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Revista CUINA

Portada 206
Cuina núm. 206. Septiembre 2017

Almuerzos para empezar bien el día!

En este número
Pescaturisme en Cambrils

Para hacer boca / Gastropistes

Todo el gusto de Cambrils

Se acaba el verano y las villas costeras recuperan un ritmo más tranquilo, pero los atractivos gastronómicos se mantienen

Os invitamos a visitar Cambrils, este otoño, con propuestas tan sabrosas como las de estas páginas.

texto: Ferran Caldés / ilustración: Nik Neves

Tasca Romo

Para hacer boca / mesa reservada

Una tasca heterodoxa en la playa de Roses

La cocina de Pere Planagumà salta del paisaje garrotxí al de l'Empordà marinero

Al primer piso encima de la Tasca Romo, en octubre está previsto que se abre un espacio centrado en la cocina marinera de vanguardia.

texto: Josep Sucarrats

Pescado y marisco del restaurando Marea Alta

Para hacer boca / Gente de mar

"Cada región tiene su manera de cocinar y comer el pescado fresco"

Enrique Valentí, cocinero y restaurador madrileño, abrió hace un año el Marea Alta, un local con buenas vistas al mar

Después de llegar a Barcelona, Valentí continuó cocinando, pero también se puso al frente de varios proyectos gastronómicos. Uno de los últimos proyectos es el Marea Alta, que abrió hace un año a Torre Colom, a los Astilleros de Barcelona.

texto: Ferran Caldés / foto: Enrique Marco

Street food en Ciudad de México

Para hacer boca / Postal gastronómica

Más allá del picando

Es una de las cocinas internacionales que conocemos más, pero, a la vez, es una de las más estereotipadas

Viajamos a la capital mexicana para conocer de primera mano la gastronomía mexicana.

texto: Mar Jardiel (realizadora) / foto: Thinkstock

Salvador Garcia-Arbós y Jordi Luque

Para hacer boca / Gurmet VS foodie

Comidas cómodas?

Interiorismo en el mundo de la restauración

Hablamos con en Salvador Garcia-Arbós y Jordi Luque sobre el papel del interiorismo a los restaurantes.

foto: Enrique Marco

Menú de septiembre

A la cocina

Menú de septiembre

Cuando decimos adiós en verano llega el momento de hacer un cambio de ritmo

Se acaban las vacaciones y el olor de otoño empieza a llenar la mesa y la despensa. Este mes os proponemos un menú con cuatro protagonistas destacados: judía tierna, ajo, pera y, está claro, setas. Cuatro ingredientes que toman el relevo de las frutas más refrescantes que hemos comido en verano.

receta: Francesc Murgadas / foto: Anna Garcia Frigola / cocina: Beatriz De Marcos

Pep Nogué cocinando con Teresa Farré Miró

A la cocina

Un chef en casa

Una escudilla de otoño

Pep Nogué se desplaza en la Conca de Barberà para cocinar con Teresa Farré Miró, de Santa Coloma de Queralt, una sopa de setas, que podréis ver también al bloque de la Cocina de a Teresa.

receta y cocina: Teresa Farré Miró / jodo: Enrique Marco

Almuerzos para empezar bien el día

A la cocina

Almuerzos para empezar bien el día!

Almorzar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un pobre

La mayoría de dietistas y nutricionistas coinciden a destacar que un almuerzo como es debido tiene que ser variado y energético. Y alerta, que energético no quiere decir hipercalòric.

texto: Ferran Caldés / recetas y cocina: Eva Garcia Hausmann / Jodo: Becky Lawton

Cumbre y tumba tradicional

A la cocina

El mes de la cumbre y tumba!

Los marineros de Tossa, cuando salían a la mar, se llevaban un fogón, un chico de carbón, un mortero y una olla de hierro y preparaban un plato de pescado y verduras sencillo y delicioso

Ahora, los restaurantes de la villa ofrecen cada septiembre el menú de La Cocina de la Cumbre y Tumba, el plato típico de Tossa.

texto: redacción / jodo: Mariona Villavieja

Lentejas pardines guisadas con carne

A la cocina

Lentejas

Esta legumbre sencilla y fácil de preparar es una buena fuente de proteínas histórica

Los trabajadores de las pirámides egipcias las recibían con alegría como parte del salario, pero para el hijo de Esaú no fueron ninguna fiesta: su padre lo vendió por un plato de lentejas. Es uno de los alimentos más antiguos de los cuales se tiene noticia. Probadlas rojas, verdes (del Puy), amarillas (reina), blancas (uraddal), marrones (pardines) y pequeñas (beluga).

texto: Carme Melià / recetes y foto: food photo / Cristina Rivarola / cocina: Marian Montoro

Gelatinas vegetales

A la cocina

Master class

Gelatinas vegetales

Las gelatinas tienen muchos usos diferentes a la cocina y, además, hay de muchos tipos diferentes. Os explicamos como usar las de origen vegetal.

