Revista CUINA

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Cuina núm. 268. Abril 2023

Una cata de primavera. 40 propuestas para saborear el buen tiempo

En este número

Platos del mes

Ideas para las sobremesas más gourmets

Texto: Salvador Garcia-Arbós

Entrevista

Àlex Montiel

Una novedad editorial ha hecho que Àlex Montiel vuelva a la palestra. A principios de los noventa, este cocinero joven, talentoso y rebelde hizo tambalear la escensa gastronómica barcelonesa... hasta que dijo bastante, cansado del sistema de la alta cocina.

Texto: Pau Arenós / Foto: Enrique Marco, cedidas y Ana Casanova (recetas)

Gastropistes

En busca de productos exóticos

Poder encontrar ingredientes poco habituales para cocinar platos de todo el planeta, que quizás hace una década ni siquiera habríamos imaginado, es una realidad, y más fácil de lo que parece, casi en cualquier rincón de Catalunya.

Texto: Laura Conde / Ilustración: Mar Guixé

La tria de la directora

Producto con mayúsculas

Cocina comprometida y de proximidad en el restaurante Brot del Hospitalet

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Próxima parada...

Santiago de Compostela

La ciudad más cosmopolita de Galicia es la etapa final de una peregrinación en la que la cocina local enriquece el camino. Producto de proximidad excelso, mercados para comprar y comer y restaurantes comprometidos con el territorio hacen de cada parada y honda toda una experiencia.

Texto: Belén Parra / Ilustración: Eugènia Inglés

Caçasabors

La Valle de Aran en botes de vidrio

Nacido de un restaurante, Aran Codina cocina recetas saladas y dulces tradicionales y las envasa para que la cocina aranesa se pueda degustar por todo el territorio.

Texto: Ferran Caldés

Gastroquiz

Víctor Torres

Fue el chef más joven del país en conseguir una estrella Michelín por las Magnolias, de Arbúcies, y hace algo más de un año que también ha llevado su cocina al restaurante Quirat, de Barcelona.

A la cuina

Menú de abril

Con ingredientes de temporada y al alcance de todos, puede preparar un menú completo, saludable y variado como el que nos propone Sandra Pisa este mes. Con frutos secos, garbanzos, pollo y remolacha, dará color, aroma y sabor a las comidas!

Texto y receta: Sandra Loza / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

Master Class

Reducciones

¿Cómo conseguir que un plato tenga un sabor potente que deje a todo el mundo boquiabierto? La mejor forma es recurrir a las reducciones, que concentran todo el gusto de los ingredientes y que podemos añadir a las recetas para conseguir deliciosos resultados. Este mes, Carme Ruscalleda nos revela sus secretos y nos da una receta dulce para practicar la técnica.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

El pescado que viene

En los últimos años, los pescadores han visto como especies que hasta tenían poca presencia en nuestras aguas se han ido imponiendo y desplazando a las más tradicionales. Son las llamadas termófi es, que mejor se adaptan a las aguas cálidas y que, aunque no son invasoras ni desconocidas para los pescadores, sí que lo son para la inmensa mayoría de los consumidores. Es la hora, pues, de descubrirlas y aprender a cocinarlas, y lo hacemos con Iolanda Bustos, ¡una chef que las conoce muy bien!

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco / Ilustraciones: Marta Bellvehí / Receta y cocina: Iolanda Bustos

La convidada

Una cata de primavera a Castellterçol

Viajo hasta la comarca del Moianès para conocer a Meritxell Benedí Altés, una barcelonesa que decidió apostar por una vida más reposada, soleada y nutrida con alimentos de proximidad.

Texto: Cristina Serret / Receta y cocina: Meritxell Benedí / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Guisantes

Ricos en vitaminas, saludables, versátiles en la cocina, saciantes, estimulantes... Hay tantos calificativos —y todos buenos— para los guisantes, que no nos caben aquí, o sea que sólo podemos deciros que prepara los fogones y aproveche que ya está plena temporada para comprarlos bien frescos y disfrutar de estas pequeñas perlas verdes con recetas tan buenas y variadas como las que os proponemos en estas páginas.

Edición: Ferran Caldés / Foto: Becky Lawton / Receta y cocina: Valentina Gallo

Plaers saludables

Se puede comer bien con un presupuesto reducido?

La cesta de la compra se ha encarecido, esto es una realidad. En el último año, los alimentos más básicos han subido de precio y el resultado es que llenar la despensa nos cuesta casi 20% más que hace un año.

Texto: Magda Carlas / Receta: David Caballero

A la cocina

Placer mexicano

La comida con vegetales está profundamente arraigada en la historia culinaria de México, y este mes se lo queremos demostrar con tres recetas que incluyen algunos de los ingredientes más tradicionales del país: maíz, frijoles, especias y todo tipo de verduras, legumbres y semillas . Son platos que la chef mexicana Margarita Carrillo conoce muy bien y ha recopilado, y es que esta cocinera es la autora de varios libros dedicados a explorar la gastronomía mejicana desde todos los ángulos. Esta vez, lo ha hecho en México. Gastronomía vegetariana (Phaidon, 2022), de donde hemos seleccionado los platos que encontrará en las siguientes páginas.

