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Revista CUINA

Portada Cocina 195
Cuina núm. 195. Noviembre 2016

Chocolate. Recetas para principiantes atrevidos

En este número

Para hacer boca / Gastropistes

Diez catas en Girona

El 23 de noviembre, la ciudad de la Onyar reunirá la mejor gastronomía del país, puesto que se darán a conocer las estrellas Michelin

Para ir tirando boca, os proponemos diez direcciones al alcance de todo el mundo, sin salir del barrio Viejo

Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Para hacer boca / Mesa reservada

La cocina ampurdanesa vista con ojos de hoy

La relectura de platos clásicos que hacen a la Pahissa del Cortijo Pozo nos animará a volver

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Xevi F. Güell

Para hacer boca / Postal gastronómica

Mar y montaña a la gal·lesa

Cardiff es una ciudad portuaria que ejerce de capital de un principado montañoso

Esta zona es un punto de encuentro de culturas y nacionalidades diversas y hoy vive una revolución culinaria

Texto y foto: Charlie Allwood

Para hacer boca / Genios del Fuego

Toni Romero

Suculento

Una casa de comidas reinterpretada que llena día detrás día. El éxito de este local del Arrabal barcelonés es tan grande que es una obviedad decir que está de moda. La cocina de Toni Romero al 'Suculento' es de alta gama, pero se suelta más a la 'Tasca' y muestra su espíritu verdulaire al '4 con 5 Mujades'. Una elegida de restaurantes para convencer a todo el mundo!

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Para hacer boca

Qué trozo de cazuela

Hay comidas que, más bien, son una fiesta. Los catalanes sabemos, de esto. Calçotades, costellades, sardinades... tenemos un buen puñado!

A Ponente, la cazuela de trozo se ha convertido en una de estas comidas festivas. Es bien cierto que originariamente era la comida ordinaria de los labradores vecinos de trozo, y que cada uno aportaba algún ingrediente para meter dentro de la vasija donde se cocía la comida que compartían plegados. Hoy, los labradores ya comen en casa. Pero las cazuelas de trozo no han desaparecido: al Plan de Lleida ahora son un pretexto para reunir familia y amigos.

Texto: Josep Sucarrats/ Foto: Enrique Marco

Para hacer boca / Gourmet vs Foodie

Crítica a la crítica

Cómo es la crítica gastronómica de nuestro país?

Salvador Garcia-Arbós y Jordi Luque/Jodo: Enrique Marco

A la cocina

Menú de noviembre

Hemos elegido cuatro ingredientes muy diferentes, que podéis encontrar fácilmente en el supermercado, para elaborar un menú fácil, sano y de temporada

Variáis las combinaciones, mezcláis los ingredientes que tengáis más a mano y creáis vuestras recetas para divertiros a la cocina y a la mesa! Este mes compramos peras, mostaza, pasta fil·lo y endibias

Texto: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cocina

Chocolate

Cómo decía Charles M.Schulz, creador de Charlie Brown, 'Ajo you need is love. But a little chocolate now and then doesn´t hurt' ('Todo el que necesitas es amor, pero un poco de chocolate de tanto en tan no hace ningún mal')

Trabajadla con propuestas para principiantes que, ante los invitados, os harán quedar como unos profesionales

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Food photo, Cristina Rivarola/ Cocina: Marian Montoro

A la cocina / El chef en casa

Con acento del Berguedà

Como buena berguedana, en la Anna Fornell le encanta cocinar con setas y escribir sus recetas al blog 'Me gusta cocinar'. Con Pep Nogué, ha preparado maíz escuadrado

Receta y cocina: Anna Fornell / Foto: Enrique Marco

A la cocina / Masterclass

Papillota

Es ideal para las cocciones al horno o al vapor, pero también se puede hacer a la plancha, a la brasa o a la sartén

El resultado más interesante de esta técnica se obtiene cuando cada uno de los elementos que se envuelven ha expresado su sabor al resultado final, desde el producto principal cocinado, fondo a la guarnición y el aliño. Ahora, elegís: papel, hoja o silicona!

