Preparación
- Para la salsa: en un poco de aceite confitado (mezclar aceite, ajos, romero, tomillo y sal y dejarlo confitar 30 min a 70 ºC), dorar las alitas a trozos y retirarlas.
- Dorar después las cabezas y los cangrejos. Retirarlos.
- Sofreír las verduras limpias y cortadas a trocitos. Cuando estén bien doradas, añadir las alas y el marisco, dar unas vueltas intentando aplastar los cangrejos. Mojarlo con el brandy y el vino y dejarlo reducir. Añadir agua hasta cubrirlo y dejarlo reducir a la mitad. Colarlo y ligarlo con un poco de fécula diluida en agua fría.
- Para las brochetas: cortar el pollo a daditos. Cortar los langostinos pelados por la mitad. Sacar el intestino. Cortar la cebolla a trocitos. Aplastarlo, salpimentarlo, pintarlo con un poco de aceite confitado y ponerlo a cocer en la plancha en el último momento.
- Cortar la salsa con un poco de aceite confitado. Poner las brochetas en los platos, verter salsa y acabarlo con cebollino y sésamo.