OFERTA ESPECIAL -35%
SUBSCRIU-TE ARA A CUINA AMB UN PREU ESPECIAL!

Revista CUINA

Portada Cuina 257
Cuina núm. 257. Marzo 2022

¡Operación calçotada!

En este número

Tendencias

Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad

Genios del Fuego

Ronit Stern

La Balabusta

La Balabusta es un viaje exquisito de tel-aviv a Barcelona o de Barcelona a Tel-Aviv. Porque da ogual el origen o el destino cuando se comparte alma mediterránea.

 

 

 

Texto: Marc Casanovas / Foto: Enrique Marco

Para hacer boca / Gastropistes

Dulces singulares

Todos quieren endulzar momentos, pero unos se decantan por la tradición y otros optan para ser creativos. Sea como fuere, las pastelerías y los establecimientos de dulces nos gustan, y mucho. Por eso, hemos elegido una decena para ir haciendo boca antes de que llegue la mona!

Texto: Carme Melià / Ilustración: Nik Neves

Para hacer boca / Mesa reservada

Una apasionada de lo mejor del territorio

Producto de temporada del Garraf, la simple y efectiva fórmula del diecinueve.

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Para hacer boca / 24 horas

Pamplona

Para hacer boca / Cazasabores

Caracoles a punto para comer

El caracol no deja nadie indiferente: o lo adoran o lo abominan. si sois de los primeros, ¡estáis de enhorabuena! Ahora podéis comer tantos cómo queráis sin tener que limpiarlos y, si queréis, ¡ni de cocinarlos!

Foto: Enrique Marco

Para hacer boca / Gastroquiz

Maria Solivellas

Hace más de veinte años que pasó del mundo del espectáculo al de la restauración y convirtió el producto local y de temporada en los protagonistas absolutos de Can Na Toneta, un pequeño restaurante al pie de la sierra de Tramuntana.

Texto y foto: Ferran Caldés

A la cocina / Menú del mes

De marzo

El verde estalla en este menú de primavera que nos propone Francesc Murgadas: habas, coles y espárragos llenan de color los platos de una propuesta que también apuesta por el rojo, con un jarabe dulce de granada. Un año más, volvemos a preparar recetas más ligeras, frescas y, cómo siempre, saludables para disfrutar de la cocina del día cómo si fuera especial. ¡Saboreadlas!

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cocina / Master Class

Soja texturizada: proteína vegetal

La soja texturizada proviene de la legumbre de soja y se usa muy a menudo en la cocina vegetariana. Es un producto bajo en grasas saturadas y es ideal para las dietas que quieren reducir el consumo de carne, a pesar de que no la sustituye. Tiene un sabor muy neutro y, por eso, se tiene que aliñar.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

En la cocina

¡Operación calçotada!

Los platos para disfrutar de una comida redonda

Asar calçots en fuego de sarmientos y comérselos después de mojarlos en una buena salsa de romesco, en grupo, al aire
libre. ¿Hay algo mejor como celebración? Ni una pandemia no ha podido tumbar las calçotades y la cocinera Iolanda Bustos nos ha invitado a la finca ontclara, en el Ampurdán, para disfrutar de un menú de calçotada rodeados de olivos.

Texto: Carme Gasull / Receta y cocina: Iolanda Bustos / Foto: Enrique Marco

En la cocina / La invitada

En el kilómetro cero de la cocina marinera

Cambrils, en la comarca del Baix Camp, es capital gastronómica. Nos acercamos un domingo soleado del mes de febrero para degustar uno de los platos más populares de la cocina de a bordo: unos fideos gres de pescador.

Receta y cocina: Carlos Ventura Romo / Foto: Enrique Marco

En la cocina

Bacalao a la portugesa

Los portugueses y los catalanes compartimos muchas cosas. No solo un espacio geográfico, la península Ibérica, y una raíz lingüística, el latín, sino también la pasión por un ingrediente, el bacalao, que forma parte del imaginario gastronómico de los dos países. Si en Cataluña destaca el oficio de bacallaner, casi exclusivo de nuestras comarcas, a 1.000 kilómetros de aquí han convertido este pez de aguas frías en la estrella de decenas de recetas. No hay ninguna duda que los portugueses son los reyes del bacalao y, por eso, hemos pedido a la cocinera de la barcelonesa En Casa Portuguesa, Leonor Castro Pinto, ¡que nos proponga cuatro platos tradicionales de su país para lamernos los dedos!

Edición: Ferran Caldés / Receta: Leonor Castro Pinto (en casa portuguesa) / Foto: Xavier Soldevila / Cocina: Jani Paasikoski

En la cocina / Placeres saludables

Fermentados pasteurizados

Hace muchos años que los fermentados tienen presencia en la cocina de diferentes culturas. Evolutivamente, la fermentación de los alimentos nos ayudó a convertirlos en productos más seguros, con más duración y, también, más nutritivos.

Glenn Cots

En la cocina

Habas

Todo el mundo coincide al afirmar que las legumbres son uno de los pilares de una dieta sana y equilibrada. Pero, a la hora de elegir una, de entrada quizás no todos pensamos en las habas, aunque son un producto muy presente en el recetario catalán. Son beneficiosas para el organismo —son ricas en antioxidantes— y versátiles a la cocina: podéis hacer ensaladas o cremas, acompañarlas con carne y embutido o usarlas como complemento de platos de arroz, pasta, marisco o pescado. Además (y este es, sin duda, el argumento más convincente), ¡están buenísimas! Por eso, con la llegada de la primavera os animamos a cocinar, con tres propuestas muy diferentes.

