Cuando el secreto es cocinar a fuego lento
Aunque la cocción a baja temperatura parezca una técnica moderna de restaurante, en realidad es la evolución del xup-xup de nuestras abuelas. ¿Queréis saber como llevar esta magia a vuestra cocina?
Cocinar es transformar. Lo hacemos para modificar texturas, para potenciar sabores y, sobre todo, para garantizar que el que comemos sea seguro. Pero no todas las cocciones persiguen el mismo objetivo. Según Salvador Brugués, especialista en cocina a baja temperatura y al vacío y exprofessor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, hay que distinguir entre dos grandes tipos de cocciones: la directa y la indirecta. "La primera es aquella en que buscamos destacar las propiedades gastro
