, la más apreciada, que se cosecha en noviembre, y la hernandina, la más tardía, en el mes de enero.
cebollino
2 dl de aceite de avellanas
1 chorro de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
1/2 bulbo de hinojo
Bulbo de hinojo
De las partes útiles de la planta (semilla, brote tierno y bulbo), esta es, quizás, la menos conocida. Con forma de cebolla comprimida lateralmente, se diferencia por la presencia de varios tallos salientes del propio bulbo. Apreciada por griegos y romanos, la dejaron en herencia en la cocina italiana. Se puede usar, eliminando las hojas más externas y duras, tanto en crudo (aliñado) como cocido, evitando la cocción excesiva, que disiparía el sabor y el aroma, con toques dulces y anisados. Un cambio que también se produce cuando el producto pierde frescura, y que va acompañado de un endurecimiento de los filamentos de las hojas, parecido al que experimenta el apio. Para evitarlo, se puede congelar, pero entonces hay que blanquearlo antes.
1 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
de cabello de ángel
1 dl de vinagre de cabernet sauvignon
sal gruesa en escamas

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

300 g de Tête de Moine
100 g de piña
50 g de avellanas tostadas
8 uvas blancas
4 mandarinas clementinas
Clementinas
La mandarina nos llegó directamente de China después de hacer escala en Italia a mediados del siglo XIX. La clementina debe su nombre a un fraile llamado Climent, director del orfanato agrícola de Messerghim (Argelia), que la descubrió en un cultivo de mandarinas. La zona de las clementinas de las Terres de l'Ebre está constituida por los términos del Baix Ebre y el Montsià. Las condiciones climáticas específicas de esta zona confieren a las mandarinas y las clementinas un sabor y un aroma diferenciales. De un color naranja intenso, a veces incluso cobrizo, la clementina no tiene huesos y el punto de dulzura y acidez está tan bien compensado que la hace una mandarina única. De piel tensada y delgada y de tamaño pequeño, este es el más bueno organolépticamente. De variedades encontramos unas cuantas, que a menudo los mismos vendedores de fruta desconocen: las variedades tempranas, como la oronules y la marisol, que se cosechan en octubre; la nulera, la más apreciada, que se cosecha en noviembre, y la hernandina, la más tardía, en el mes de enero.
cebollino
2 dl de aceite de avellanas
1 chorro de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
1/2 bulbo de hinojo
Bulbo de hinojo
De las partes útiles de la planta (semilla, brote tierno y bulbo), esta es, quizás, la menos conocida. Con forma de cebolla comprimida lateralmente, se diferencia por la presencia de varios tallos salientes del propio bulbo. Apreciada por griegos y romanos, la dejaron en herencia en la cocina italiana. Se puede usar, eliminando las hojas más externas y duras, tanto en crudo (aliñado) como cocido, evitando la cocción excesiva, que disiparía el sabor y el aroma, con toques dulces y anisados. Un cambio que también se produce cuando el producto pierde frescura, y que va acompañado de un endurecimiento de los filamentos de las hojas, parecido al que experimenta el apio. Para evitarlo, se puede congelar, pero entonces hay que blanquearlo antes.
1 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
de cabello de ángel
1 dl de vinagre de cabernet sauvignon
sal gruesa en escamas

Preparación

Poner el vinagre a reducir a fuego lento hasta que quede 1/3 parte. Dejar enfriar.
Limpiar y escurrir la escarola. Cortar el hinojo en tiras finas. Escaldar en agua hirviendo y enfriar en agua y hielo.
Pelar las uvas, cortar por la mitad y sacar los granos. Poner en un vaso con agua y zumo de limón para que no se oxiden.
Pelar la piña y cortar en dados de 1 cm. Pelar las mandarinas, separar los gajos y sacar toda la parte blanca posible. Cortar cada gajo en dos o tres trozos.
Hacer flores del queso con la girolle.
Para el aliño, mezclar el aceite de avellanas, el vinagre reducido, las avellanas tostadas rotas y el cebollino picado.
Poner la lechuga distribuida en los platos. Encima poner el hinojo, las uvas, la piña, la mandarina y las flores de Tête de Moine. Aliñar con el aceite de avellanas y poner unas escamas de sal por encima.