receta y cocina: Carme Ruscalleda / jodo: Becky Lawton

Milfulls de pasta crocant con verduretes de verano

A la cocina

Italia veggie

Estos restaurantes nos han abierto todo un mundo de posibilidades

Hemos querido descubrir la esencia de la cocina italiana desde el punto de vista de la dieta vegetariana.

texto: redacción / jodo: Enrique Marco

Pescados olvidados

A la cocina / Placeres saludables

Pescados olvidados

Apostáis por el pescado azul, es sanísimo

Sólo los restauradors más entendidos en pescado y que tienen buenos contactos al mar cocinan pescados diferentes. Cuando la parada tiene ciertas dimensiones y es a la costa, más cerca de palcos famosos, ya podemos aspirar a encontrar pescados diferentes.

texto: Núria Coll / jodo: Becky Lawton - Enrique Marco (receta)

Pan de vapor

A la cocina / Alimentar el alma

Zhongyuan

El 5 de septiembre coincide con el decimoquinto día del séptimo mes del calendario lunar chino. La comunidad taoista celebra el Festival de los Fantasmas o Zhongyuan

Por el Festival de los Fantasmas, los taoistes chinos cocinan al vapor unos panes de colores que pueden tener formas muy florecidas, explica la cocinera china establecida en Barcelona Kira Chen.

texto: Sergi Martín / receta: Kira Chen

Golosina de fresa, lima y menta

A la cocina / Dolç y sano

Pequeños fours

La medida sí que importa, y en pastelería nos gusta que sea pequeña

Jordi Bordas nos propone tres golosinas en pequeño formato para acabar la comida o para picar entre horas. De tradición francesa, los pequeños fours tienen la medida justa para podernos regalar una delicadeza dulce sin tener ningún remordimiento y continuar manteniendo la línea.

receta: Jordi Bordas / foto: Becky Lawton

Pazo Señorans

A la bodega

Elige de tres

Unos blancos peninsulares de uvas muy especiales

Para despedir el verano con tres vinos elaborados con variedades poco habituales en casa nuestra.

texto: Àngel Garcia Pequeño

33 by Santi Ortiz

A la bodega / Remueve, niña!

33 by Santi Ortiz: un local para romper (bien) el hielo

Probamos el bitter of life que nos preparan en este espacio del barrio barcelonés de Sant Antoni

Es joven, pero Santi Ortiz es una leyenda de los concursos de cocteleria. Por fin, luce su talento desde casa suya.

texto: Mar Calpena / foto: Enrique Marco

Antoni Bassas y Mariona Anglès

A la bodega

El trozo

Antoni Bassas y Mariona Anglès

El Priorato y el Montsant se han instalado en un rincón de la Derecha del Ensanche gracias a la iniciativa de estos dos periodistas. Por la amistad con Lluís Llach, en la faceta de bodeguero, han abierto este bar de vinos con el asesoramiento de la Bodega Vall Llach. La experiencia que proponen es diferente a la de cualquier otra vinateria.

texto: Xavier Sust / foto: Enrique Marco

Enotren por el plan de Bages

A la bodega

Enotren

Nos acercamos a las bodegas del Bages con ferrocarril

El plan del Bages fue la región vinícola más importante de Cataluña. La denominación de origen actual reconoce el presitgi de estos vinos. Probarlos sobre el terreno es facilíssim: FGC ofrece billetes combinados para llegar - se desde todas las estaciones de la línea Llobregat - Anoia.

texto: redacción

Uva

A la despensa / El decálogo

Uva

Más allá del vino...

Sí, de la uva se hace vino, esto lo tenemos todos muy claro. Pero estos gotims pequeños y brillantes también son una fruta dulce y de gusto agradable para comer suela, o bien usar a la cocina, del aperitivo a los postres.

texto: David Caballero / Jodo: Anna Garcia Frigola

Coca de recaudo

A la despensa

Elige bien!

Coca de recaude vs. pizza italiana

Poner cosas encima de una demasiada fina se ha hecho en muchas cocinas del mundo y desde tiempos inmemoriales. La palma se lo llevan los italianos con la pizza, está claro, pero los catalanes también tenemos una versión. Este mes, enfrentamos la coca de recaudo con la pizza italiana!

texto: Ferran Caldés / Foto: Anna Garcia Frigola - Thinkstock

Mandarinas y aguacates

A la despensa / Tanta de gusto

Mandarinas y aguacates

A la Calafa, en Alcanar, cultivan variedades antiguas de cítricos y frutas subtropicals en una finca pequeña

En una finca de media hectárea, a tocar de Alcanar, Agustí Grau y Meritxell Vidal cultivan mandarinas, aguacates y kiwis, entre otras frutas, de manera ecológica.

