1. Hacer un corte transversal en las manitas. Salpimentar y refrigerar 24 h.
2. En una cazuela, hacer un sofrito con tres cebollas, las zanahorias, los tomates, los ajos chafados y el tomillo. Añadir las manitas, el vino y el pimentón, dejar reducir el vino y cubrirlo con el caldo.
3. Dejar que hiervan tapadas hasta que estén cocidas, añadiendo agua si es necesario.
4. Sacar las manitas del caldo, pasarlo por el chino y poner al fuego para reducir la salsa. Rectificar de sal. Deshuesar las manitas y separar la carne del medio para el relleno.
5. Para el relleno: hacer un sofrito de cebolla y añadir las setas troceadas y los piñones. Cuando estén cocido, poner la carne de la manita picada, sal y pimienta.
6. Estirar la mantellina, poner cuatro manitas, una al lado de la otra, rellenarlas y enrollarlas. Darles forma cilíndrica y refrigerar.
7. Cortar rodajas de 4 cm de gosor y marcarlas por todos los lados. Poner tres trozos de manita en una llauna con los salsifís cocidos y por encima echar una 'persillade' (una mezcla de 70% pan rallado, 30% de queso rallado, pimentón dulce y perejil picado). Poner al horno 8 min a 180 ºC. Añadir la salsa y servir.