Tarta de mousse de crema catalana con melocotones en almíbar

Por Pep Nogué

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 8

Vegetariana

Ingredientes

4 círculos de bizcocho
Bizcocho
Conocido como 'bescuit' en el País Valenciano y 'pan d'En Pou' en Mallorca, es un dulce tradicional que se considera aparecido a finales del siglo XIX.

Hecho de harina, huevos y azúcar (una variante que en pastelería se conoce como 'genovesa'), se suelen incorporar varias esencias (ralladura de cítricos, canela o algún licor), lo que permite diferenciar, por ejemplo, el bizcocho de Vic.

Ligero, al llevar sólo la grasa del huevo, y blando, al ser cocido al horno en un molde, el bizcocho se conserva esponjoso unos días, lo que permite confeccionar pasteles cubriéndolo de una crema o un preparado similar, o rellenarlo, una vez convertido en discos, disponiendo mermelada o crema entremedias. Cuando no se prepara así, se suele espolvorear, simplemente, de azúcar fino y cortar para acompañar una porción de chocolate a la hora de la merienda o mojarlo en leche para desayunar.
4 melocotones en almíbar de Calanda (también se pueden usar albaricoques o nísperos
Níspero
Fruto de un árbol originario de China y Japón, donde lo cultivaron desde antiguo, mejorando sensiblemente los frutos. Introducido en Europa a lo largo del siglo XVIII, se cultivaba, inicialmente, con finalidades decorativas.

El fruto, la parte consumida, se presenta en pequeñas agrupaciones. De unos ocho centímetros de largo por cuatro de ancho, tiene forma de pera y presenta una piel áspera, que, una vez retirada, muestra una pulpa no muy abundante que rodea unos pocos piñones gruesos, de piel lisa y reluciente, rodeados globalmente por una membrana, también áspera.

Muy ácido cuando no está maduro, es una fruta delicada, que se ennegrece rápidamente y que se puede consumir cruda (y, por lo tanto, también se puede añadir en ensaladas de frutas) o cocida, haciendo gelatina o confitura. También acepta la conservación en almíbar, una vez cocida y retiradas las cáscaras interiores.
, en función de la temporada)
1 dl de licor de melocotón
1 l de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
2 dl de almíbar
250 g de yemas de huevo
175 g de azúcar
1 ramita de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
(8 g)
la piel de un limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
hojas de chocolate
unos alkekengis (o unas carambolas u otras frutas tropicales)

Ingredientes

4 círculos de bizcocho
Bizcocho
Conocido como 'bescuit' en el País Valenciano y 'pan d'En Pou' en Mallorca, es un dulce tradicional que se considera aparecido a finales del siglo XIX.

Hecho de harina, huevos y azúcar (una variante que en pastelería se conoce como 'genovesa'), se suelen incorporar varias esencias (ralladura de cítricos, canela o algún licor), lo que permite diferenciar, por ejemplo, el bizcocho de Vic.

Ligero, al llevar sólo la grasa del huevo, y blando, al ser cocido al horno en un molde, el bizcocho se conserva esponjoso unos días, lo que permite confeccionar pasteles cubriéndolo de una crema o un preparado similar, o rellenarlo, una vez convertido en discos, disponiendo mermelada o crema entremedias. Cuando no se prepara así, se suele espolvorear, simplemente, de azúcar fino y cortar para acompañar una porción de chocolate a la hora de la merienda o mojarlo en leche para desayunar.
4 melocotones en almíbar de Calanda (también se pueden usar albaricoques o nísperos
Níspero
Fruto de un árbol originario de China y Japón, donde lo cultivaron desde antiguo, mejorando sensiblemente los frutos. Introducido en Europa a lo largo del siglo XVIII, se cultivaba, inicialmente, con finalidades decorativas.

El fruto, la parte consumida, se presenta en pequeñas agrupaciones. De unos ocho centímetros de largo por cuatro de ancho, tiene forma de pera y presenta una piel áspera, que, una vez retirada, muestra una pulpa no muy abundante que rodea unos pocos piñones gruesos, de piel lisa y reluciente, rodeados globalmente por una membrana, también áspera.

Muy ácido cuando no está maduro, es una fruta delicada, que se ennegrece rápidamente y que se puede consumir cruda (y, por lo tanto, también se puede añadir en ensaladas de frutas) o cocida, haciendo gelatina o confitura. También acepta la conservación en almíbar, una vez cocida y retiradas las cáscaras interiores.
, en función de la temporada)
1 dl de licor de melocotón
1 l de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
2 dl de almíbar
250 g de yemas de huevo
175 g de azúcar
1 ramita de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
(8 g)
la piel de un limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
hojas de chocolate
unos alkekengis (o unas carambolas u otras frutas tropicales)

Preparación

Mezclar el almíbar con el licor.
Poner a hervir la nata con la piel de limón y la ramita de canela.
Mezclar en un bol las yemas y el azúcar.
Poner a remojar en agua fría las hojas de gelatina.
Cuando la nata arranque a hervir, echar encima de las yemas y mezclar bien. Poner el mismo bol al baño maría y cocer unos minutos para que espese. Hacer la prueba de la cuchara: poner una cuchara dentro de la crema, y si al sacarla la crema no baja quiere decir que está en su punto. En este punto, disolver las hojas de gelatina, sacar del baño maría y colar. Dejar enfriar y poner en la nevera para que llegue a los 2 o 3 grados.
Al día siguiente, montar enérgicamente con unas varillas eléctricas.

Montaje del pastel

Poner un círculo de bizcocho y remojar con el almíbar. Cortar los melocotones en láminas de 1/2 cm de grosor y esparcir por encima del bizcocho. Poner una capa de mousse y cubrir con bizcocho.
Poner otra capa de melocotón, otra de mousse y otra de bizcocho, y así hasta dos veces más. Terminar con una capa fina de mousse. Poner en la nevera durante 6 h.
Decorar con unos alkekengis y añadir unas hojas de chocolate.