Edición: Ferran Caldés / Receta: Margarita Carrillo / Foto: Ignacio 'Nacho' Urquiza

Les postres de casa

Flan... tásticos!

Tienen algo que nos hacen bailar el estómago sólo con imaginarlos. Los flanes son esos postres casi universales, que gustan a todo el mundo y que, además, podemos preparar de mil y una manera diferentes. Y, para demostrárnoslo, nadie mejor que Gemma Clofent, que nos propone tres deliciosas recetas.

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Tria de tres

Nacidos de viñedos de altura

Tres referencias elaboradas en el Pirineo y el Prepirineo en viñedos que desafían el clima y las temperaturas extremas.

Texto: Joan Lluís Gómez / Recetas: David Caballero

A la bodega

Guía para conocer los nuevos tipos de vinos

En los últimos años se han popularizado tipologías de vinos vinculadas a la proximidad y la sostenibilidad, como los vinos naturales o los biodinámicos. No se pierda esta guía para saber diferenciarlos.

Texto: Òscar Pallarès

Birrologia

'Ale', un solo nombre y muchas caras

'Pale', ipa, 'amber', 'wheat', 'blonde', 'saison', 'golden', 'mild', 'brown', 'stout', 'strong', 'barley wine'... Las 'ale' de hoy son la evolución de la bebida que hace siglos que se produce.

Texto: Joan Villar-i-Martí

Pel broc gros

Cócteles de calidad y rescoldo en un clásico revivido

Icono del Born anterior a la gentrificación, el Bar Mudanzas quiere seducir al público con cócteles que homenajean al barrio.

Texto: Òscar Pico / Foto: Enrique Marco

El decálogo

Jengibre

Pocas raíces tienen tantas aplicaciones gastronómicas como el jengibre, un ingrediente que utilizamos casi como si fuera una especia y del que se enamorará enseguida, si todavía no ha descubierto todas sus posibilidades.

Texto y recetas: David Caballero

L'adreça

Carnes con origen y de calidad

La recientemente renovada carnicería-restaurante Viñals 1906 atrae tanto a los compradores como a los comensales que se acercan a la zona del Despensa del Centro Comercial L'Illa Diagonal de Barcelona.

Texto: Carme Gasull / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Tiempo de comer flores

No sólo sirven para dar color y vistosidad a los platos. Algunas flores también nos las podemos comer, ¡y aprovechamos la llegada del buen tiempo para descubriros cuatro!

Texto: Oriol Foix

Tria bé

Longaniza de Vic

Hay pocos embutidos que levanten tantas pasiones y se identifiquen tanto con una zona del país como el salchichón de Vic. Para conocer todos los detalles, hemos preguntado a un experto cómo se hace, con qué ingredientes y cómo comerla.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Pecados veniales

Roger Berruezo

El actor gerundense revela sus tentaciones gastronómicas más inconfessables.

Texto: Joan Callarissa / Foto: José Da Silva

Sopa de letras

Cómo afectará la inteligencia artificial a la cocina?

Ya la tenemos aquí y empezamos a conocer sus posibilidades. Bien llevada, la IA nos puede ayudar muchísimo a gestionar una alimentación más sana y más sostenible, y debemos saber sacarle provecho para conseguir que nos sea una herramienta útil.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Joan Alturo

Recetas
  • Caldo de gloria de Rosalía de Castro
  • Guisantes ahogados con butifarra negra
  • Tostada con guisantes y huevo espumado
  • Ensalada de guisantes, espárragos, hierbas y queso de cabra
  • Curry de patatas y guisantes
  • Ensalada de patatas con sardinas
  • Tostaditas de frijoles y pico de gallo
  • Chillis al horno con queso
  • Gazpacho de frijoles con bacalao
  • Toma ibérica con fresas
  • Hamburguesa de garbanzos con espinacas
  • Pollo en la mostaza
  • Palomita al vapor de sal aromática
  • Caracoles con centollo
  • Cerviola semicurada con hierbas, limón y olivada
  • Pastel de melva con encurtidos
  • Costillas de cordero con ensalada de cuscús
  • Meloso de ternera y patatas
  • Pastel de remolacha
  • Flan de chocolate con espuma de yogur
  • Flan de queso con coulis de fresa
  • Bizcocho de azafrán y de avellanas
  • Helado de jengibre
  • Col rizada con frutos secos
  • Sopa de fideos con verdolaga
  • Flan de calabaza y naranja vegano
  • Reducción de manzana y especias
  • Mermelada de jengibre
  • Té de jengibre, limón y canela
  • Jengibre en conserva
  • Zumo de naranja, calabaza y jengibre
  • Chocolate deshecho con especias
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