Mousse de yogur, remolacha, arándanos y violeta

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

flores de color violeta
azúcar de violeta

Para la mousse de yogur:

175 g de yogur natural ecológico de cabra
30 g de azúcar de violeta
1,5 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
, de 2 g cada una
50 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida 35 % MG semimontada

Para los arándanos confitados:

80 g de arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.
50 g de azúcar
50 g de agua

Para la crema de remolacha:

½ remolacha
Remolacha
En las mezclas llamadas 'mezclum', a veces se añade una de las hojas de vegetal más atractivas: la hoja tierna de la remolacha. De color verdoso con los nervios rojizos, es la parte exterior de una raíz profunda y carnosa de la familia de las quenopodiáceas, parientes de las espinacas y las acelgas. La remolacha común es originaria de la zona costera del norte de África y su cultivo es muy antiguo, data del siglo II aC. Las variedades más importantes son la forrajera y la común o rojiza. La primera se usa para la alimentación animal, mientras que la segunda se consume como hortaliza. De color púrpura y sabor dulce, es uno de los vegetales con un contenido calórico más bajo y una buena fuente de fibras. Cuando se adquieren frescas, hay que vigilar que sean de una textura firme y carnosa, con la piel lisa; las hojas verdes indican la frescura. Ponedlas en las ensaladas, o hervidlas como cualquier verdura, haced una buena crema fría con yogur y un chorro de aceite o haced un puré para acompañar carnes grasas o de sabor fuerte.
cocida
30 g de azúcar de violeta
30 g de agua

Mousse de yogur, remolacha, arándanos y violeta Becky Lawton

Ingredientes

flores de color violeta
azúcar de violeta

Para la mousse de yogur:

175 g de yogur natural ecológico de cabra
30 g de azúcar de violeta
1,5 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
, de 2 g cada una
50 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida 35 % MG semimontada

Para los arándanos confitados:

80 g de arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.
50 g de azúcar
50 g de agua

Para la crema de remolacha:

½ remolacha
Remolacha
En las mezclas llamadas 'mezclum', a veces se añade una de las hojas de vegetal más atractivas: la hoja tierna de la remolacha. De color verdoso con los nervios rojizos, es la parte exterior de una raíz profunda y carnosa de la familia de las quenopodiáceas, parientes de las espinacas y las acelgas. La remolacha común es originaria de la zona costera del norte de África y su cultivo es muy antiguo, data del siglo II aC. Las variedades más importantes son la forrajera y la común o rojiza. La primera se usa para la alimentación animal, mientras que la segunda se consume como hortaliza. De color púrpura y sabor dulce, es uno de los vegetales con un contenido calórico más bajo y una buena fuente de fibras. Cuando se adquieren frescas, hay que vigilar que sean de una textura firme y carnosa, con la piel lisa; las hojas verdes indican la frescura. Ponedlas en las ensaladas, o hervidlas como cualquier verdura, haced una buena crema fría con yogur y un chorro de aceite o haced un puré para acompañar carnes grasas o de sabor fuerte.
cocida
30 g de azúcar de violeta
30 g de agua

Mousse de yogur, remolacha, arándanos y violeta Becky Lawton

Preparación

Para la mousse de yogur: mezclar el yogur con el azúcar. Calentar una parte pequeña de esta mezcla y disolver la gelatina, previamente remojada con agua fría.
Dejarlo enfriar e incorporar la nata semimontada.
Llenar de mousse el molde deseado y congelarlo durante 3 horas.
Desmoldarlo y dejarlo en la nevera hasta que esté descongelado.
Para los arándanos confitados: saltear los arándanos con el azúcar y el agua hasta que estén confitados, dejarlos enfriar y reservarlos en la nevera.
Para la crema de remolacha: preparar un jarabe con el agua y el azúcar de violeta, añadir la remolacha cocida y pasarlo por el túrmix para obtener la crema.

MONTAJE
Servir la mousse con los arándanos confitados, unas montañas de crema de remolacha, las flores y un poco de azúcar de violeta esparcido por los lados.

CONSEJO
Para acabar el plato, se puede hacer un caramelo y darle forma de corazón sobre una lámina de silicona (o papel de horno), cuando esté caliente. Dejarlo enfriar y ponerlo sobre la mousse de yogur.