Tataki de atún con guacamole, salsa de tomate y cilantro

Por Xavier Villaverde

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 1

Rápida y sencilla Sin
lactosa

Ingredientes

200 g de atún cortado en forma de rectángulo
1 quenelle de guacamole
Guacamole
Preparado tradicional de la cocina mexicana que, según la leyenda, fue ofrecido por el dios Quetzalcoatl a los toltecas precolombinos, que se encargaron de difundirlo por Centroamérica. Confeccionado, en la versión básica, con pulpa de aguacate aplastada en un mortero especial y mezclada con zumo de limón o lima, para evitar su oxidación, que lo oscurece, ha acabado presentando un montón de variantes, al incorporar otros ingredientes, como ajos, cebolla, tomate, chile picante, cilantro, etc., agrupadas en dos familias, las de pulpa completamente molida ('aguamole') y las que conservan pedazos de pulpa ('guacamole'). Habitualmente tiene forma de crema espesa —que se vende preparada y envasada—, destinada a acompañar tacos y tortillas, pero también puede incorporarse en guisos de carnes rojas o usarla como salsa en otros preparados.
2 piezas de nachos
Nachos
Conocidos también como 'tortilla chips', los populares triángulos de maíz cocido son un invento de finales de los años 40 del siglo pasado, cuando Rebecca Webb Carranza recicló las tortillas que salían defectuosas durante la producción cortándolas en triángulo y friéndolas, para ofrecerlas como aperitivo. Preparados a base de maíz nixtamalizado (cocido en agua y cal viva), sal y agua, suelen servir como acompañamiento y apoyo en el consumo de varios preparados espesos, como por ejemplo el guacamole o la salsa de queso. A veces también se desmenuzan y se mezclan con otras salsas típicamente picantes. De todas formas, hay que señalar que se trata de uno de los productos más populares de la cocina tex-mex, sin más relación con la cocina autóctona mexicana que haber sido pensados a partir de las 'tortillas', más grandes y gruesas, con las que se preparan los tradicionales tacos.
cebollino picado
2 cucharadas de salsa de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.

Para el guacamole:

1 aguacate maduro cortado en dados
un poco de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
½ cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna picada muy fino
unas gotas de Perrins
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.

Para la salsa:

1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
rallado
1 cucharada de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
suave
unas gotas de vinagre de vino tinto
unas gotas de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
un puñado de cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
y perejil picados
sal
pimienta al gusto

Tataki de atún con guacamole, salsa de tomate y cilantro

Ingredientes

200 g de atún cortado en forma de rectángulo
1 quenelle de guacamole
Guacamole
Preparado tradicional de la cocina mexicana que, según la leyenda, fue ofrecido por el dios Quetzalcoatl a los toltecas precolombinos, que se encargaron de difundirlo por Centroamérica. Confeccionado, en la versión básica, con pulpa de aguacate aplastada en un mortero especial y mezclada con zumo de limón o lima, para evitar su oxidación, que lo oscurece, ha acabado presentando un montón de variantes, al incorporar otros ingredientes, como ajos, cebolla, tomate, chile picante, cilantro, etc., agrupadas en dos familias, las de pulpa completamente molida ('aguamole') y las que conservan pedazos de pulpa ('guacamole'). Habitualmente tiene forma de crema espesa —que se vende preparada y envasada—, destinada a acompañar tacos y tortillas, pero también puede incorporarse en guisos de carnes rojas o usarla como salsa en otros preparados.
2 piezas de nachos
Nachos
Conocidos también como 'tortilla chips', los populares triángulos de maíz cocido son un invento de finales de los años 40 del siglo pasado, cuando Rebecca Webb Carranza recicló las tortillas que salían defectuosas durante la producción cortándolas en triángulo y friéndolas, para ofrecerlas como aperitivo. Preparados a base de maíz nixtamalizado (cocido en agua y cal viva), sal y agua, suelen servir como acompañamiento y apoyo en el consumo de varios preparados espesos, como por ejemplo el guacamole o la salsa de queso. A veces también se desmenuzan y se mezclan con otras salsas típicamente picantes. De todas formas, hay que señalar que se trata de uno de los productos más populares de la cocina tex-mex, sin más relación con la cocina autóctona mexicana que haber sido pensados a partir de las 'tortillas', más grandes y gruesas, con las que se preparan los tradicionales tacos.
cebollino picado
2 cucharadas de salsa de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.

Para el guacamole:

1 aguacate maduro cortado en dados
un poco de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
½ cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna picada muy fino
unas gotas de Perrins
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.

Para la salsa:

1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
rallado
1 cucharada de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
suave
unas gotas de vinagre de vino tinto
unas gotas de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
un puñado de cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
y perejil picados
sal
pimienta al gusto

Tataki de atún con guacamole, salsa de tomate y cilantro

Preparación

Para el guacamole: mezclar todos los ingredientes.
Para la salsa: mezclar todos los ingredientes.
Marcarel atún por los cuatro lados.
Poner una quenelle de guacamole a un lado del plato y el atún en otro.
Salsear con la salsa de tomate y añadir dos piezas de nachos pinchados en el guacamole y un poco de cebollino picado encima del atún.

Un plato de los restaurantes Cullera de Boix

Cullera de Boix Boqueria. Hospital, 3. Barcelona. 93 412 49 44
Cullera de Boix Urquinaona. Ronda San Pere, 24. Barcelona. 93 268 79 82