Edición: Carme Melià / Receta: Marisa Aguirre / Foto: Becky Lawton

En la cocina / Los postres de la casa

¡Enrollados!

Unos postres clásicos hechos con una base de bizcocho enrollada con forma cilíndrica que se suele rellenar con crema, chocolate, nata... Gemma Clofent nos propone tres versiones diferentes de un dulce que se conoce como 'brazo de gitano' y que, tradicionalmente, era uno de los pasteles estrella de las comidas de domingo de hace unas décadas. ¡Tres rollos llenos de sabor!

Foto: Becky Lawton

En la bodega / Elección de tres

Con nombre de mujer

Una elección variada para rendir homenaje al espíritu femenino de las viñas y el mundo del vino

Texto: Montse Velasco Santafé (sommelier y nariz de oro 2011)

En la bodega / A boca llena

Cócteles y pasta: ¡la 'immaginazione' al poder!

Galileo es un espacio, a Barcelona, que combina cócteles de gran complejidad con tapas y platos italianos para lamerse los dedos

Texto: Òscar Pico / Jodo: Enrique Marco

A la despensa / Calendario

Marzo

Por las propiedades y la versatilidad, la alcachofa es un ingrediente capital de la dieta mediterránea. El marzo es un buen momento para posar al cesto!

A la despensa / Decálogo

Sal

El condimento básico de nuestra cocina: si añadimos sal a cualquier plato o producto, aumentará el sabor. De sales hay dos grandes grupos, la marina y la de mesa, con diferencias en cuanto a textura, sabor y propiedades.

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

A la despensa

Mujeres del queso

Clara Ferrando, Ana Garate, Agnès Maluquer y Sílvia Soler: pasión por la tierra, la natura y los lácteos.

Texto: Paloma Arenós / Foto: Enrique Marco

A la despensa / Mucho gusto

¡Qué huevos y qué colores!

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

A la despensa / ¡Elige bien!

Coliflor vs. Brócoli

Quizás no están en lo alto de las listas de alimentos preferidos, pero, si nos fijamos en las propiedades de la coliflor y del brécol, veremos que son dos ingredientes muy versátiles y saludables. Os animamos, pues, ¡a disfrutar en todas las recetas que os apetezcan!

Texto: Paz Sauri / Foto: Getty Images

A la despensa / La dirección

Los sabores de las tierras del Ebro

El arroz, la flor de ael, el aceite y el vino son los cuatro palos de pajar de la Tienda del Ebro, una parada del mercado municipal de Deltebre dedicada exclusivamente a los productos de las Tierras del Ebro. Y, sí, compran turistas, pero también se ha hecho lugar entre la clientela local.

Texto: Carme Melià / Foto: Enrique Marco

Fuera de carta / Cuaderno de los locos

Locos por los buñuelos

Redondos, aplastados, con un surco en medio y un sabor de anís que los hace inconfundibles. Así son los buñuelos de Cuaresma (en el Ampurdán dicen brunyols), que este mes llenarán las pastelerías compartiendo escaparate con los buñuelos de viento y otras versiones más sofisticadas de estos dulces que nos alegran la espera hasta que llegue Semana Santa.

Fuera de carta / Hazme feliz

Mónica Cruz

Cinco regalos gastronómicos para la actriz y bailarina madrileña

Texto: Marijo Jordan / Foto: Anna Cortina

Fuera de carta / Sopa de letras

La restauración postcovid. Y ahora ¿qué?

Los indicadores anuncian, por fin, un regreso a la normalidad, cuando menos de aquí a pocos meses. A partir de ahora, se harán estudios de las repercusiones que ha supuesto la covid y se podrán comparar los efectos de las diferentes medidas que se han aplicado en cada país.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Tostaditas con habas y queso
  • Canelones vegetales
  • Patatas al ast con sobrasada y queso
  • Romesco con un toque de miel
  • Mejillones a la brasa con romesco picando
  • Fideos negros de a bordo
  • Ensalada de bacalao y garbanzos
  • Salteado de habas con vieiras y limón
  • Falafel de garbanzos y habas
  • Habas con almejas y azafrán
  • Salmón marinado
  • Anchoas a la sal hechas en casa
  • Pizza mediterránea con escalivada
  • Lenguado a la mostaza
  • Bacalao con romesco con papillote de col a la brasa
  • Bacalao à Bráz
  • Bacalao à Margarita da Praça
  • Bacalao confitado con migas de maíz
  • Peras al vino
  • Rollo cebrado de chocolate
  • Rollo de limón y macha
  • Rollo de mandarina
  • Trinchado de alcachofas, olivas y soja texturizada
  • Hummus de garbanzos con moniato y chimichurri
  • Chucrut de col lombarda
  • Sal de café y especias
  • Sal de sésamo
  • Sal aromática de hierbas y naranja
  • Sal de color granado con gusto de vino
Últimos números publicados
260CUINA 01

QUÉ SAMFAINA! LA FÓRMULA PERFECTA

  • Todo el que hay que saber para estar al día
  • Vicky Sevilla

UN AÑO DE CUINA POR SÓLO 49,90€

SUSCRÍBETE

Números atrasados

© Som * La cultura de tots. Todos los derechos reservados. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Con la colaboración de:

Este sitio web utiliza 'cookies' propias para recopilar información con la finalidad de mejorar nuestros servicios y, también, el análisis de los hábitos de navegación de los usuarios. Si usted continúa navegando, acepta la instalación de las mismas. El usuario tiene la posibilidad de configurar su navegador para, si así lo desea, impedir que éstas sean instaladas en su disco duro, aunque deberá tener en cuenta que esta acción podría ocasionar dificultades de navegación de la página web. Más información Acepto