texto: Ferran Caldés / foto: Enrique Marco

Horno La Valenciana

A la despensa / La dirección

Detrás de cada pan hay un artesano

En una calle del barrio barcelonés del Arrabal se esconde un pequeño horno que tiene más de un siglo de historia

Entre sus paredes podemos encontrar cualquier tipo de pan, hecho del día y a mano. Sus productos son de una calidad indiscutible y el secreto, está claro, pasión por el que hacen. Al horno La Valenciana, hacen todo tipo de pan de manera artesana, así como productos de bollería.

texto: Cristina Camilleri / foto: Enrique Marco

Cebollas al huerto

A la despensa / El huerto en casa

Ha llegado la hora de plantar cebollas

Entre los meses de agosto y octubre podemos hacer las primeras siembras de cebolla

Esta hortaliza tan versátil a la cocina tiene algunas complicaciones, cuando se encuentra al huerto. Necesita una tierra trabajada a conciencia, humedad y fertilización.

Museo de la Vida Rural. Maria Rosa Vila

A la despensa / Museo de la Vida Rural

La vendimia, un año más

El septiembre es el mes por excelencia de regreso a la vida cotidiana después de las vacaciones, y a la viña representa un momento de mucho trabajo

En verano, los labradores con viña habrán esporgat y despampolat, levantado alambres y ensofrat. Y por fin empieza la vendimia, que este año se ha avanzado, a pesar de que hay menos uva.

foto: Maria Rosa Vila

Charles Spence. Sam Frost

A la despensa / Entrevista

Charles Spence

Este catedrático de psicología experimental de la Universidad de Oxford hace veinte años que investiga como percibimos el entorno.

En su nuevo libro, titulado 'Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida', se centra en la ciencia que hay detrás de la cocina.

texto: Ferran Caldés / foto: Sam Frost

Caja de galletas

A la despensa / Es fácil!!!

Caja de galletas

Os explicamos como hacer una caja para vuestras galletas

Un toque de glamour para los momentos de relax en que compartimos una buena conversación y saboreamos dulces golosos.

foto: Becky Lawton

A la despensa

La enciclopedia de los 'Tips'

Detrás de cada bocado hay un mundo de conocimiento que, empujados por la garganta, solemos olvidar

Pero esta sabiduría escondida es, justamente, la que inspira los temas que el espacio radiofónico 'Tips' trata cada semana. Aquí podemos degustar cuatro: bajoca/judía, foie gras, atún rojo y cordero.

texto: Paula Molés

Recetas

Entrantes de otoño

receta: Francesc Murgadas / foto: Anna Garcia Frigola

Ensalada de judías y gambas

receta: Francesc Murgadas / foto: Anna Garcia Frigola

Sopa de setas

receta y cocina: Teresa Farré Miró / jodo: Enrique Marco

Sandvitx vegetal con salsa de yogur

recetas y cocina: Eva Garcia Hausmann / jodo: Becky Lawton

Tostadas variadas

recetas y cocina: Eva Garcia Hausmann / jodo: Becky Lawton

Yogur con musli y pera

recetas y cocina: Eva Garcia Hausmann / jodo: Becky Lawton

Ensalada de lentejas beluga con gambas

recetas y foto: food photo - Cristina Rivarola / cocina: Marian Montoro

Minipebrots verdes y rojos

receta y cocina: Carme Ruscalleda / jodo: Becky Lawton

Milfulls de pasta crocant con verduretes de verano

receta y cocina: restaurando Leccabaffi / foto: Enrique Marco

Risotto con trufa

receta y cocina: restaurando Meneghina / foto: Enrique Marco

Pizza de flores y trufa

receta y cocina: restaurando La Balmesina / foto: Enrique Marco

Conejo con limón

receta: Francesc Murgadas / foto: Anna Garcia Frigola / cocina: Beatriz De Marcos

Cumbre y tumba

foto: Mariona Villavieja

Lentejas pardines guisadas con carne

recetas y foto: food photo - Cristina Rivarola / cocina: Marian Montoro

Cazuela de oblada

foto: Becky Lawton - Enrique Marco (receta)

Golosina de fresa, lima y menta

pastelero: Jordi Bordas / foto: Becky Lawton

Macaron de cacahuete

pastelero: Jordi Bordas / foto: Becky Lawton

Nubes de naranja

pastelero: Jordi Bordas / foto: Becky Lawton

Cuscús con higos

foto: Becky Lawton / receta: Adriana Ortemberg

Peres especiades

receta: Francesc Murgadas / foto: Anna Garcia Frigola / cocina: Beatriz De Marcos

Zumo de remolacha y manzana

recetas y cocina: Eva Garcia Hausmann / jodo: Becky Lawton

Hamburguesa de lentejas rojas

recetas y foto: food photo - Cristina Rivarola / cocina: Marian Montoro

Pan al vapor

receta: Kira Chen

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