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Jodo: Becky Lawton

A la cocina

Caldos

Pueden ser un plato por sí mismos -si añadimos pasta o arroz, está claro- o bien el secreto escondido en un guiso suculento

El ejercicio es tan fácil como ancestral: basta de añadir ingredientes dentro de una olla con agua y hacerlo hervir. Verdura, carne, pescado... Las fórmulas son tan sencillas como infinitas y hacen del caldo un protagonista tan humilde como imprescindible a la cocina

Texto: Carme Melià / Recetes: David Caballero / Jodo: Becky Lawton / Cocina: Adrian Geralnik

A la cocina

Food Bailes

Algo tienen las esferas, que nos atraen

La pelota de fútbol levanta pasiones y las bolas de comer siempre tienen el éxito asegurado, a mesa

Texto: Ferran Caldés / Recetas y cocina: Mireia Carbón / Jodo: Enrique Marco

A la cocina / Placeres Saludables

Azafrán

Hipòcrates ya conocía las propiedades curatives y lo prescribía para tratar la dispepsia, los dolores dentaris y la histeria

Desde hace siglos se le atribuyen funciones terapéuticas, sobre todo para favorecer la digestión, pero también para combatir la bronquitis y facilitar los partos. Además, va muy bien para tratar síntomas menstruales y dismenorrea

Texto: Núria Coll

A la cocina / Dolç y sano

Frutos secos

Cuando viene el tiempo de cosechar castañas, nuestro pastelero se saca del magí una golosina francesa que os hará pasar el frío de golpe

Sin dejar las frutas de otoño; se anima a preparar un pastel esponjós de zanahoria y nuevos y, con una compota de ciruela, nos tienta con una merienda de magdalenas que nos hará devolver a la niñez

Recetas: Jordi Bordas / Foto: Becky Lawton

A la bodega / Elige de tres

Vinos nacidos a tocar de las vías del tren

Tres grandes clásicos del Barrio de la Estación de Haro, donde hay siete bodegas de renombre

Texto: Àngel Garcia Pequeño

A la bodega / Remueve Niña

Manhattan: Tan sofisticado y directo como Nueva York

Un cóctel clásico que hará que os sentís como el rey de la ciudad de los rascacielos

Texto: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

A la despensa / Calendario

Noviembre

Bajo tierra pasan cosas apasionantes. Cómo por ejemplo, la formación de los tubérculos que llenan la cocina en otoño

A la despensa / Decálogo

Nuevos

Un remedio para el corazón

Tienen fama de ser casi perfectas por los numerosos beneficios para la salud que aporta su consumo y para ser el medicamento más natural contra las enfermedades cardiovasculares. Pero, a pesar de ser las reinas de los frutos secos, conviene no abusar: son muy calóricas

Texto: David Caballero / Jodo: Anna Garcia Frigola

A la despensa / Tanta de Gusto

Un mundo de olivas

Julià y Mireia Folch son la tercera generación de una familia dedicada a la producción de olivas y productos derivados

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

A la despensa / La dirección

Botifarrades con alma de vermut

Hagamos morcilla al aperitivo! Una mañana de domingo con un vaso de un buen vermut -con oliva incluida!- y cuatro chips con un toque de sala o unos berberechos. Una escena habitual que la charcutería Can Quinté de Arenys de Mar, quiere revolucionar con 'Las Vermouth'

Texto: Carme Melià / Jodo: Enrique Marco

A la despensa / Elige bien!

Azúcar moreno vs. azúcar candi

Todos los azúcares son igual de perjudiciales? Con qué podemos acompañar el café para sorprender los invitados? El azúcar moreno es más natural que el blanco?

Este mes hemos propuesto endulzaros la vida resolviendo todas las dudas existenciales sobre el azúcar

Texto:Ferran Caldés / Foto: Thinkstock

Recetas

'Bricks' de verduras

Francesc Murgadas

Crema de endibias con jamón

Francesc Murgadas

Maíz escuadrado con setas

Pep Nogué

Escudilla mezclada

David Caballero

Sopa de cebolla

David Caballero

Sopa de pscadors

David Caballero

Guisantes negros con tocino

Pilar Sebastián

Cazuela de trozo

Conejo a la mostaza

Beatriz de Marcos

Pies de cerdo deshuesados gratinados con trinchado

Cullera de Boix

'Emblanc' de congre

Pep Nogué

Gallo de Sant Pere con cítricos

Eva García

Albóndigas de garbanzos y queso

Mireia Carbón

Albóndigas de pescado

Mireia Carbón

Albóndigas de pollo al curry

Mireia Carbón

Marmitako de atún

'Lamb & Chips'

Jordi Villano

Peres al moratón

Francesc Murgadas

Coulant de chocolate

Marian Montoro

Pastel de chocolate, avellana y trufa

Marian Montoro

Gotet de texturas de chocolate

Marian Montoro

Rocas suizas de almendra caramel·litzada

Marian Montoro

Papillota de queso de cabra, higos y agredolç

Carme Ruscalleda

Aspic de nísperos

Eva Trae

Pastel de zanahoria

Jordi Bordas

Magdalenas con ciruelas

Jordi Bordas

Mont Blanco

Jordi Bordas

Carpaccio de calabaza con setas

Mercè Passola

Higos al horno

Jordi Bordas

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